cerco ricette di...

[milene]

qualcuno ha mai fatto o conosce la ricetta dei cartocci con la ricotta siciliani e dei rollò ?
i primi dolci lievitati morbidissimi fritti a mò di cannoncino con ripieno di crema di ricotta , i secondi ricetta sempre siciliana dei rollò con i wustel :sofficissima pasta lievitata leggermente dolce con i semini di sesamo sopra

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[tarallo]

Teresa, le cartocciate in effetti sono al forno, i cartocci non lo so ma se milene opera la distinzione evidentemente saranno due cose diverse.
Per quanto concerne le cartocciate, si fanno con la classica pasta da rosticceria siciliana (credo catanese, ma potrei sbagliarmi). La ricetta che ha postato Teresa va benissimo, a patto di ridurre drasticamente la quantità di lievito. Io consiglio le seguenti proporzioni: 1 kg di farina tipo 0 o 00 di media forza (W 230-250, ad esempio una specifica per pizza oppure una 00 comune rinforzata con il 30% di una 0 manitoba), 500-550 (anche 600, se li prende) grammi di acqua, 100 grammi di sugna (strutto), 30 grammi di sale marino, 50-80 grammi di zucchero (a gusto, ma credo che i Siciliani abbondino), 1 cucchiaino da tè colmo di miele d'acacia, d'arancio o millefiori (a mio parere dà aroma e fragranza, inoltre non presenta gli inconvenienti 'tecnologici' dello zucchero), di questi tempi 4 grammi di lievito di birra fresco o l'equivalente secco (oppure pasta madre; io metterei un piccolo poolish fatto con la mia pasta acida liquida: 50 grammi di farina forte, 50 grammi d'acqua e 10 grammi di pasta acida). Mio tocco personale: all'impasto aggiungo 50 grammi di formaggio a pasta dura (grana o pecorino stagionato) grattugiato; ovviamente non è una cosa che ha a che fare con la tradizione. Con quest'impasto si possono fare tutti i prodotti della rosticceria siciliana; se poi vi si tolgono lo zucchero e il miele (e magari si mette un po' di malto per aumentare l'attività amilasica) va bene anche per il casatiello. Sconsiglio di sostituire lo strutto.

[gianna]

[gianna]

Scusate ho perso tempo a postare il messaggio, non mi ero accorta delle vostre risposte.

[cinzietta]

Confermo l'uso pasta da rosticcera con strutto. Consiglio una prima lievitazione, formatura nei cannelli e di nuovo a lievitare per almeno un'altra mezz'oretta e poi in olio di semi abbondante. lasciare sgocciolare e farcire.

[tarallo]

[milene]

mi è capitato sotto mano un libretto con dolci siciliani che mi sono lasciata sfuggire e lì c'erano i cartocci ricordo che negli ingredienti della pasta c'era pure un 'uovo e venivano fritti ma lo zucchero in superficie non ricordo ...

per quanto riguarda i rollò ho provato questa buoni però non soffici come quelli che mi sono mangiata .Magari sostituendo l'acqua con il latte vengono più soffici ,o magari è solo questione di farina o miscele apposite .

[TeresaDeMasi]

[gianna]

Non so se stiamo parlando della stessa cosa,a Ragusa i cartocci sono chiamati "macallè", ma il nome cambia da provincia a provincia. In questo blog c'è una foto del cartoccio http://paneecompanatico.blogspot.com/20 ... crema.html

[milene]

si gianna , sono quelli però quelli originali va l'uovo o no ? oppure dipende da zona a zona della sicilia ?
qui ho trovato con l'uovo

[tavernadei7peccati]

Milene, qui a Palermo tutta la rosticceria, sia dolce che salata, sia fritta che infornata, si fa con la stessa pasta.
Alla ricetta che scrissi parlando della treccia***, abbiamo apportato delle modifiche, proprio per renderla più soffice.

1 kg farina 00
70 gr. di zucchero per preparazioni salate o 100 per i dolci
150 gr strutto
30/35 gr sale
45 gr lievito di birra( ma anche 20 gr, dipende da quanto tempo c'è per la lievitazione e dalla temperatura)
450/500 di acqua(dipende dall'umidità della farina)

la pasta, lievemente appiccicosa appena fatta, deve diventare setosa, morbidissima e duttile dopo la lievitazione, facile da lavorare.
Come dice Cinzia, si fa lievitare, si forma e si fa lievitare ancora.
Il tempo ovviamente dipende dalla quantità di lievito, di solito 2-3 ore più 1-1,30 ora di rilievitatura bastano, le 6-8 più due di Tarallo mi sembrano eccessive, perchè poi la pasta stralievita e si sgonfia.
A meno che non si usi la pasta madre e lì son d'accordo, ma si va a occhio e lì i tempi sono lunghi, ma variabili.
Cottura a 180°, calore dolce, finchè non prende colore, restando morbido come una brioche.

Se parliamo della pasta da rosticceria che si fa a Palermo, assolutamente niente uova, burro, margarina, latte etc.
Solo strutto, e, come disse il mio alunno pasticcere "l'uovo nella rosticceria siciliana non deve esistere!"

quanto alla nomenclatura da noi(semprePA) i cartocci sono quelli dolci, a spirale, fritti, ripieni di crema di ricotta e rotolati nello zucchero semolato; le cartocciate non esistono e , quanto al rollò bisogna specificare: rollò e basta è un pezzo ripieno di besciamella, prosciutto e formaggio, rollò con wurstel è semplice pasta da rosticceria arrotolata intorno ad un wurstel di quelli grandi.
Ma i nomi sono tantissimi, così come i pezzi "iris(fritte e al forno), ravazzate, papillon, mattonella,calzone(fritto e al forno, veneziana" e altri ancora

*** Teresa, mi piacerebbe modificare la ricetta della pasta, definitivamente, con queste dosi, si può fare?

[TeresaDeMasi]

[tavernadei7peccati]

Teresa, tu le hai assaggiate in loco: si va dalle semplici pizzette, ai pezzi chiusi, farciti con besciamella(sempre!), prosciutto e formaggio
besciamella, salame e formaggio saporito
besciamella, mortadella, formaggio e pisellini
ragù
ragù, formaggio e pezzetti di melanzana fritta
besciamella, spinaci e formaggio
besciamella, funghi e pancetta affumicata
pezzo classico al wurstel, che i bambini adorano
besciamella e quattro formaggi
la mia preferita, la veneziana! ricotta, formaggio, salame, fittamente ricoperta di sesamo
calzone fritto con besciamella, salume a piacere e formaggio

e, una volta che la fai, iris al forno: brioscine ripiene di crema di ricotta con pezzetti di cioccolata e cannella, spolverate di zucchero a velo, treccine di pasta semplice, leggermente begnate(dopo cotte) di acqua e ricperte di zucchero semolato e "millefoglie", pasta arrotolata con dentro uvetta, tagliata a fettine e-dopo cotta- cosparsa di zucchero semolato, come sopra.
Ricordati di idratare al massimo l'impasto, non diminuire lo strutto e cuocere a fuoco dolce, ben spennellato di uovo sopra(rosticcerie e panifici, qui, non so che cosa usano...) perchè deve essere bello colorito, ma cuocere poco, altrimenti diventa duro.