Angel Food Cake e Devil's Food Cake

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Angel Food Cake e Devil's Food Cake

Messaggioda ziaFania » 25/09/2010, 8:03

Forse stai parlando dell' "Angel Food Cake", ma non capisco la panna cotta.
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ziaFania
 
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Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda Dile » 25/09/2010, 17:09

Stefania, se posso: qui viewtopic.php?f=15&t=4497&p=35849 c'è una ricetta di panna cotta con albumi e senza colla di pesce. Forse si riferisce a questa.

A proposito, tu (dalla California :) ) hai le ricette originali dell'Angel Food Cake, del Devil's Cake e dello Chiffon Cake?
Dile
 

Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda ziaFania » 26/09/2010, 8:20

Angel Food Cake e Chiffon cake dovrebbero essere la stessa cosa. Red Velvet e devil's food cake sono di nuovo la stessa cosa.

Questa e` la prima
1 3/4 tazze di zucchero
1/4 cucchiaino di sale
1 tazza di farina debole
12 bianchi d'uovoa temperatura ambiente
1/3 tazza d'acqua tiepida
1 cucchiaino di estratto d'arancia o altro profumo di vostra scelta
1 1/2 cucchiaino di cremor tartaro


Preriscaldate il forno a 180 C.

Frullate lo zucchero fino ad ottenere una grana finissima. Setacciare insieme meta` dello zucchero, il sale e la farina, mettendo da parte il resto dello zucchero.

In una scodella grande mischiare a mano i bianchi d'uovo, l'acqua, l'estratto d'arancia e il cremor tartaro. Dopo 2 minuti passare al mixer. Aggiungere lentamente loo zucchero messo da parte e continuare a sbattere a velocita` media. una volta ottenuta una neve soffice , aggiungere una parte della farina. Usando una spatola incorporare delicatamente finche` tutta la farina sara` incorporata.

Riempire uno stampo da Angel Food Cake non imburrato e cuocere per 35 minuti prima di verificarne la cottura con uno stecchino. Raffreddare a testa in giu` per un' ora prima di sformare.

Non incorporate troppo i bianchi, rischiereste di far ammassare la torta. Il cremor tartaro serve a stabilizzare i bianchi. Se ne trovo una in peso aggiusto i dati in peso e non in volume, come usano qui. La ricetta l'ha fornita Alton Brown. Non sono molto convinta dell'estratto di bucce d'arancia, se arancia dev'essere preferisco la buccia fresca grattugiata sul momento. Questa secondo me va bene come base, ma bisognerebbe pensare bene a come presentarla.
Domani vi scrivo l'altra.
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Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda Dony » 26/09/2010, 13:56

Grazie ziaFania, ti è possibile quantificare il peso degli ingredienti? Non mi ci raccapezzo mai quando si parla di tazze e misure varie :oops:
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Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda Dile » 26/09/2010, 17:27

Grazie mille ZiaFania, per la ricetta del dolce che conosco solo di fama, ma che mi incuriosisce molto :) Girando un po' in rete, ho visto che lo Chiffon Cake si differenzia dall'Angel Food perché contiene anche i tuorli delle uova. Però non so se è davvero così.
Avrei trovato questo link, per convertire le unità di misura http://dianasdesserts.com/index.cfm/fus ... asures.cfm
Ti andrebbe di verificare che sia corretto? Anche per me ragionare in termini di cups e spoons non è facile :)
Dile
 

Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda ziaFania » 26/09/2010, 18:12

Grazie per la dritta a te (personalmete ho bilancia multi-unita` e tazze e cose varie). Il sito mi sembra il piu` completo possibile. Vorrei solo aggiungere che se la ricetta ti dice 1 tazza di farina setacciata, quella tazza sara` piu` leggera perche` la farina occupera` piu` volume. Ma non credo che questo sara` un problema per voi dal momento che non vi troverete con molte ricette americane. :)
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Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda ziaFania » 26/09/2010, 22:47

Dile ha detto:
Girando un po' in rete, ho visto che lo Chiffon Cake si differenzia dall'Angel Food perché contiene anche i tuorli delle uova.

