Brioche col tuppo

[anto72]

Queste brioche sono davvero una delizia servite tiepide con il gelato si inzuppano e diventano.......... da provare di sicuro

Ingredienti:
250 gr di farina 00
250 gr di farina manitoba (personalmente ho usato la Panettone del molino Quaglia)
75 gr di zucchero
75 gr di burro freddo
10 gr di sale
3 g di lievito di birra fresco
175 gr di latte freddo
10 gr di miele
2 uova di media grandezza
1/2 bustina di zafferano
la scorza grattugiata di 1/3 di arancia (tre gocce di essenza di arancia presa in erboristeria)

Procedimento:

Ho sciolto lo zafferano nel latte a temperatura ambiente
Nella planetaria ho messo tutti gli ingredienti escluso il sale e il burro
Una volta che si è creato l'impasto ho aggiunto il sale e appena dopo ho inserito poco alla volta il burro senza far rovinare l'incordatura e lasciato andare l'impastatrice per il tempo necessario affinché l'impasto risultasse liscio ed omogeneo.
Questo impasto l'ho fatto la sera e messo in frigo fino al mattino successivo.
In mattinata ho tirato fuori l'impasto e fatto lievitare ancora a temperatura ambiente per un paio di ore.
Passato il tempo ho fatto delle palline di 80 g e altre più piccole di 20 g. Nella parte centrale della pallina grande ho creato un cratere su quale ho messo quelle piccole.
Disporle su una teglia rivestita da carta forno e lasciato lievitare fino al raddoppio.

Spennellarle delicatamente con stesso peso di tuorlo e latte e infornarle nel forno, preriscaldato, a 150° per 15 minuti e poi a 180° per 10 minuti
Tenere controllate bruciano in fretta.

[MissVanDerRohe]

Ciao anto, questa ricetta c'era già: http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... hecatanesi
Abbiamo anche fatto discussioni interminabili e varie modifiche.

[anto72]

Io ho preso la ricetta dal blog Dolcemente salato e l'ho trovata fantastica cmq leggerò anche la vostra discussione grazie

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[sergiopa]

Salve a tutti,
in queste settimane mi sono cimentato nella realizzazione delle brioches col tuppo. Sono di Palermo ma preferisco quelle messinesi a quelle palermitane. Infatti sono molto vivi i ricordi della mia infanzia quando trascorrevo parte dell'estate a Caronia Marina (ME) dove mangiavo quasi giornalmente sublimi brioches col tuppo e granita. Ricordo molto bene la sofficità, la leggerezza e la fragranza che li rendeva nettamente superiori a quelle palermitane molto più scialbe a mio avviso. Non conosco quelle catanesi, però!!!
Ho provato quindi diverse ricette in vari siti, ottime ricette e risultati molto buoni ma quella fragranza di odori e sapori non li ho ritrovati. Mi ha colpito una ricetta in particolare...quella di Zarina su Cookaround, e quando l'ho usata il risultato è stato molto buono ma il sapore era praticamente identico a quelle palermitane. Del resto la ricetta era riferita proprio a queste . E' stata comunque una bella soddisfazione ma il mio chiodo fisso rimaneva. Ho quindi personalizzato (e probabilmente ancora dovrò migliorare qualcosa) mantenendo fissi alcuni punti: la manitoba pura non va utilizzata, lo strutto al posto del burro aveva dato i migliori risultati, miele. Le mie modificazioni hanno invece riguardato una diversa proporzione di manitoba e farina 00, l'aggiunta del tuorlo nell'impasto e un misto di acqua e latte per idratare la pasta. Il risultato è stato moooooooooooooolto buono con aroma, fragranza e sofficità delle brioches della mia infanzia. Sto valutando se sono necessarie delle piccole modifiche ma aspetto anche vostri suggerimenti. Inoltre mi ha colpito la superfice delle brioches che non era una crosta ma una sottile pellicola...come deve essere!
Ecco la ricetta:

250 gr di farina 00
150 gr di manitoba
1 tuorlo
80 gr di strutto
150 gr di acqua
50 gr di latte
50 gr di zucchero
15 gr di lievito
vaniglia
sale qb
un cucchiaino colmo di miele
1 tuorlo e latte per lucidate
Ho impastato tutto tranne lo strutto che ho aggiunto alla fine a poco a poco. la pasta viene molto morbida ma ben incordata. Ho lasciato lievitare per circa 3 ore. Ho fatto le brioches e le ho lasciate lievitare per circa 3/4 ora e poi le ho spennellate con tuorlo e latte. In forno a 180 gradi.

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[MissVanDerRohe]

Ciao Sergio, in quanto unica messinese in circolazione mi sentirei chiamata in causa.
Le brioche catanesi per me sono simili a quelle messinesi, le palermitane... la penso uguale a te, con l'aggravante che non solo la brioche è quella, ma pure la granita in cui la intingi...

Per quanto riguarda la ricetta io naturalmente non posso dire come sono le tue brioches, se dici che ne sei contento si vede che vanno bene, e certo hanno un bell'aspetto, però le mie ormai infinite sperimentazioni sull'irraggiugibile brioche messinese mi dicono che perché il sapore sia quello che deve essere ci devono essere tanto tanto burro (strutto no, per me, ho provato, non somiglia affatto alle brioches a cui sono affezionata, lo uso solo per la versione salata) e tante tante uova, soprattutto tuorli. La tua ricetta è molto diversa, però se dici che è similbriochevera mi fido. E' che mi sono impoltronita e non ho voglia di far niente, altrimenti proverei per dirti come mi sembra. Ma mi sono impoltronita anche perché ormai sono contenta della 'mia' ricetta e mi sono fermata lì. Sulla manitoba secondo me hai ragione perché fai una ricetta povera di grassi, ti verrebbe una robaccia con quel tipo di farina. Però quando la ricetta è piena zeppa di grassi vari ci sta, perlomeno io ho provato, e il risultato è stato buono, niente gommosità neanche il giorno dopo. Comunque se vuoi provare per una volta una ricetta burrosissima e uovosissima il profumo sarà intenso e irresistibile, anche senza altri aromi. La scocciatura è solo impastarla, la brioche burrosa, se lo zucchero dev'essere giusto e non scarso.

[sergiopa]

[MissVanDerRohe]

[sergiopa]

Effettivamente è quell'aroma che volevo e ci sono riuscito, proverò anche la tua ricetta.Mi piacerebbe che provassi quella che ho sperimentato giusto per darmi una tua opinione. Intanto stamattina l'ho mangiata ed era ancora molto morbida, ieri sera non ho resistito e l'ho gustata con il gelato al caffè all'interno. Molto buona!

[MissVanDerRohe]

[sergiopa]

[MissVanDerRohe]

[Cat]

[MissVanDerRohe]