ricetta presa da un costoso libro...

[jaromil]

il risultato è quello della foto in allegato.

gli ingredienti:

1000g farina di semola
1000g farina bianca tipo 0 W240
2lt di acqua
200g olio
40g lievito di birra
40g sale

lavorazione:

mescolare tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una crema. lasciare fermentare per 2 ore. dividere il composto in 12 parti uguali. lasciare lievitare 30 minuti. cuocere a 230°c per 30 minuti.

io saro un 'esageratamente dilettante' ma questa ricetta non mi pare gravida di dettagli. non ho idea di come fare.... ma un impasto al 100% idratazione, impastato con la frusta, come si lavora, come puo avere una maglia glutinica e quindi come puo lievitare, come si farcisce?

che mi dite?

[salutistagolosa]

mi sembra proprio un imbroglio: fra l'altro, che io sappia il sale nel poolish non si mette. Io riporterei indietro il libro - e gia' che ci siamo mi farebbe paicere se mi dicessi di che libro si tratta, tanto per essere sicura di evitarlo!

[jaromil]

ma non credo usi il poolish...è proprio un impasto diretto.

comunque il libro è "Premiati Forni d'Italia"; belle foto gigantesche per ricette misere e incomprensibili per i non esperti. 60 euro o migliore offerta.

[paoletta]

[tuCoque]

Be' l'olio non lo considererei nel computo dell'idratazione, ad ogni modo anche il lievito è tantissimo. Ma l'hai provata?
Magari viene

[salutistagolosa]

certo, scusate, i 2kg di farina vanno tutti insieme - mah, io un paio di righe alla richemont gliele scriverei... fra l'altro, ammesso e non concesso che il blob sia ripiegabile su se stesso, la "ricetta" a questo non fa riferimento.
Cio' detto, la ciabatta di Jason Molinari e' idratata al 90%, quindi forse contando che la semola assorbe parecchio, magari impossibile non e' - se proprio volessi provare, potresti seguire la tecnica proposta da Jason per incordare:


Per dare un suggerimento "costruttivo": dalla foto sembra che l'impasto sia stato versato in uno stampo. Per potere "farcire", l'unica cosa che mi viene in mente e' usare o una teglia, se ce l'hai, oppure stampi da plumcake, versarci dentro un dito della mappazza (dopo le due ore) - se e' incordata sara' un blob unico, tipo l'albume delle uova fresche, quindi se non lo tagli, puoi appoggiare il ripieno, e richiuderci sopra un altro dito di impasto, e poi tagli. Per i tempi, rispetterei le indicazioni di Jason. Probabilmente, pero', e' un gran casino

[jaromil]

si che l'ho provata. e si mangia anche ma di sicuro per ottenere il risultato della foto manca qualche altro passaggio.
ho usato la rosso caputo. il lievito l'ho dimezzato. però ho aumentato di 60 minuti il tempo di fermentazione. ho usato 100g di strutto al posto dell'olio. durante la cottura la pasta non cresce; ovviamente aggiungerei dal momento che una volta lievitata la pasta sembrava besciamella. per la questione idratazione bisogna anche considerare che il 50% della farina e di semola.

[paoletta]

[jaromil]

[salutistagolosa]

[tuCoque]

Ma le uova contengono acqua, l'olio no.

Comunque, secondo me la farcitura va dopo la cottura! una volta cotto, tagli il pizzone e farcisci, prima la vedo dura, gli ingredienti ti affondano.

Incordare con idratazione al 100% è possibile con farine molto particolari, non certo con farine da supermercato e non certo con le fruste!

Senza incordare non si formerà una maglia glutinica sufficiente a sostenere l'impasto, però per lievitare lievita, magari otterrai un'alveolatura finissima, per non dire un mappazzone

[jaromil]

[Adriano]

[jaromil]

[tuCoque]