Hai ragione
6 uova grandi, separate piu` 1 (30 grams) bianco

225 gr farina debole
300 gr zucchero superfino
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
120 ml di olio vegetale
180 ml succo d'arancia
10 gr di buccia d'arancia grattugiata
1 teaspoon pure vanilla extract
3/4 di cucchiaino di cremor tartaro

Abbiate i vostri ingredienti a temperatura ambiente. Separate le uova. Mescolate molto bene gli ingredienti secchi. Preriscaldate il fono a 170 C e preparate il contenitore col buco.
Nella scodella con ingredienti asciutti (- 42 gr di zucchero) aggiungere i rossi, l'olio, il succo d'arancia, la buccia d'arancia e l'estratto di vaniglia. Amalgamare bene (1 min con l'impastatrice). Montare a neve ferma i bianchi, aggiungere il cremor tartaro e 42 gr di zucchero e montare a neve davvero ferma. Aggiungere questo alla composizione precedente, ma non mischiare troppo.

Infornare per 55 to 60 min, o quando e` pronto. Lasciar raffreddare a testa in giu` per circa due ore prima di toglierla dalla forma. Si conserva fino a una settimana in frigo e un mese nel freezer.

Read more: http://www.joyofbaking.com/OrangeChiffo ... z10fYoKmm0
Qui ci sono ulteriori suggerimenti e specificazioni sulle due torte. Se davvero avete bisogno ve le traduco, ma si tratta di specificazioni. Le indicazioni datevi sopra dovrebbero essere sufficienti. Domani aggiungo la ricetta di devil's food cake.


Chiffon cakes and angel food cakes are both based on egg-white foams but here the similarities in the mixing methods end. In angel food cakes, a dry flour-sugar mixture is folded into the egg whites. In chiffon cakes, a batter containing flour, egg yolks, vegetable oil and water is folded into the whites.
Egg whites for chiffon cakes should be whipped until they are a little firmer than those for angel food cakes, but do not whip them until they are dry. Chiffon cakes contain
baking
powder, so they do not depend on the egg foam for all their leavening.
Procedure: Chiffon Method
1. Mixing with the paddle attachment at second speed, gradually add the oil, then the
egg yolks, water and liquid flavorings, all in a slow, steady stream. While adding the liquids, stop the machine several times and scrape down the bowl and the beater. Mix until smooth, but do not over-mix.
2. Immediately deposit the batter in un-greased center-tube pan (like angel food
cakes) or in layer pans that have had the bottoms greased and dusted, but not the sides (like sponge layers).
From The Best Recipe, by the Editors of Cook’s Illustrated magazine:
In the original recipe for chiffon cake published by General Mills, the directions for beating the egg whites read, “WHIP until whites form very stiff peaks. They should be much stiffer than for angel food or meringue. DO NOT UNDERBEAT.” These instructions, with their anxiety-inducing capitalized words, are well taken. If the whites are not very stiff, the cake will not rise properly, and the bottom will be heavy, dense, wet and custard-like. Better to over-beat than under-beat. After all, if you over-beat the egg whites and they end up dry and “blocky,” you can simply smudge and smear the recalcitrant blobs with the flat side of the spatula to break up the clumps.
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Grazie, e colgo l'occasione

Messaggioda Dile » 27/09/2010, 8:52

Grazie davvero :happy:

Questo però mi da l'occasione per condividere con voi un problema che mi si pone. Quando preparo il pan di spagna e devo aggiungere la farina setacciata al composto di uova e zucchero, per quanto lo faccia un po' per volta, per quanto stia attenta, finisce sempre che la farina mi va a fondo, e devo mescolare molto a lungo (troppo a lungo, per la verità) dal basso verso l'alto per miscelare tutto. Ho la sensazione che si smonti il composto, nonostante tutta la mia cura e la delicatezza, e in effetti il volume complessivo del composto si riduce. Questa cosa si riproporrà con l'Angel Food. Succede anche a voi? Se sì, avete ovviato in qualche modo? Concludo dicendo che, durante la cottura, il pan di spagna non cresce molto in forno, ma è buono, soffice ed è indubbiamente spugnoso. Però ho la sensazione che potrebbe essere molto, ma molto più alto e vaporoso. Dove sbaglio?
E poi mi chiedo: ma se, quando le uova e lo zucchero sono state sufficientemente sbattute(io ho la planetaria), uno aggiungesse la farina, pochissimo alla volta, ma sempre continuando a far andare la frusta alla stessa velocità, non continuerebbero a montare includendo automaticamente la farina?
Dile
 

