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Croissant e cornetti

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 03/02/2013, 13:22

Caris,
si temo che il burro fosse troppo morbido. Ho usato quello Coop, dopo aver letto che il bavarese (che avevo già in frigo proprio per provare a fare i croissant) non era adatto. L'ho steso nel 'tuo' pacchetto di carta forno, ma non l'ho rimesso in frigo dopo averlo plasmato a panetto. Forse ho sbagliato lì.
Non so se dipenda anche dal fatto che avessi lavorato troppo il pastello (ho letto dopo che Nanni lo lavora poco), comunque era molto morbido, il pastello, a tal punto che poi, tra quello e il burro che fuoriusciva, quando stendevo per poi fare le pieghe, il mattarello si appiccicava al panetto e faceva i fili!!
un nervoso....

Comunque, metà dose l'ho infornata.
L'altro difetto è stato che in cottura sono gonfiati benissimo, ma poi si sono afflosciati. Non sono rimasti belli cicciotti come quelli del Nanni.
Forse perchè dopo 5 minuti ho aperto il forno per togliere il pentolino con l'acqua per il vapore?
Questi i risultati (Che comunque in casa sono stati apprezzati voracemente).

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 03/02/2013, 13:46

gaia invece sei stata brava.Calcola che la prima volta che feci i croissant io furono quelli che avevo visto al corso di Adriano e Paoletta (quindi ricetta super collaudata) e mi si abbassarono molto più dei tuoi! :grin: Quindi ho fatto un mezzo disastro!

La temperatura è abbastanza importante e il fatto di non far uscire il burro conta mota proprio per l'"effetto mongolfiera" di cui parla Busi! Se non avviene bene poi gli strati tendono a non avere abbastanza forza per star su? Se in cottura non ti è uscito nulla sai che va bene sia il numero di pieghe che il burro che hai usato.
La prossima volta prova a tenere il burro e il pastello un po' più freddi e vedi che succede!
Il sapore com'era?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 03/02/2013, 13:57

Il sapore era buono, infatti il Fagiolino se ne è fatti fuori 3 per colazione, giustificandosi dicendo che non riusciva a smettere..

Quindi confermi che il fatto che il matterello si attaccasse al panetto e facesse i fili, è sempre per via del burro? Mi si era praticamente 'bucata' la superficie del panetto, via via che stendevo per piegare... :shock:
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 03/02/2013, 16:22

gaia ha scritto:Caris,
si temo che il burro fosse troppo morbido. Ho usato quello Coop, dopo aver letto che il bavarese (che avevo già in frigo proprio per provare a fare i croissant) non era adatto. L'ho steso nel 'tuo' pacchetto di carta forno, ma non l'ho rimesso in frigo dopo averlo plasmato a panetto. Forse ho sbagliato lì.
Non so se dipenda anche dal fatto che avessi lavorato troppo il pastello (ho letto dopo che Nanni lo lavora poco), comunque era molto morbido, il pastello, a tal punto che poi, tra quello e il burro che fuoriusciva, quando stendevo per poi fare le pieghe, il mattarello si appiccicava al panetto e faceva i fili!!
un nervoso....

Comunque, metà dose l'ho infornata.
L'altro difetto è stato che in cottura sono gonfiati benissimo, ma poi si sono afflosciati. Non sono rimasti belli cicciotti come quelli del Nanni.
Forse perchè dopo 5 minuti ho aperto il forno per togliere il pentolino con l'acqua per il vapore?
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Dettaglio.jpg


Per le girate ti conviene che il pastello sia ben freddo, così come il burro che appiattendolo dovrebbe diventare malleabile ma non scaldarsi troppo. Poi spolvera con la farina dove esce il burro e non hai problemi.

Comunque se vai a vedere le foto che ho messo su FB auna volta freddi si sono abbassati anche i miei... io sospetto sia perché li avevo cotti con poco calore da sotto, poi chissà... era la prima volta che facevo questa ricetta.

Sto caricando le foto delle girate che faccio io per Teresa... tra poco arrivano!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 03/02/2013, 17:20

Allora Teresa questo è il modo col quale procedo quando devo dare 3 giri semplici

Stendo il burro nella pellicola (o carta forno è uguale) a quadrato, poi stendo il pastello a rettangolo all'incirca più grande della metà

Immagine

Poi metto la placca di burro da un lato del pastello

Immagine

piego il lembo libero al centro.

Immagine

e ci sovrappongo l'altro , quello coperto dal burro

Immagine

- Quì comincio le "girate" vere e proprie, ripetendo 3 volte lo schema seguente alternando con altrettanti riposi in frigo (4°) per dar modo alla pasta di rilassarsi ed al burro di tornare freddo:

*Ruoto di 90° il panetto e stendo col matarello mantenendo la forma rettangolare

Immagine

Piego un lembo al centro

Immagine

poi l'altro

Immagine

Avvolgo nella pellicola e metto in frigo

Immagine


Dopo il riposo di 30-60' (dipende dalla tenacità dell'impasto) ripeto dal punto con l'asterisco *

Fatte le 3 girate lascio riposare 1 ora e poi stendo definitivamente e formo.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 03/02/2013, 17:53

Uh grazie nanni :cool: sono molto più ordinate delle mie queste foto!

