Caramellare la frutta in pentola a pressione

[FrancescaSpalluto]

Volevo condividere quella che per me e' una fantastica scoperta. Dopo qualche lettura e aver tentato la loro tecnica in pentola a pressione per delle zuppe di cui ho parlato sul , nelle ultime settimane ho provato a cuocere cosi' della frutta: mele e fichi. Davvero una delizia! Prendono un gusto caramellato, molto molto buono.
Il procedimento e' lo stesso: si aggiunge un po' di burro in pentola, circa 70 grammi, si aggiunge la frutta a pezzetti, e la si riveste di grasso (per evitare che attacchi), si aggiunge pochissimo zucchero (a seconda della frutta che si usa), 3/4 di cucchiaino di bicarbonato (che alcalinizza l'ambiente e favorisce il processo di maillard), un pizzico di sale e 500 g di frutta (non di meno), piu'1-2 cucchiai di acqua. Si cuoce ad alta pressione per 20 minuti, e si fa rilasciare la pressione naturalmente prima di aprire.
Come facevo notare sul mio blog, ci sono delle cose da tenere a mente per non bruciare tutto:

-e' importante che la pentola non sia di quelle vecchie, che sbuffano vapore a non finire, altrimenti, ora che entra in pressione, tutta l'acqua e' gia' consumata. Con la Kuhn Rikon, a differenza della Lagostina passatami da mia madre, cio' non si verifica.

-altro punto critico per chi ha l'induzione come la sottoscritta. Se la pentola va in pressione troppo velocemente, come puo' accadere con l'induzione, l'alimento in pentola non ha il tempo di rilasciare l' acqua e percio' il liquido potrebbe risultare non sufficiente. Percio', invece di accendere il booster, faccio andare in pressione un po' piu' lentamente.

-altra cosa fondamentale in questa prima fase e' agitare bene la pentola, non potendo rimestare gli ingredienti, in modo che non attacchi niente prima che entri in pressione. Poi e' necessario manterela a 15 psi per 20 minuti.

Avevo provato anche a fare le banane, che ho letto in rete che vengono strepitose. Ma sono riuscita a bruciarle, forse erano troppo mature e avevo fatto degli errori di procedimento, punti di cui sopra. Adesso voglio riprovare con le banane per poterle usare per fare il banana bread per mio fiiglio.

I fichi erano davvero deliziosi, anche se sarebbero stati da buttare in patumiera per quanto erano secchi e sciapiti.

Dovrebbero venire anche benissimo albicocche e pesche.

C'e' qualcuno che vuole sperimentare con me?

[TeresaDeMasi]

Potrei provarci, quando torno a casa, ma prima due domande: per cosa la usi poi? E va fatta o usata o puo' essere conservata? Se si', per quanto tempo?

[FrancescaSpalluto]

La purea di mela, perche' si', dopo la cottura diventa quasi sfatta, l'ho usata per la mia solita .
Ai fichi, dopo che ho aperto, ho aggiunto un po' di sciroppo di acero e una spruzzatina di limone, aggiustato un po' il sale per esaltare il sapore. Ho dovuto restringere un po' perche' i fichi hanno rilasciato abbastanza acqua. La purea di fichi l'ho usata per spalmare delle fette di panbrioche, qualche pezzettino di noce, e fatte tostare sulla bistecchiera in ghisa (con un peso sopra), non ho una piasta . Pura libidine.
Quindi gli usi sono molteplici: farcire crepes, crostate, da mangiare con lo yogurt! Non c'e' molto zucchero, percio' non penso si possa conservare a lungo. Io mi sono limitata ai 3-4 gg.
Non so che pentola a pressione hai, Tere, ma la cosa da tenere in mente e' che bisogna stare un po' attenti all'inizio e aggiungere solo quel poco di acqua necessario a non far attaccare. Dopo il primo tentativo ci si regola meglio. Aiuta agitare la pentola di tanto in tanto e non dimenticare quel poco di bicarbonato, ne' il fatto di tenere la pentola a 15 psi.
Oggi pomeriggio vorrei riprovare con le banane.

[salutistagolosa]

senti Francesca, non so se e' una porcheria, ma avendo una lagostina antica, secondo te e' concepibile partire dall'acqua calda per ridurre i tempi in cui la pentola va in pressione?

EDIT: scusa, un'altra domanda: dato che lo zucchero non e' tantissimo, secondo te una verdura pure ci puo' andare, ad esempio una zucca, o e' troppo ardito?

[salutistagolosa]

[FrancescaSpalluto]

Certo Salutista, ci puoi fare la zucca! Io ho provato con sedano rapa, cavolfiore. Puoi caramellare le cipolle per fare la zuppa di cipolle alla francese...
Per quanto riguarda la Lagostina, secondo me, il problema sta in come e' il sistema di fuoriuscita del vapore. Adesso dovrei un trafiletto dalla brava Laura di Hippressure cooking dove parlava del sistema di sfiatamento delle vecchie pentole a pressione. Nella Kuhn Rikon, non ho sbuffi di vapore che fuoriescono durante la cottura. Magari si potrebbe chiedere a lei qualche dritta su come far riuscire queste ricette anche con le pentole vecchiotte. La tua pentola ha la possibilita' di regolare la pressione?

Ho fatto le banane. Questa volta non le ho bruciate.
Maremma, ma quanto sono BUONE! Da svenimento. Appena ho un attimo le metto sul blog e qui.

[FrancescaSpalluto]

Ah, nelle zuppe lo zucchero non ce lo metti! Non e' necessario. Gia' il processo produce una verdura anche troppo dolce che devi controbilanciare in qualche modo.

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[quote="FrancescaSpalluto"
Non so che pentola a pressione hai, Tere, ma la cosa da tenere in mente e' che bisogna stare un po' attenti all'inizio e aggiungere solo quel poco di acqua necessario a non far attaccare. Dopo il primo tentativo ci si regola meglio. Aiuta agitare la pentola di tanto in tanto e non dimenticare quel poco di bicarbonato, ne' il fatto di tenere la pentola a 15 psi.
Oggi pomeriggio vorrei riprovare con le banane.[/quote]

Ho una vecchia di trenta anni super classica: che mi basta, dato che la uso solo per i brodi frettolosi e per il polpo. Almeno per ora. ;)
E comunque senza guardare le foto - ero su cell - avevo pensato ad una cosa diversa: tipo la frutta caramellata che servono nei ristoranti cinesi insomma. Questa mi pare interessante per farciture... provero'!
Grazie.

[FrancescaSpalluto]