ciabatta

[salvatore]

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Tirata fuori con un impasto che prevede un'idratazione di circa l'88%, usando caputo rossa ed una piccola % d semola. Con la tecnica della doppia introduzione del contenuto di acqua previsto e il rigenero dell'impasto incordato, risulta davvero semplificato gestire la ricetta. Il riposo in frigo va fatto a 6°C per circa 30 ore.
A presto
Salvatore Kosta

[Primavera]

Mi attira, ma potresti essere più chiaro nella spiegazione? (quantità, tempi, lavorazione ecc?)
Grazie!

[salvatore]

400 gr di farina w 300
80 gr di semola di grano duro rimacinata
2 gr di lievito
10 gr di sale
420 di acqua fredda 
Impastare tutta la farina con una quantità di acqua necessaria ad incordare l'impasto con una certa facilità ( nel mio caso 320 gr in circa 8 minuti), quindi a piccole dosi aggiungere la rimanente acqua. Con la tecnica dei rigeneri (si tratta di piegare l'impasto ogni 10' per 3 volte) si rinforza il glutine. Riposo a temperatura ambiente per 10 minuti, in frigo a 6 gradi per circa 30 ore. Tirato fuori dal frigo si aspetta che si adatti alla temperatura esterna, quindi si riscalda il forno a 250 gradi e dopo aver formato a ciabatta si inforna con vapore per i primi 10 minuti

[TeresaDeMasi]

Che vuol dire: Con la tecnica della doppia introduzione del contenuto di acqua previsto e il rigenero dell'impasto incordato, risulta davvero semplificato gestire la ricetta.?

[salvatore]

[TeresaDeMasi]

Allora, sull'introduzione di acqua ci sono, faccio pure io cosi'. Ed il rigenero cos'e'? mica l'ho capito...

[salvatore]

[Primavera]

Gia' che ci sei, puoi spiegare anche la formatura della ciabatta? Io, di solito, la formo semplicemente spezzando la pasta e allungandola in verticale: col peso si forma da sola. Che differenza c' e' tra le pieghe a 3 e quelle libro che ci tu sul risultato finale?

[salvatore]

[Primavera]

Grazie!

[MariaRomano]

Niente autolisi stavolta?
Si può preparare col lievito madre?
Grazie

[salvatore]

[salvatore]

Oooops....L'HO giá postata

[mrmr]

[MariaRomano]