Sì Gaia, come dice Nanni la temperatura è importante e anche la velocità. Non devi starci molto a fare i giri di pieghe (è vero che più farai croissant più sarai veloce!). E un pochino di farina su spianatoio e mattarello aiuta. In alcuni casi mi è capitato di usare dei colpi secchi di spatola ("intinta" nella farina :grin: ) per "staccare" un impasto che mi sembrava attaccato!!!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Cat » 03/02/2013, 19:33

gaia ha scritto: in cottura sono gonfiati benissimo, ma poi si sono afflosciati.

Nanni ha scritto:una volta freddi si sono abbassati anche i miei.

La lievitazione era ottimale? So che a volte si afflosciano perché si è andati oltre il punto giusto di lievitazione.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/02/2013, 19:36

Nanni ha scritto:Allora Teresa questo è il modo col quale procedo quando devo dare 3 giri semplici

Stendo il burro nella pellicola (o carta forno è uguale) a quadrato, poi stendo il pastello a rettangolo all'incirca più grande della metà

Immagine
.


Direi che sono andata bene, tranne questo passaggio. :oops: Ho messo il burro centrandolo e non di lato... ora vedremo che succede. Tra mezzora accendo il forno.. e vi dico. :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/02/2013, 21:55

Eccoli qua, io ne sono rimasta molto ma molto soddisfatta. Accontentatevi di una foto scaricata in fretta...

danubio ricotta crema e amarena-4.jpg
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 03/02/2013, 21:59

O ma che belli!!!! :cool:
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/02/2013, 22:05

neanche una goccia di burro persa, non credevo: io credo anche dipenda dalla pressione esercitata dal mattarello, occore un movimento deciso ma morbido, che non strappi le pieghe... molto buoni. Davvero. Grazie della ricetta e grazie anche a Nanni dell'aiuto. :) I miei però sembrano più sfogliati dei vostri, chissà da cosa dipende... :-) Che dite voi, come vi sembrano?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 03/02/2013, 22:36

Cat ha scritto:
gaia ha scritto: in cottura sono gonfiati benissimo, ma poi si sono afflosciati.

Nanni ha scritto:una volta freddi si sono abbassati anche i miei.

La lievitazione era ottimale? So che a volte si afflosciano perché si è andati oltre il punto giusto di lievitazione.


Cat mi sa che hai detto giusto, come avevo scritto nel mio commento giorni fa sono arrivato un po' tardi ad infornare... :-)

TeresaGennarino ha scritto:neanche una goccia di burro persa, non credevo: io credo anche dipenda dalla pressione esercitata dal mattarello, occore un movimento deciso ma morbido, che non strappi le pieghe... molto buoni. Davvero. Grazie della ricetta e grazie anche a Nanni dell'aiuto. :) I miei però sembrano più sfogliati dei vostri, chissà da cosa dipende... :-) Che dite voi, come vi sembrano?


Figurati Teresa, purtroppo sono arrivato con le foto a cose fatte, ma vedo che te la sei cavata lo stesso egregiamente :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 03/02/2013, 23:09

TeresaGennarino ha scritto:Eccoli qua, io ne sono rimasta molto ma molto soddisfatta. Accontentatevi di una foto scaricata in fretta...

Veramente belli, Teresa!

Nanni ha scritto:
Cat ha scritto:
gaia ha scritto: in cottura sono gonfiati benissimo, ma poi si sono afflosciati.

Nanni ha scritto:una volta freddi si sono abbassati anche i miei.

La lievitazione era ottimale? So che a volte si afflosciano perché si è andati oltre il punto giusto di lievitazione.


Cat mi sa che hai detto giusto, come avevo scritto nel mio commento giorni fa sono arrivato un po' tardi ad infornare... :-)


Si, puo' darsi che anche i miei fossero un po' vicini al punto di non ritorno. Ne ho congelata una teglia. Vediamo se rimedio con la prossima infornata!

Nanni,
il mio pastello era decisamente piu' morbido e pieno di bolle d'aria di quello che si vede nelle tue foto.
L'ho lasciato lievitare e poi messo in frigo, prima di iniziare. Ho sbagliato qualcosa?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/02/2013, 23:15

gaia ha scritto:
Nanni,
il mio pastello era decisamente piu' morbido e pieno di bolle d'aria di quello che si vede nelle tue foto.
L'ho lasciato lievitare e poi messo in frigo, prima di iniziare. Ho sbagliato qualcosa?


Strano, il mio era persino troppo duro... ero preoccupata di avere sbagliato qualcosa io, ho pure chiesto conferme via mail...
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 03/02/2013, 23:23

Teresa,
ho fatto anche io quelli di Massari, mi sono andata a rileggere la ricetta anche ora, e mi sembra di aver proceduto in quel modo.. forse ho sbagliato le divisioni per la mezza dose?!?! Mi toccherà riprovare!
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