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La preparazione di dolci con creme a base di uova crude pone un problema non marginale per quello che riguarda la carica batterica (1) presente. In commercio si trovano uova che, industrialmente, vengono pastorizzate portandole a 65° C per 3/4 minuti. Questo riduce la carica batterica ma non elimina tutti i microrganismi presenti e, quindi, deve essere chiaro che non è da ritenersi una sterilizzazione (2).
L’abbattimento della carica batterica e la successiva conservazione a temperature adeguate è, comunque, importante per qualsiasi preparazione deperibile. E le uova sono uno degli alimenti più deperibili.
In casa, gli strumenti che solitamente abbiamo a disposizione non permettono una vera e controllata pastorizzazione (3). E’ possibile, però, provare ad abbattere la carica batterica utilizzando alcuni metodi abbastanza semplici.
Uno di questi è la preparazione della cosiddetta Pâte à bombe.
I francesi chiamano pâte à bombe una base di pasticceria utilizzata nella realizzazione di composti spumosi come mousse, semifreddi, dolci al cucchiaio.
Di ricette ne esistono moltissime: con glucosio, miele, zucchero invertito, latte in polvere.
La versione che vi descriviamo qui prevede solo l'uso di acqua, zucchero e tuorlo.
Ingredienti:
100 gr di tuorli
180 gr di zucchero
50 gr di acqua
Strumenti occorrenti:
pentolino (meglio se di rame), termometro da cucina.
Procedimento:
Mettere i 100 g di tuorli in una planetaria e avviare la macchina con la frusta a velocità moderata.
In un pentolino portare a 121°C uno sciroppo di acqua composto dai 50 gr di acqua e i 180 gr di zucchero.
A temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare a filo, senza spegnere la planetaria, lo sciroppo sui tuorli aumentando la velocità della frusta.
Continuare a montare il composto fino a che non risulti spumoso (o abbia raggiunto la consistenza desiderata).
Terminato di montare i tuorli immergere il contenitore in un bagnomaria ghiacciato per abbattere velocemente la temperatura e, se il composto non sarà immediatamente consumato, conservarlo comunque, per breve tempo in frigorifero a una temperatura massima di 4° C racchiuso in un contenitore ermetico e isolato dagli altri alimenti.
Rispetto a una semplice montata di tuorli e zucchero, l'uso dello sciroppo a 121° C, oltretutto, regala al composto note di caramello e tostatura ed elimina il sapore di uovo crudo che potrebbe risultare non gradevole.
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(1) La carica batterica di un alimento indica la quantità di microrganismi vivi presenti in una certa quantità di alimento (generalmente grammi o superficie).
(2) La sterilizzazione consiste nel riscaldare l’alimento ad una temperatura superiore a 100° C per un certo tempo e alla sua conservazione in ambiente sterile ed ermetico.
(3) La pastorizzazione si attua con il riscaldamento dell’alimento fino a temperature comprese fra i 65° C gli 80° C circa per tempi variabili da qualche minuto a pochi secondi.
(Scheda prodotta a più mani. Praticamente, un'associazione a delinquere tra moderatori
)
