Croissant e cornetti

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Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 28/01/2013, 23:13

Parliamo allora di croissant, di cornetti e affini.
Premetto che i due per questo post mi riferirò in particolare a due libri: Non solo zucchero di Massari e Tradizione in evoluzione di Di Carlo, perché mi piacciono molto e li ritengo davvero validi. Ovvio che ci sono altri libri (per esempio, Profumi dal forno di Omar Busi…farò riferimento anche a quello) e vari cose trovate in rete. Non ho un libro di Felder sull'argomento (almeno per ora) o di Hermè quindi è ovvio che notizie di altri grandi pasticceri sono sempre graditissimi e se qualcuno ha informazioni lo prego veramente di metterle qui perché la cosa che ho capito studiando i croissant è che : lo studio non basta mai. Praticamente la via della perfezione del croissant è lunghissima e si può fare sempre meglio. Anche quando il risultato è ottimale!

Dal libro di Massari:
“Le paste dolci o salate lievitate e sfogliate si caratterizzano da un particolare tipo di preparazione e lievitazione. La maturazione del lievito produce sostanze aromatiche nel processo di fermentazione mentre la lievitazione fisica, ovvero la sfogliatura, crea una barriera di vapore che fornisce alla struttura del liveitato sofficità all’interno del prodotto oltre a croccantezza e leggerezza visiva della crosta.

La tipologia del grasso e la sua tipologia determinano la qualità del prodotto (lo specifico subito: io uso sempre burro anche se esistono altri prodotti sviluppati ad hoc per le pasticcerie). Grazie al sistema della sfogliatura è possibile aggiungere alle paste grosse quantità di grassi senza frenare la spinta del lievito.

I lievitati dolci si suddividono, a seconda della quantità di burro incorporato, in;
Pasta lievitata sfogliata leggera(con g 250-400 di grasso per kg di pasta)
Pasta lievitata sfogliata di medio valore (con 400-600 g di grasso per kg di pasta)
Pasta lievitata sfogliata con grasso stratificato fra i 600- 1300 g di grasso per kg di impasto.

Prime differenze fra i 3 tipi di impasto:
• nel primo le stratificazioni sono realizzate con due giri semplici o uno doppio. Devono essere tagliati i bordi laterali perché il burro, con uno o due giri, non si stratifica correttamente ai lati; la sfogliatura è buona e dotata di grandi alveoli ovali orizzontali.
• in questa pasta si lavora come la precedente ma cambiano le girate: la stratificazione è formata da 3 giri semplici e fra un giro e l’altro è consigliabile un riposo di 30-60 minuti in frigo. La struttura del prodotto ha la crosta più croccante e sottile, è più soffice morbido e più invitante del precedente alla vista.
• Il procedimento per i giri è uguale a quello precedente ma queste paste hanno la caratteristica di bloccare la lievitazione per via dell’eccesso di grasso. Perdono la loro struttura e se la sostanza grassa si mescola troppo con la pasta non possono assolvere al loro compito che è quello di separare gli strati di pasta dal grasso. Per questo motivo prima di lavorarle si deve raffreddare la pasta in frigo o in congelatore. Quando si utilizza il burro come materia grassa è opportuno mescolarlo prima con un po’ di farina (100 g di farina su kg di burro) facendo attenzione a non far perdere elasticità al burro nell'amalgamare i due ingredienti. Con questa operazione si lega il siero lattico presente nel burro e questo si distribuisce con regolarità. Dopo il raffreddamento questa miscela assume una consistenza elastica e malleabile.

Caratteristiche delle materie prime: farina deale, sostanze grasse nobili e buon ceppo di lievito. La pasta deve essere lavorata fredda, cioè tolta dal frigo. Prima di essere lavorata deve essere posta in frigo e raffreddata a 4°- Quantità più elevate di grasso comportano una più intensa stratificazione. Sono necessari almeno tre giri semplici o due semplici e uno doppio. Ma se la materia grassa è importante si arriva a 3 semplici e uno doppio, oppure due semplici e due doppi, etc etc.

