Coscia di cinghiale ... come la cucino?

[InnovIdea]

Mi hanno regalato dei tocchi di coscia di cinghiale e sto cercando delle idee per la cottura.
Intanto l'ho messo a marinare sottovuoto con aceto, vino rosso, carote, sedano, cipolla e aromi vari.
Mi piacerebbe cucinarlo a bassa temperatura, pensavo 8-10 ore a 55°C o 60°C; poi mi piacerebbe metterci attorno una crosta di pepe o pane. Lo vorrei accompagnare con una salsa adatta a questa stagione, qualcosa di piuttosto leggero e perchè no di "fruttata".
Mi aiutate (ho 24-48 h di tempo, tanto dura la marinatura).

[InnovIdea]

Fra poco il mio cinghiale avrà raggiunto le 36 ore di marinatura, penso di continuare fino a 48 ore...
Quindi ho solo 12 ore per decidere come cucinarlo .
Datemi qualche idea anche sulla salsa che non sia la solita riduzione di vino rosso, mi sembra troppo "calda" per questo periodo.

[Dile]

Certo, il cinghiale 'fresco' non è.

Però ti passo questa ricetta (da "A Tavola nel Medioevo" Redon, Sabban, Serventi) che mi pare bella. E spreo possa esserti utile.

Bourbier di cinghiale

Ingredienti
1/5-2 kg di cinghiale (coscio, sella o lombata)
1/2 l di buon vino rosso
1/4 l di buon aceto di vino bianco
1/4 l di aceto di mele diluito in 10 cl d'acqua
60 gr. pane campagnolo arrostito
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di melegueta pestato nel mortaio (pepe della guinea, simile al pepe)
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
12 gr. sale grosso

Preparare la salsa mischiando vino, aceto, aceto di mele, sale e spezie; mettervi il pane a bagno e, una volta ben inzuppato, schiacciarlo con una forchetta. volendo si può passare al setaccio. Sbollentare la carne immergendola nell'acqua bollente e togliendola appena cambia colore (l'operazione serve a togliere le impurità; avendo tu marinato secondo me non serve); mettere in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda (non dice la temperatura, ma secondo me 180-200°). calcolare 20-25 minuti di cottura ogni mezzo chilo. Bagnare spesso con la salsa, spennellando con un rametto di rosmarino. a cottura ultimata, versare il resto della salsa sull'arrosto. se la salsa è troppo ristretta, si può deglassare.

Non l'ho sperimentata, ma ho fatto molte altre ricette di questo libro, e tutte con grande successo.

[Dony]

Un'altra idea la trovi .

[InnovIdea]

[TinaZappacosta]

[InnovIdea]

Alla fine l’ho cucinato così: Riduzione di vino rosso e cipolle di Tropea e contorno di purea di mele gialle al rosmarino.


Per la purea di mele:
Ingredienti:
600 g polpa di mele gialle
1 cuore di sedano tagliato a rondelle
100 g di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
rosmarino

Preparazione:
Riducete le mele a tocchetti e il sedano a rondelle.
Versate lo zucchero in un pentolino e appena inizia a sciogliersi unite le mele, il sedano e il vino bianco.
Mettere gli aghi di rosmarino in un telo in modo che disperda il suo aroma.
Fate cuocere per una decina di minuti.
Togliete il sacchetto con il rosmarino e passate tutto al frullatore.


Riduzione di vino rosso
3 spicchi d’aglio
500 g di cipolle di Tropea
olio
250 g di vino rosso
2 cucchiai di zucchero

In una padella fate soffriggere aglio in camicia e cipolle.
Rosolate in padella il cinghiale.
Fate cuocere il cinghiale e il soffritto di aglio e cipolle in forno.
Mettete il vino in un pentolino e aggiungete lo zucchero, lasciate sobollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Aggiungete il fondo di cottura del cinghiale
Frullate tutto e passate al setaccio.

In un piatto disponete le fettine di cinghiale condite con la riduzione di vino e delle quenelle di purea di mele al rosmarino.

[TeresaDeMasi]