Re: Grazie, e colgo l'occasione

Messaggioda Dony » 27/09/2010, 13:17

Dile ha scritto:Questo però mi da l'occasione per condividere con voi un problema che mi si pone. Quando preparo il pan di spagna e devo aggiungere la farina setacciata al composto di uova e zucchero, per quanto lo faccia un po' per volta, per quanto stia attenta, finisce sempre che la farina mi va a fondo, e devo mescolare molto a lungo (troppo a lungo, per la verità) dal basso verso l'alto per miscelare tutto.


Succede anche a me, per ovviare almeno in parte adotto questo sistema: incorporo la farina mescolandola prima con la sbattuta superficiale e poi con tutto il resto, un pochino si smonta ma almeno non mi ritrovo con parte della farina sul fondo :)
Aggiungerla alla sbattuta con la planetaria non ho mai provato, temo che si smonti molto :-)
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Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda Dile » 27/09/2010, 13:49

Beh, sono contenta di non essere la sola :grin:
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Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda ziaFania » 27/09/2010, 16:57

Nei bianchi dell'angel food cake a della chiffon cake il cremor tartaro stabilizza la composizione e nn si incorre nel problema. Non so se aggiungendo un pizzichino di cremor tartaro nelle nostre torte ne cambierebbe il sapore o la consistenza.
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Re: Grazie, e colgo l'occasione

Messaggioda Cat » 27/09/2010, 17:28

Dile ha scritto:E poi mi chiedo: ma se, quando le uova e lo zucchero sono state sufficientemente sbattute(io ho la planetaria), uno aggiungesse la farina, pochissimo alla volta, ma sempre continuando a far andare la frusta alla stessa velocità, non continuerebbero a montare includendo automaticamente la farina?

Credo che, facendo andare la frusta alla stessa velocità che si usa per montare le uova, il composto si smonterebbe. Invece è perfetto il sistema di marialetizia, cioè quello di aggiungere la farina dopo aver montato le uova e fare andare la frusta a bassa velocità finché non si vede più la farina: bastano pochi giri e ci vuole un attimo.
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Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda Dile » 27/09/2010, 19:03

Grazie mille :)
Dile
 

Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda ziaFania » 28/09/2010, 6:50

Questa e` la terza, devil's food cake tratta da David Lebovitz Blog.

For the cake:
66 gr di cacao in polvere
192 gr di farina debole
0.8 gr di sale
1 cucchiaino di bicarbonato
¼ cucchiaino di lievito in polvere (punta di cucchiaino da caffe` italiano)
113 gr di burro a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
2 uova grandi, a temperatura ambiente
118 ml di caffe`(or acqua)
118 ml latte

1. preriscaldate il forno a 180 gradi e foderate due stampi di 22 cm di diametro con carta da forno.
2. Setacciate insieme il cacao, la farina, il bicarbonato, il sale e il lievito.
3.In un contenitore sbattere insieme il burro e lo zucchero. Aggiungere le uova una alla volta finche` completamente assorbite.
4. Mescolare l'acqua e il caffe`. Aggiungere meta` degli ingredienti asciutti al burro quindi aggiungere il latte e il caffe`. Finite con il resto degli ingredienti asciutti
5. Versare nelle forme e cuocere per 25 min, raffreddare completamente prima di coprire con la ganache di vostra scelta.
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Re: dolce di albumi ,francese

Messaggioda Cat » 28/09/2010, 8:05

Dile ha scritto:Grazie mille :)

Prego, anche se io ho solo copiato :happy:
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