Dal libro di Di Carlo:
la qualità e la quantità delle materie grasse hanno un ruolo fondamentale nel gusto e nella struttura. Utilizzare sempre una materia grassa con punto di fusione fra i 34° e 36° (per gli sfogliati).La quantità può variare da 150 g fino a 900 g per kg di farina e sarà differente anche la lavorazione e i tipi di farina utlizzati: a prodotto finito la differenza sarà la morbidezza, l’alveolatura più o meno areata. E’ bene ricordare che la materia grassa ha un ruolo importante nella conservazione, rallentando l’essiccazione del prodotto cotto. La quantità di materia grassa determina anche il tempo di lievitazione perché ne rallenta l’attività; durante la lavorazione in planetaria dell’impasto la materia grassa va sempre aggiunta a formazione della maglia glutinica , in forma cremosa (16°-18°) e non fredda, altrimenti fa fatica ad incorporarsi; va mescolata sempre con sale e aromi presenti nella ricetta, per questo è un ottimo fissatore di aromi. Se la quantità di materia grassa non è superiore ai 150 g per kg di farina, la si può aggiungere direttamente dall'inizio dell’impasto.

Il burro frazionato per laminazione è studiato apposta per queste lavorazioni: è plastico, estensibile, non facile alle rotture e nella fase di cottura, avendo un punto di fusione più elevato rispetto al burro da impasti (30°-32°) permette la riuscita dello sviluppo e della sfogliatura.”
Il discorso sul burro da laminazione quello da impasto è importante per noi, che facciamo dei croissant casalinghi. Noi partiamo svantaggiati: normalmente le temperature delle cucine sono così basse come quelle dei laboratori(figuriamoci poi d’estate). E sicuramente il burro che usiamo nella maggior parte dei casi presenta delle caratteristiche ben inferiori a quelle del burro da laminazione. Non per questo non possiamo fare dei buoni croissant :D. Credo sia importante sperimentare, cercare il burro che più ci soddisfa e comunque cercare di prevenire eventuali problemi che può darci in cottura.

Di Carlo sul suo libro compila una tabella con tanti problemi che possono verificarsi, le cause ed eventuali soluzioni. Ne metto alcune:
durante la laminazione la materia grassa si è spaccata--- CAUSA: materia grassa troppo fredda, impasto troppo freddo
sviluppo insufficiente durante la cottura---CAUSA: insufficiente tempo di lievitazione o di contro, lievitazione eccessiva
fuoriuscita del grasso in cottura----CAUSA: insufficiente numero di giri per la quantità di grasso presente; tipo di materia grassa non adatta, eccessiva materia grassa nella ricetta, farina utilizzata troppo rigida

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 28/01/2013, 23:19

(stasera ho fatto qualche foto perché era mia intenzione fare un piccolo passo passo per le poeghe a 3 e a 4…scusate sia per la qualità sia perché sono andata di fretta, e quindi ho sistemato delle cose dopo aver fatto le foto. In particolare la pasta deve essere tirata più sottile, soprattutto per le pieghe e 4. Prendetele solo come esempio per i movimenti da fare!)

Adesso alcune note trovate sui vari libri e su alcuni blog in rete:
Il tempo di lavorazione durante la sfogliatura deve essere basso. Far riscaldare troppo l’impasto non conviene. Se il nostro burro fuoriesce in cottura, si può provare ad aggiungere un giro di pieghe doppie o ad unire un po’ di farina (vedere proporzioni di Massari). La temperatura del pastello e del panetto deve pressoché essere la stessa, quindi tenere il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente per un pochino.

Attenzione a stringere troppo il croissant in formature, rischiamo di non farlo sviluppare bene in cottura. Anche l’uovo spennellato sopra il cornetto o il croissant non deve essere troppo perché altrimenti funge come da ancoraggio alla teglia e il prodotto sviluppa poco.

Per i tempi di riposo, De Carlo dice che esistono anche con tempi molto più lunghi di un’ora. Arriva fino ad otto. Dice che allungando i tempi di riposo in frigo fra un giro e l’altro si ottiene un miglior profumo ed aroma finale.

Il ripieno di un croissant se fatto con marmellata o crema può portare troppa umidità e far restare crudo il cuore del prodotto. Utile in questo caso spolverare il triangolo di pasta con burro di cacao micronizzato, che impermeabilizza l’ambiente.

