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Croissant e cornetti

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/02/2013, 0:35

Caris, a parte il fatto che non so se - estetica a parte - mi piacerebbe davvero ottenere un croissant come quello (troppo leggero), io credo che a parte il discorso delle temperatura che diceva daniel in quel caso sia fondamentale la farina: ci vuole una farina particolarmente forte, forse, per quel risultato. Tu tieni conto che io ho usato una manitoba conad, praticamente una chiavica, ed ho lavorato senza termometro (l'ho spiaccicato con l'ultimo panettone) tanto che nanni mi aveva detto di desistere, senza fareina e senza misurazione temperatura... lavorando con maggiore precisione e con una buona manitoba, forse... :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 05/02/2013, 0:40

caris ha scritto:Vi faccio vedere il croissant a cui aspiro ad arrivare!!! L'aveolatura a nido d'ape così proprio mi incanta!


:cool:
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Daniel » 05/02/2013, 0:45

caris ha scritto:Daniel, tu parli dei miglioratori del freddo vero? siccome io per esigenze familiari li devo congelare, mi dici quali sono??

Guarda a dire il vero i codici dei miglioratori li ha elencati,quelli con la "E" seguiti dal numero (tipo "E133" ecc..) ma sinceramente non li ho scritti perchè non ne ero molto intressato, di solito li congelo da cotti,perchè senza abbattitore non viene consigliato, si formano cristalli di ghiaccio troppo grossi e compromette sia l'impasto che i lieviti. Però con me c'era un amico che li fa per il bar, e forse qualcosa in più si è appuntato, sento cosa mi dice anche riguardo alla quantità di lievito , che ad occhio e croce se li tieni congelati 2 o 3 settimane, almeno dell'1% sulla farina io lo aumenterei, ma forse anche di più.Vedo di farti sapere!
caris ha scritto:Altra cosa: filosia di pensiero. L'inserimento del burro che dici tu...coincide con una piega a 3 o è quella a quadrato che dice Giorilli, che non considera una piega? nei croissant che vi ho mostarto, per esempio, l'inserimento del burro è prima delle pieghe!!!

L'incasso per i croissant non consigliò quello a 3, ma quello con burro al centro, ed infatti si rimase tutti sconcertati, ma dopo una prova fatta da questo mio amico, ci confermò che la sfogliatura era notevolmente superiore.

TeresaGennarino ha scritto:Ti sorprenderò, ma pure io la sfogliatura la valutavo dall'esterno, e infatti di foto tagliate ho fatto solo questa, a caldo però (tiepido anzi). Un po' la rende l'idea? :) Questo we scongelo quelli in freezer e magari rifotografo...

Mi pare notevole già quello che hai pubblicato tagliato a caldo! Ma prova a tagliarlo a metà da congelato,così rimane perfetto per far vedere com'è l'interno senza schiacciarlo col coltello. ;-)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/02/2013, 0:50

Daniel ha scritto:L'incasso per i croissant non consigliò quello a 3, ma quello con burro al centro, ed infatti si rimase tutti sconcertati, ma dopo una prova fatta da questo mio amico, ci confermò che la sfogliatura era notevolmente superiore.

TeresaGennarino ha scritto:Ti sorprenderò, ma pure io la sfogliatura la valutavo dall'esterno, e infatti di foto tagliate ho fatto solo questa, a caldo però (tiepido anzi). Un po' la rende l'idea? :) Questo we scongelo quelli in freezer e magari rifotografo...

Mi pare notevole già quello che hai pubblicato tagliato a caldo! Ma prova a tagliarlo a metà da congelato,così rimane perfetto per far vedere com'è l'interno senza schiacciarlo col coltello. ;-)


Quindi, riepilogando, tu dici: inserimento del burro, piega a quattro, piega a tre... giusto? per il taglio ci provo sabato, cosi' magari fotografo con una luce giusta. Con il coltello da pane dovrei farcela...
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Daniel » 05/02/2013, 1:10

TeresaGennarino ha scritto:Quindi, riepilogando, tu dici: inserimento del burro, piega a quattro, piega a tre... giusto? per il taglio ci provo sabato, cosi' magari fotografo con una luce giusta. Con il coltello da pane dovrei farcela...

