La ricetta è di francesco favorito, e mi ha aiutato molto vedere questo video (anche se come vedete all'inizio lavoro in maniera un po' diversa) di raffaele pignataro de "il crudo e il cotto".
Note preliminari: la lievitazione degli impasti deve avvenire intorno ai 28 gradi. Difficile raggiungere nel forno, sia pure con la luce accesa, una temperatura di questo tipo: dovete quindi escogitare qualche sistema che vi permetta di mantenerla alta. Vanno bene persino delle bottiglie di acqua calda, da cambiare ad intervalli regolari (fincé siete svegli almeno), appoggiate nel forno.
La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l'impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).
Il lievito madre
Premesso che stiamo parlando di un lievito ben maturo, rinfrescato per almeno quattro giorni ogni sera e legato in uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (io lo bollo, prima di usarlo, per provare ad eliminare ogni traccia residua di detersivo), il giorno dell'impasto si procede così.
Entrati in possesso del lievito naturale approvvigionarsi subito di almeno 2 kg di farina per panettoni, si trova facilmente nei supermercati, giusto per dare un'indicazione tecnologica: W 380, P/L 55.
Per ambientare e dare forza al lievito : per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno ;
partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter.
1° giorno - ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d'acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l'impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d'acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°
1° giorno - ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell'impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno - ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d'acqua seguendo le procedure di sopra, staccare 300 gr di pasta e conservarla per i futuri utilizzi e la rimanente pasta a lievitare come sopra.
1° giorno - ore 19,30 circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E' ammissibile un lievissimo sentore d'acidità.
Se il nostro lievito va bene andiamo avanti, la farina è quella per panettoni che abbiamo comprato una settimana prima.
Ingredienti primo impasto (ore 19-20). Durata della lavorazione: un'ora circa
farina 00 400w grammi 262
zucchero semolato grammi 100
acqua grammi 100 (di cui venti per ammorbidire il sale)
tuorli grammi 87
lievito naturale grammi 88
sale grammi 1
burro grammi 87
Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d'uovo e impastare fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli e poi aggiungere lo zucchero sciolto in 80g di acqua e tutta la farina e impastare per un po' poi togliere il gancio a foglia e inserire quello da impasto e impastare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca. aggungendo il sale sciolto in acqua a metà impasto circa., inserire il burro morbido e mettere a lievitare per 12-14 ore a 28°
Ore 9-10 del mattino dopo: secondo impasto
Farina 00 400w grammi 25
sale grammi 1
aromi vari grammi 9 (io ho messo buccia d’arancia, vaniglia e buccia di limone)
uova intere grammi 9
tuorlo grammi 9 (in realtà io sbatto un uovo e ne peso 18 gr ca. in una tazzina, più o meno mezzo uovo)
zucchero semolato grammi 30
acqua grammi 9
burro grammi 37
arancia candita grammi 83
cedro candito grammi 41
uvetta sultanina grammi 150
Procedimento:
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina il sale e gli aromi, aggiungere lentamente uovo intero e tuorlo, poi lo zucchero, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita e far riposare l’impasto per circa 1 ora.
ore 12-13
Procedere alla pirlatura
Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l'impasto inacidirebbe), con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell'ambiente di lievitazione e rinnovare l'acqua come l'ambiente diventa secco;
Tagliare le orecchie, e mettere un pezzo di burro al centro.
Infornare a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le "orecchie" del panettone (se si dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°);
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.
I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:
Sfornare i panettoni;
Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono essere passanti;
Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie d'appoggio e fate raffreddare in questa posizione.
Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.
Adesso i panettoni sono pronti per riposare una decina di giorni prima di essere mangiati o regalati. Conservare in sacchetti di carta cellofanata o equivalente.
ci sono, ci sarò con tutti gli ngredienti.
E soprattutto: impressioni, suggerimenti, critiche? su, che sto rinfrescando ed ho bisogno di tutto l'aiuto possibile ( e non solo io!!! 
Lo hai assaggiato? come ti sembra? e a che temperatura di cottura al cuore ti sei fermato? io direi 90 gradi, percheè poi durante il raffreddamento se ne aggiungono un altro paio...