Io ho provato diverse ricette di DI carlo e una di Massari. Per comodità riporto qui le varie ricette e se ne aveste altre da proporre è sempre utile. Ho trovato molto buoni i croissant integrali, anche perché sono molto versatili e possono tranquillamente essere utilizzati con abbinamenti salati. Io ho anche fatto più volte i croissant al pecorino di DI carlo, inserendo anche delle mie varianti, alla ndujia e al patè di olive. Ma forse è meglio lasciar queste prove fuori dal post???

Per creare il burro per la sfogliatura ed ottenere dei bordi il più dritti possibile, non stendo semplicemente il burro fra due fogli di carta da forno ma mi creo una specie di pacchetto: prendo un foglio di carta da forno unico, lo piego in due, metto il panetto di burro e poi ripiego i 3 bordi liberi (come se dovessi fare un pacchetto..mi spiego?). a quel punto passo sopra il mattarello e spargo il burro per tutta la superficie, fino ai lati che tanto son chiusi. In pratica non mi preoccupo di passare il mattarello, perché il burro è racchiuso in questo pacchetto di carta da forno e non esce. Ottengo così un bel rettangolo dritto. Spero di essermi spiegata e spero che dalle foto si capisca.
mix burro 2_tn 1.jpg
pacchetto di carta forno per stendere il burro da laminare
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Una nota sulle pieghe: su quelle a tre si trovano diversi passo passo (molto migliori di quelli che ho fatto ieri io..scusate le foto era davvero buio) e in generale anche sulle pieghe a 4. Quello che non mi è capitato di vedere è un trucchetto che ho visto su un video di un pasticcere francese quando faceva le doppie pieghe (scusate..ho perso il link, mi spiace): normalmente partendo dal rettangolo di pasta iniziale, si fanno combaciare il lembo superiore e il lembo inferiore del rettangolo al centro e poi si piega ulteriormente. Ebbene, lui invece suggeriva di far incontrare i due lembi a circa 2/3 del rettangolo, per non avere al centro un punto di fragilità dovuto alla due piegature: quelle dei lembi e quella finale. Spero che dalla foto si capisca ( e due!)! Nella foto delle pieghe a 4 ho segnato in rosso i punti critici da sistemare prima di effettuare la piegatura finale: quindi fate ben attenzione a congiungere molto bene i bordi segnati!
mix piega 3 bis_tn 1.jpg
piega a 3 o semplice
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piega a 4 o doppia
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 28/01/2013, 23:22

Nota di Teresa: aggiungo questa immagine di rossana che completa bene l'illustrazione del taglio, raccontata da caris attraverso le sue foto (pardon, caris. :))

panetto3diag.gif
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Formatura:

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 28/01/2013, 23:24

Croissant intergali di Leo DI Carlo
Ingredienti
375 g Farina sfoglia W 300-350
125 g Farina integrale
12, 5 g Lievito di birra
60 g Zucchero semolato
Malto in polvere 7, 5 g (io non l’avevo)
225 g Acqua
9 g Sale fino
40 g Tuorli
250 g Burro (per la laminazione)

Procedimento
In acqua tiepida, sciogliere il lievito di birra, Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, dare qualche giro di planetaria. Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24° 26° C (regolatevi … io ci ho messo 3 ore a 21°C), interrompere la lievita zie, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
L’indomani, stendere il burro (io uso due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. Qualora il vostro burro fuoriuscisse durante la cottura, date un giro a 3, uno a 4 e uno di nuovo a 3. Mettere in frigo per 2 ore. Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per circa due ore (prolungate in base alla temperatura in cui siete), dorare la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.

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Croissant con poolish di L. di carlo (li amo talmente tanto che spesso utilizzo la tecnica del poolish anche con gli atri tipi!)
Ingredienti
(io ho usato la metà della dose e me ne sono venuti un bel numero!)
Per il poolish
latte parzialmente scremato 200 g
lievito di birra 10 g
farina W 300-350 g 200
Per l’impasto
Farina W 300-350 800 g
Zucchero semolato 130 g
Acqua 300 g
Lievito di birra 20 g
Sale fino 20 g
Burro 200 g
Per i giri di sfoglia
Burro 500 g