Esatto :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/02/2013, 10:59

Ho provato stamattina a tagliare, da congelato: pessima idea. L'alveolatura sottile si è frantumata, creando una polvere che si è ammassata... non si vede niente. :( Ora mi chiedevo, visto che voglio rifarli, a irene sono piaciuti molto: cosa vi incuriosisce di più, cambiare ricetta o rifare la stessa con una manitoba VERA? :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda steart » 05/02/2013, 11:35

.. e se, forse, magari, davero davero, ... le pieghe e i giri ... SI POTESSERO EVITARE DEL TUTTO? .. sarebbe bello, no?
Introduco questo elemento a puro titolo di "allargare gli orizzonti". Premetto che e' una tecnica che io ho provato piu' volte e che sempre miseramente fallito. "One-step croissants" sono stati inventati/resi popolari da Nick Malgieri, uno che negli US e' famoso quanto le Simili da noi, per dare un'idea (ovvero uno che se ne intende). La prima volta li ho incontrati nel libro The Modern Baker e ora vedo che ha perfezionato la tecnica nel libro Bake. Ovviamente una ricetta per croissants che promette "tutto in uno" e' attratente.
Farina e burro a cubotti nel mixer, impasto MOLTO grossolano, poi tutto versato su spianatoia e schiacciato a salsiccioto, poi si spiana/stende e si ARROTOLA e si stende nuovamente per ultima volta.

In internet trovat diversi blogger che hanno provato, tutti con pessimi risultati per me (se qualcuno interessato quando torno a casa trovo la ricetta e la posto in modo chiaro). L'idea di base ci sta: come per fare quella che in inglese si chiama rough puff pastry, una sfoglia sciue' sciue': metodo che funziona (ovviamente non raggiunge le altezze della sfoglai classica dato che la laminazione e' appunto rough/bruta). L-arrotolamento sostituisce i giri e crea un impasto con una moltitudine di mini strati di burro e pasta (non regolari, ovviamente).
Magari qualcuno e' interessato e tenta questa tecnia. Io penso di riprovare, a) perche' sono capo tosta e b) perche' mi rifiuto di pensare che uno che di fatto ha speso la vita a sviluppare ricette di pastry and co (Nick Malgieri) abbia dato alle stampe una ricetta che non funziona.
s
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/02/2013, 12:22

steart ha scritto:
In internet trovat diversi blogger che hanno provato, tutti con pessimi risultati per me (se qualcuno interessato quando torno a casa trovo la ricetta e la posto in modo chiaro). L'idea di base ci sta: come per fare quella che in inglese si chiama rough puff pastry, una sfoglia sciue' sciue': metodo che funziona (ovviamente non raggiunge le altezze della sfoglai classica dato che la laminazione e' appunto rough/bruta). L-arrotolamento sostituisce i giri e crea un impasto con una moltitudine di mini strati di burro e pasta (non regolari, ovviamente).
Magari qualcuno e' interessato e tenta questa tecnia. Io penso di riprovare, a) perche' sono capo tosta e b) perche' mi rifiuto di pensare che uno che di fatto ha speso la vita a sviluppare ricette di pastry and co (Nick Malgieri) abbia dato alle stampe una ricetta che non funziona.
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assomiglia a questa? questa è fatta con il philadelphia ma credo che la tecnica sia uguale pure per il burro...
viewtopic.php?f=15&t=17600
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Cat » 05/02/2013, 12:29

TeresaGennarino ha scritto:Ora mi chiedevo, visto che voglio rifarli, a irene sono piaciuti molto: cosa vi incuriosisce di più, cambiare ricetta o rifare la stessa con una manitoba VERA? :)

A me piaceva il suggerimento che aveva dato salutista, quindi ti direi di riprovare con una farina come si deve
salutistagolosa ha scritto:perche' non prendere una ricetta di base, e poi farne tre versioni cambiando solo le pieghe, tanto per capire le differenze?

Nelle settimane scorse ho provato qualcuna delle ricette che caris ha postato qui e nel blog, ma ora proverò la ricetta di Massari che avete seguito tutti.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Daniel » 05/02/2013, 12:30

steart ha scritto:Nick Malgieri, uno che negli US e' famoso quanto le Simili da noi, per dare un'idea (ovvero uno che se ne intende).

Ehehehe, a fargli sto paragone non è mica che gli hai fatto una bella reclame.... :grin:

Il sistema di cui parli è tipo quello della finta sfoglia con ricotta,( o philadelphia come dice Teresa) che gira da parecchi anni in rete, e credo derivi da una ricetta austriaca, ci ottieni discreti risultati, ma sei limitata a certe preparazioni,se si cercano dei croissant con sfogliatura al top si è obbligati al metodo tradizionale,o almeno io in nessun manuale di panificazione e pasticceria moderna ho visto fare diversamente.


Teresa ma non li avrai mica tagliati col coltello seghettato?? Io li ho tagliati spesso con quello liscio e ben affilato, ma non mi si sono mai sbriciolati da congelati!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/02/2013, 12:37

Daniel ha scritto:
Teresa ma non li avrai mica tagliati col coltello seghettato?? Io li ho tagliati spesso con quello liscio e ben affilato, ma non mi si sono mai sbriciolati da congelati!

