Cenando in macelleria. A Laterza, in provincia di Taranto.

[TeresaDeMasi]

Già: cenare in macelleria. Non vi meravigliate: fino a ieri non sapevo neanche io che fosse possibile una cosa del genere. Poi, sono capitata a Matera (dove ho fotografato la nascita del pane: a proposito, ho scoperto finalmente il segreto della sua formatura) e il mio amico Giovanni mi ha proposto di andare a cena in macelleria. A Laterza, per la precisione: dove pare sia molto diffusa l'abitudine, da parte dei macellai, di allestire nei retrobottega degli spiedi dove cucinano e servono la carne scelta al banco dai clienti.

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Un evoluzione del cibo da strada in qualche modo: quello che prima era preparato dalle fornacelle itineranti e servito nei cuppitielli di carta paglia, ora è servito al tavolo. Velocemente, certo, ma in piatti di ceramica e accompagnato da posate vere. Accanto, ottimo pane e ottime olive. Perlomeno, nel caso della macelleria di Domenico Tamborrino.

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Il menù? gnummarieddi (involtini di fegato, polmone e rognone), bombette di Alberobello, salsiccia ai semi di finocchietto, braciole di capocollo. Da accompagnare da un buon rosso pugliese.

Via Roma, 58 — Laterza (TA), 099 8216192.


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[FrancescaSpalluto]

Mi e' arrivato il profumo, forte, intenso.
Quando ero piccola, le mie babysitter erano le figlie di un macellaio, il quale, naturalmente, com'e' tipico anche del mio paese, aveva il fornello annesso alla sua macelleria. Io non avevo neanche 3 anni e stavo seduta, buona buona sulla mia sediolina, in attesa di qualche costatina, di uno gnumeridd, di un pezzo di salsiccia a punta di coltello. A molti non piace il fegato di agnello, ma io ci sono cresciuta, e' un sapore familiare. Ma non ho piu' trovato un macellaio cosi' bravo con la brace. Da me quasi ogni macellaio ha il fornello.
Credo che di aver messo qui su gennarino tutto il reportage di come fare i marretti piccoli e gli gnumeridd, come mi ha fatto vedere Tina, una delle figlie di questo macellaio che ormai non c'e' piu'.

[lau]

[quote="TeresaGennarino"]Già: cenare in macelleria. Non vi meravigliate: fino a ieri non sapevo neanche io che fosse possibile una cosa del genere. [quote="TeresaGennarino"]


Ma dai non ci credo che non lo sapessi......
In tutti i paesetti della Puglia si fa , ora sono ( giustamente) un punto di ristoro per i turisti, ma è un'abitudine che c'è da sempre. Cisternino è la capitale di questi posti che vengono chiamati "fornelli". Nei vicoli fuori dalle macellerie vengono allestiti dei tavoli spartani e viene servita carne grigliata, turcinieddi, salsicce punta di coltello e al limite verdura in pinzimonio.
Il tutto arrostito rigorosamente su legna di ulivo o mandorlo

[TeresaDeMasi]

No, non lo sapevo. Sono stata in puglia diverse volte ma non è mai capitato che nessuno me lo dicesse . manco sdonk - e dal di fuori non si nota nulla. Per cui, mai andata. Francesca, te ti ho pensato intensamente a matera invece: quando lo chef dell'osteria dei sassi ci ha servito le cozze ripiene alla tarantina. Proprio uguali alle tue, quelle che non riusciro' mai a fare perche' non so aprire le cozze a crudo.

[FrancescaSpalluto]

Davvero? Oibo', pensavo di averlo letto da qualche parte, qui. Forse ti e' sfuggito.
Comunque, io non lo trovo male come fast food, la versione pugliese del kebab

Per le cozze, forza, trovati uno dei gennarini che ti faccia vedere, poi ti serve solo poco allenamento. Io non sono brava come i tarantini veraci ma abbastanza da farmi i miei due spaghetti. E se fai una volta gli spaghetti con le cozze a crudo ti accorgi subito della differenza. Creano quell'emulsione che non viene con l'apertura in padella, da ricetta classica.
Comunque, ti fidi se dico che funziona? Ti apri poche cozze alla volta in vaporiera, non nella padella che te le cuoce, e neanche troppe perche' non ci stai dietro. Ne metti 5-6 alla volta, senza andartene via, appena si apre uno spiraglietto infili il coltello. Non hanno tempo di cuocere. Tu pensa che le cozze cosi' a mio marito non piacciono. Aspetto il suo prossimo viaggio e che arrivino i miei, per prepararle.

[TeresaDeMasi]