Procedimento
Per il poolish, mescolare con la frusta il latte (io l’ho scaldato leggermente) con il lievito fino a completo scioglimento. Unire la farina e mescolare fino a completo assorbimento. Mettere a lievitare a 22°-23° per 2 ore circa (io in quel momento avevo 28° e ho aspettato un’ora e mezza).
Una volta pronto il poolish, unire la farina con lo zucchero e l’acqua in cui avrete sciolto la seconda parte di lievito, lavorare fino a ottenere un impasto sodo ed elastico.
Rendere il burro cremoso, unire il sale e aggiungere all’impasto formato; lavorare fino a completo assorbimento.
far lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo a 4° per tutta la notte. Il giorno dopo laminare con i 500 g di burro, dando 3 giri di pieghe a tre, con intervalli di un’ora fra un giro e l’altro, facendo attenzione a non scendere al di sotto di 10 mm di spessore ogni tirata. Alla fine del terzo giro, far riposare in frigo per 2 ore.
Tirare allo spessore 2,5 mm, tagliare in triangoli e formare i croissant (o dare la forma desiderata).
Far lievitare a 26° per 2 ore.
Spennellare con un uovo e spolverare con zucchero semolato. Infornare in forno già caldo e cuocere a 220° per i primi 5-6 minuti, poi a 180° per altri 8-9 minuti.

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 28/01/2013, 23:28

Croissant 2010 di L.Di carlo (anche questi moolto buoni)
Ingredienti
Farina sfoglia W 300-350 1 kg
Zucchero semolato 100 g
Lievito di birra 20 g
Miele d’acacia 15 g
Latte intero 120 g
Acqua 250 g
Uova intere 120 g
Burro 125 g
Bacche di vaniglia 2 g
Sale fino 20 g
Burro per sfogliatura 500 g

Procedimento
Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito di birra. Rendere il burro cremoso, unire sale e aromi. Nella planetaria mettere la farina setacciata lo zucchero, il miele e i liquidi. Cominciare ad impastare e unire le uova. Farm amalgamare bene. Unire il burro lavorato all’impasto fino a completo assorbimento.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare a 24°-26° per due ore ben coperto. Mettere in frigo a 4° per tutta la notte.
L’indomani, laminare il burro per la sfogliatura fino ad uno spessore di circa 6 mm (io lo faccio fra due fogli di carta forno). Dare tre pieghe semplici con un riposo di un’ora fra ogni piega. Mettere in frigo per due ore, tirare allo spessore di 2,5-3 mm, tagliare e formare i croissant (a questo punto, potete anche congelarli e tirarli fuori 6 ore prima di proseguire con la doratura e la cottura). Far lievitare a 26°-27° per due ore. Prima di cuocere, dorare con un uovo leggermente sbattuto e cospargere con zucchero semolato. Cuocere per 5-6 minuti a 220° e poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. (lui suggerisci di cuocere a 180° per 18 minuti ma con il mio forno va meglio in questo modo).

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Cornetti all’italiana di L.Di Carlo
Ingredienti
Per il preimpasto:
Farina W 300-350, p/l 0,55-0,65 g 200 (io ho fatto metà dose di tutto)
Lievito di birra 10 g
Acqua 110 g
Per il pastello:
zucchero semolato 220 g
acqua 250 g
malto in polvere 20 g (non l’avevo e ho usato un cucchiaino di malto liquido)
uova intere 250 g
lievito di birra 10 g
farina W 300-350 p/l 0,55-0,65 800 g
Burro 220 g
Buccia d’arancia grattugiata fine 12 g
Bacca di vaniglia (io ho usato l’essenza homemade) 2g
Sale fino 20 g
Per i giri di sfoglia
Burro piatto per prodotti sfogliati (a trovarlo ….. ho usato dei panetti normali) 550 g


