Come fare il rinfresco del lievito madre per Colomba?

[arguros]

Ciao,

Questo fine Settimana faro' la colomba con il lievito naturale. premetto che a casa e' la prima volta che me ne occupo.
Ho capito come si fa il rinfresco, ma non ho capito bene cosa bisogna fare prima di utilizzarlo per un ricetta

La ricetta prevedre 88gr di levito madre rinfrescata con la stessa farina usata per la colomba W400.

La farina con cui rinfesco il lievito madre e' W330.

Non mi e' molto chiaro come portarlo in forza per utilizzarlo per la Colomba

Qual'e' il modo giusto?

Metodo 1 ( Rinfresco tutto il levito madre che ho sera prima, metto in frigo per la notte. Poi la mattina, prelevo 40gr e rinfresco
solo questo pezzetto con farina W440)


Metodo 2 (Rinfresco tutto il lievtio madre che ho sera prima, e faccio riposare a temperatura ambiente per la notte, poi la mattina prelevo 40gr
e rinfresco con W400. Con il resto lievito che ci faccio? Lo rinfresco o lo metto in frigo? (e' stato per una notte a temp ambiente.)



Metodo 3 ( Rinfresco solo 40gr di lievito madre la sera prima, metto in frigo per la notte. Poi la mattina prendo solo il pezzo di lievito rinfrescato
la sera prima e lo rinfresco con W400)

Metodo 4 ( Rinfresco solo 40gr di lievito madre la sera prima, lascio a temperatura ambiente. Poi la mattina prendo tale lievito e lo rinfresco con W400)

Grazie

[paoletta]

Pierpaolo! ;)
rinfreschi la sera con la w330.
temp. amb. fino al mattino.

al mattino:
prelevi un pezzetto (circa 50gr.) e lo rinfreschi con la w400, attendi il triplo del volume e procedi agli altri 2 rinfreschi prelevando sempre il cuore e aspettando tra un rinfresco e l'altro la maturazione.
rinfreschi il resto con la w330, attendi la maturazione, sgonfi e metti in frigo.

[Primavera]

[paoletta]

[arguros]

Grazie Paoletta,

Tutto molto chiaro ora.
Iesi sera ho messo il lievito madre a maturare nel forno con un tappo ermetico.
In piena notte si e' sentito un botto!!! ho svegliato tutta la casa.

Per farlo lievitare d'ora in poi lo chiudero' con la pellicola.

Ma quando lo corverso nel frigo in un conteniotre di vetro, come tappo cosa devo utlizzare?
Devo chiudre ermeticamente?

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

non capisco la diffeenza: se il forno èspento, non è la stessa tmperatura del resto della casa? O più clda visto il riparo dalle correnti d'aria e il cl do maggiore che di solito c'è nelle cucine.... perchè ci mette di piuu?

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

beh, suppongo che Paoletta avesse in mente la temperatura, appunto, poi non so se lo scambio facesse riferimento a qualche cosa di specifico detto nel corso. Nel mio caso ho varie possibilita', dalla cucina (che di notte scende a 15 gradi) ad un bagnetto piccolo che e' sempre il piu' caldo e va sui 25, mentre ho una stanza fredda che la notte secondo me arriva anche a 12, ma non ho mai misurato per bene.

[paoletta]

Se si lascia il lm tutta la notte a temperatura ambiente (e non le canoniche 4h circa), perché questo triplichi di volume, è meglio lasciarlo a 18° piuttosto che ad una temperatura più alta... almeno è questo che Adriano mi ha insegnato.

(il forno di casa mia, se pure spento, va oltre i 18°)

[TeresaDeMasi]

Per quello noncapivo perché al contrario le mie cucine sono sempre state il posto più caldo di casa....

[paoletta]

Be', basta spegnere il riscaldamento nella stanza dove il lm passerà la notte, almeno io faccio così.

[Adriano]

[TeresaDeMasi]