Dirlo prima, no eh? :-x l'ho scritto che avrei usato il coltello da pane... :grin: O forse ho solo pensato di scriverlo? :oops:
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 05/02/2013, 12:46

Oh spiegamtemi bene come fare a congelarli da cotti e poi a scongelarli! ho sempre pensato che mi sarebbero venuti moscetti e non l'ho mai fatto...,ma mi sa che sono l'unica e vorrei provare!:DD
Coltello liscio da cotto e poi congelato vero?

Teresa, tu prova con una farina vera..ma ti dico prima che quel croissant là è stato ottenuto con una 00 8-)
in realtà tutti ti dicono di usare una farina abbastanza forte! E' stato lui a fare il suo personale tentativo.(che sarà anche il mio prossimo :grin: )
ragazzi, io con il croissant di Di Carlo 2010 ho ottenuto una bella sfogliatura, chi ci prova??anche se il sapore di quello col poolish merita davvero!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda steart » 05/02/2013, 13:11

Daniel ha scritto:
steart ha scritto:Nick Malgieri, uno che negli US e' famoso quanto le Simili da noi, per dare un'idea (ovvero uno che se ne intende).

Ehehehe, a fargli sto paragone non è mica che gli hai fatto una bella reclame.... :grin:

Il sistema di cui parli è tipo quello della finta sfoglia con ricotta,( o philadelphia come dice Teresa) che gira da parecchi anni in rete, e credo derivi da una ricetta austriaca, ci ottieni discreti risultati, ma sei limitata a certe preparazioni,se si cercano dei croissant con sfogliatura al top si è obbligati al metodo tradizionale,o almeno io in nessun manuale di panificazione e pasticceria moderna ho visto fare diversamente.


Teresa ma non li avrai mica tagliati col coltello seghettato?? Io li ho tagliati spesso con quello liscio e ben affilato, ma non mi si sono mai sbriciolati da congelati!



Temo che tu abbia ragione e se mi confermi che non hai mai visto questa tecnica in manuali ecc...
Simili: ops, sbagliato? sorry.. pensavo di fare un complimento... riformulo: dalle ricette lette, dal modo di scrivere, Nick Malgieri e' uno che se ne intende.


Teresa: si' grazie la conosco quella ricetta e l'ho provata (buona)/ penso che questi croissant alla fine facciamo parte di quella famiglia di finte sfoglie, la particolarita' e' che qui il tutto viene anche arrtolato.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Daniel » 05/02/2013, 17:37

caris ha scritto:Oh spiegamtemi bene come fare a congelarli da cotti e poi a scongelarli! ho sempre pensato che mi sarebbero venuti moscetti e non l'ho mai fatto...,ma mi sa che sono l'unica e vorrei provare!:DD
Coltello liscio da cotto e poi congelato vero?

Anche qui l'abbattitore sarebbe una manna.. però puoi tranquillamente aspettare che raffreddino, quindi dopo un oretta che sono sfornati li chiudi in sacchetti gelo, e li metti in congelatore.
Quando ne vuoi uno, lo metti a t° ambiente la sera prima e aspetti la mattina, o lo passi nel micro con funzione scongelamento, poi quando è scongelato lo passi 2 o 3 min. in un fornetto scalda brioches, o nella piastra da tost blocata alta,o ancora nel micro ma solo con la funzione grill, insomma lo riscaldi un pò e ritorna quasi come appena sfornato.

Per il taglio: io a volte li ho divisi a metà da congelati, se uno sano non lo volevo, e con un coltello liscio mooooolto affilato si taglia bene senza frantumarsi.

Per la farina state attenti a prenderla troppo troppo forte, perchè rischiate che sia anche troppo elastica e tenace, sopratutto se fate ricette di croissant francesi che non hanno burro nell'impasto, e dopo resta difficile a sfogliare.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 05/02/2013, 23:09

Daniel ha scritto:
caris ha scritto:Oh spiegamtemi bene come fare a congelarli da cotti e poi a scongelarli! ho sempre pensato che mi sarebbero venuti moscetti e non l'ho mai fatto...,ma mi sa che sono l'unica e vorrei provare!:DD
Coltello liscio da cotto e poi congelato vero?


Quando ne vuoi uno, lo metti a t° ambiente la sera prima e aspetti la mattina, o lo passi nel micro con funzione scongelamento, poi quando è scongelato lo passi 2 o 3 min. in un fornetto scalda brioches, o nella piastra da tost blocata alta,o ancora nel micro ma solo con la funzione grill, insomma lo riscaldi un pò e ritorna quasi come appena sfornato.


Per pura coincidenza, ho appena tirato fuori dal freezer 4 croissant di quelli già cotti, per la colazione di domani mattina..
Vi farò sapere. :grin:
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