Procedimento
Per il preimpasto, fare un impasto mescolando gli ingredienti, lasciare lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°, per 1 ora circa (regolatevi se dovesse esserci una temperatura inferiore).
Per il pastello, mettere in planetaria zucchero semolato, malto e liquidi presenti e l’altra parte di lievito di birra; far sciogliere e unire il resto della farina. A metà impasto aggiungere il preimpasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.
Rendere il burro cremoso e mescolarvi sale e aromi, aggiungere poco per volta sull’impasto formato (mentre la planetaria gira) e lavorare fino a completo assorbimento.
Una volta pronto l’impasto, coprire bene e far lievitare per un’ora a 24°-26°. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo a 4° per tutta la notte.
L’indomani, tirare il burro fuori dal frigo almeno un’ora prima di lavorarlo. Usando il matterello e fra due fogli di carta forno, stenderlo a rettangolo. Inserire nel pastello, precedentemente tirato col mattarello e dare tre giri di pieghe semplici, rispettando ogni volta una pausa di almeno un’ora e facendolo riposare sempre in frigo fra una piega e l’altra.
Effettuata la 3° piega, fra raffreddare in frigo per due. Tirate la sfoglia e formate a piacere.
A questo punto avete due strade: o congelate i cornetti (per poi tirarli fuori 6 ore prima di cuocerli) o farli lievitare per 3 ore.
Pennellare con uovo sbattuto, ricoprire con zucchero semolato e infornare a forno già caldo alla temperatura di 220° per 5-6 minuti e poi a 180 per altri 7-8 minuti.

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 28/01/2013, 23:31

E questi li ho fatti stasera, i croissant di Massari...anche le foto, appena sfornati :grin: (non si fa..dovevo aspettare che si intiepidissero per tagliarli ma non ho resistito!) sono molto leggeri, hanno sviluppato benissimo e non è uscito un grammo di burro! la crosta è croccante e di giusto spessore (secondo me!)

Croissant parigini di Massari
Farina 00 W 330 P/L 0,55 1 kg
Acqua 500 g
Burro 100 g
Lievito di birra 40 g
Sale 20 g
Zucchero 120 g
Latte 100 g
Burro per la sfogliatura 500 g
Procedimento
Iniziare l’impasto nella planetaria con il gancio: unire farina, acqua,burro e lievito (io ho fatto intiepidire appena l’acqua, ho sciolto il lievito e poi messo dentro la planetaria).
Quando sarà formata la pasta, aggiungere il sale e successivamente lo zucchero, infine il latte.
Metodo diretto: lasciar lievitare la pasta per due ore a temperatura ambiente coprendola con il cellophane (per evitare la formazione di crosta). Dopo la puntata di due ore, stendere la pasta a cm 2 e conservare al freddo a 4° per un’ora, sempre coperta.
Metodo indiretto: terminato l’impasto, si posiziona l’impasto a 4° coperta da cellophane per un minimo di 12 ore.
La lavorazione finale è uguale per entrambi: stendere la pasta allo spessore di circa cm 1 e incorporare g 500 di burro dando 3 giri semplici, due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro); prima del terzo giro occorrerà il riposo in frigo perché sarà troppo in tensione. Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.
Stendere la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli e arrotolarli dalla parte opposta alla punta, posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°. Prima di cuocere dorare i croissant con un pennello e uova leggermente sbattute. Cuocere a 190°/200° per circa 18 minuti. I primi 5 minuti con valvola aperta poi per 10 minuti con la valvola chiusa, e completare la cottura con valvola aperta per avere un prodotto croccante e appetibile (io uso la tecnica di cottura usata per gli altri croissant).

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/01/2013, 15:40

Iniziamo con le domande. :)

caris ha scritto:“Le paste dolci o salate lievitate e sfogliate si caratterizzano da un particolare tipo di preparazione e lievitazione. La maturazione del lievito produce sostanze aromatiche nel processo di fermentazione mentre la lievitazione fisica...


Lievito naturale, quindi?

La tipologia del grasso e la sua tipologia determinano la qualità del prodotto (lo specifico subito: io uso sempre burro anche se esistono altri prodotti sviluppati ad hoc per le pasticcerie). Grazie al sistema della sfogliatura è possibile aggiungere alle paste grosse quantità di grassi senza frenare la spinta del lievito.


Sei tu che parli oppure stai citando un autore? Ovvio che sono per il burro pure io, giusto per capire.

I lievitati dolci si suddividono, a seconda della quantità di burro incorporato, in;
Pasta lievitata sfogliata leggera(con g 250-400 di grasso per kg di pasta)
Pasta lievitata sfogliata di medio valore (con 400-600 g di grasso per kg di pasta)
Pasta lievitata sfogliata con grasso stratificato fra i 600- 1300 g di grasso per kg di impasto.

Prime differenze fra i 3 tipi di impasto:
• nel primo le stratificazioni sono realizzate con due giri semplici o uno doppio. Devono essere tagliati i bordi laterali perché il burro, con uno o due giri, non si stratifica correttamente ai lati; la sfogliatura è buona e dotata di grandi alveoli ovali orizzontali.
• in questa pasta si lavora come la precedente ma cambiano le girate: la stratificazione è formata da 3 giri semplici e fra un giro e l’altro è consigliabile un riposo di 30-60 minuti in frigo. La struttura del prodotto ha la crosta più croccante e sottile, è più soffice morbido e più invitante del precedente alla vista.


Non mi è chiaro il discorso: il secondo punto si riferisce al secondo tipo, giusto? Cambiano le girate, ok: ma qui sono specificati i tempi di riposo. Nel primo tipo no. Quanto durano?

Caratteristiche delle materie prime: farina deale,


Che intendi per farina IDEALE?

Dopo, vado avanti con lettura e domande. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda PMF » 29/01/2013, 15:45

caris ha scritto:Comunque, grazie e figuratevi! :)


Siamo noi che dobbiamo ringraziarti: questi tuoi due post vanno in bookmark, e poi stampati e messi nel quadernetto delle ricette, accanto a "la frolla perfetta" di Adriano, il recente addendum sulle frolle speciali di MrSmith.
Sistematizzare tecniche e spiegazioni tecniche (che a noi bimbi che siamo rimasti alla eta' del "perche', perche'?" ci piace tanto...) e' sempre una cosa gradita e utile a noi pasticcioni golosi!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 29/01/2013, 18:35

Metto una specie di passo passo per le pieghe (abbiate pietà..ormai abbiamo capito che io e photoshop non andiamo d'accordo..)

Piega a 3: le linee rosse sui 2/ 3 e 1/3 dell'altezza del rettangolo indicano i punti in cui la pasta va piegata e la freccia blu indica il verso. Nella quarta immagina metto im verso in cui il panetto finale deve essere sistemato e conservato il frigo (il verso è importante, per cui facciamo attenzione)

piega a 3 mix ufficial_tn 1.jpg
piega a 3 mix ufficial_tn 1.jpg (37.83 KiB) Osservato 28969 volte


poi c'è la classica piega a 4: in questo caso si piega la prima parte del panetto facendo coincidere il lato superiore col centro del rettangolo, stessa caso ma per il lato inferiore. Poi si piega nuovamente a metà e si finisce sempre con le parti piegate verso la nostra destra (non l'ho messa ma prendete sempre come riferimento la quartya immagine della piega a 3)

pieghe a 4 mix ufficial_tn 1.jpg
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Infine c'è la piega a 4 di cui vi parlavo e che uso io: l'ho chiamata piega a 4 col barbatrucco (sì lo so, cerchaimo insieme un nome migliore!)
Questa l'ho vista da quel pasticcere francese di cui vi ho parlato. Il suo discorso è che voleva evitare di far capitare due punti dei fragilità dell'impasto nello stesso punto (prima uniamo i due lembi al centro e poi ripieghiamo sempre su quella piega). La sua modalità è quella di portare il lembo superiore del rettangolo non a metà ma 2/3 e di ricongiungere lì la base del rettangolo (ho usato delle linee verdi per differenziare dall'altra). A quel punto si piega a metà il quadrato così ottenuto e la piega centrale non va più a sovrapporsi a quella fatta precedentemente.
Ovviamente, è importantissimo unire bene le due parti quando le congiungiamo (sia nella piega a 4 normale che in quella col barbatrucco) per evitare problemi nella sfogliatura!

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 29/01/2013, 18:39

altra cosa: come stendere una volta tolto dal frigo il panetto: col mattarello partire dalla metà dell'impasto e fare piccole pressioni spingendo verso la base superiore (senza rompere le bolle d'aria che verranno fuori.) Ripetere la stessa cosa dal centro verso la base inferiore. Poi stendere abitualmente, cercando sempre di lasciare il rettangolo con i bordi più dritti possibili e sistemando con la spatola o un coltello i bordi, dando piccole pressione, sempre per riportare i bordi in linea, poi passare alle pieghe.
Più regolare è il rettangolo meglio verrà la sfogliatura!!!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 29/01/2013, 18:48

Grazie PMF :) spero solo non sia troppo banale!

Teresa, sì , citavo gli autori (io uso il burrro ma siccome loro si rivolgono a pasticeeri usano sempre il termine materia grassa, sia De Carlo che Massari..anche se entrambi dicono che il burro è la cosa migliore).
nei tipi diversi di impasto, può cambiare il numero di pieghe (3 o 2) e anche il tipo di pieghe (semplici o doppie). e tieni presente che Massari fa il riposo di almeno un 'ora quando ha a che fare con quantità consistenti di burro. per esempio nei suoi croissant parigini le prime due pieghe sono fatte di seguito, senza riposo. Ti confesso che è la prima volta che mi è capitato di trovarlo...ma il croissant era buonissimo e in cottura è stato perfetto.
Pensa che in alcune ricette con poco burro, fa dei giri continui di sfoglia senza riposo.
Di carlo però specifica che a prescindere da questo, tenere a riposo in frigo, oltre a distendere il glutine, serve per la profumazione e gli aromi. quindi se lasci in frigo più di un'ora non succede nulla di grave nei limiti che indica, da un minimo di un'ora ad un massimo di 8 fra un giro e l'altro. (mi è capitato anche non volendo per imprevisti dentro casa.)
Per farina ideale, a prescindere dal tipo, intende farina di ottima qualità!!!

Per i tempi, io in genere faccio così: la sera prima della formatura faccio l'impasto (se fate quello col poolish calcolate che vi servono un paio di ore in più), seguo le indicazioni e metto in frigo. La mattina dopo faccio le pieghe e nel pomeriggio formo. a questo punto o congelo o cuocio. Però ti posso dire che due o 3 volte l'impasto è stato in frigo fino alle 14 (dalla sera precedente) e son venuti bene lo stesso! quindi direi che c'è anche una certa elasticità nei tempi.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 29/01/2013, 23:36

Come ti ho già detto altrove Caris, complimenti! Gran bel lavoro.

Se può aiutare come integrazione metto il link ad un video dimostrativo del M° G.B. Montanari dove mostra come incassare una placca di margarina con la sfogliatrice.

Ora... premesso che:
- è un video promozionale per una margarina...
- veder girare la macchina sfogliatrice per metà del tempo del video ha un indiscutibile effetto soporifero...
- anche l'uomo stesso non ha una grande verve...

...ma dal video si può estrapolare qualche contenuto tecnico interessante.

Ad esempio al minuto 13 esatto mostra il "barbatrucco" sulla piega a 4... ;)

http://www.dolcesalatoweb.it/2012/12/co ... e-sfoglia/

Mi incuriosisce provare la ricetta di Massari anche perché non possiedo neanche un libro suo...
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda salutistagolosa » 29/01/2013, 23:40

Caris, questa cosa dei diversi tipi di pieghe e' appassionante, e ora con la carta le capisco un po' meglio. Butto li', tanto per attizzare gli sperimentatori: perche' non prendere una ricetta di base, e poi farne tre versioni cambiando solo le pieghe, tanto per capire le differenze?

Silvia, ben ritrovata :-)

nanni, grazie per il video col barbatrucco :-)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/01/2013, 0:45

Chiamatemi tonta, ma io non ho capito quale sia il trucco... :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 30/01/2013, 9:18

Teresa: il trucco consiste nel ripiegare in maniera asimettrica la pasta: se al contrario la girata a 4 la fai piegando esattamente a metà e poi di nuovo a metà ottieni un margine a lato nel quale la pasta una volta che la stendi tenderà ad assottigliarsi in quel punto e dare uno sviluppo irregolare (soprattutto nella pasta sfogliata). Questo perché l'azione del rullo tenderà ad aprire la "linea di discontinuità" (chiamiamola così) più che a comprimerla, viceversa se la "linea di discontinuità" è centrale all'azione del rullo lo schiacciare tenderà a chiuderla.
Per metterla centralmente all'azione del rullo si ripiega un lembo più lungo della metà e l'altro meno della metà per farlo combaciare, poi chiudi a libro e stendi.
Chi non tenta, non inventa.

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