Dubbi sulla sfogliatura (in particolare sulla pasta sfoglia)

[GreenField]

Ho provato più volte a preparare la pasta sfoglia (sia quella di ciccioformaggio, sia quella di paoletta) solo che in entrambi i casi la pasta si rompeva, causando l'irrimediabile fuoriuscita del burro nel corso della cottura.
Grazie all' aiuto di paoletta ho poi scoperto che avevo impostato la temperatura del frigo troppo bassa (diciamo che i pinguini ci sarebbero potuti vivere tranquillamente )

qualche giorno fa ho preparato la sfoglia di luca montersino, e non ho avuto nessun problema nella preparazione(in forno non è uscita neppure una goccia di burro)
solo che la sfogliatura non mi ha convinto del tutto (purtroppo non ho nessuna foto)

quindi mi è venuto un dubbio: ma la pasta sfoglia va stesa SOLO nel senso della lunghezza? e questo vale anche quando si preparano i croissants?
perchè io ho sempre dato per scontato che si dovesse preparare così, solo che luca montersino nella sua trasmissione peccati di gola, la stende in tutti e due i versi....

[MissVanDerRohe]

Intendi la stesura durante la lavorazione o la stesura finale per dare la forma?
Io ho sempre seguito l'indicazione di stendere, mentre preparo la sfoglia, non solo nel senso della lunghezza, ma anche in un verso solo, cioè se ho davanti la striscia di pasta faccio un segno col matterello al centro, e da lì spingo col matterello solo in avanti, poi arrotolandola col matterello la giro e faccio la stessa cosa per l'altra metà.
Però quando è pronta la stendo come mi pare, in tutti i sensi, e sfoglia tantissimo, con un velo mi viene una roba alta 1 cm, l'ultima volta avevo degli avanzi sui 4 mm e sono diventati dei mostri alti più di 2 cm.
Sicuramente c'è stato un problema durante la lavorazione, perché non ci spieghi per esteso? Potrebbero essere anche sciocchezze, magari uno senza accorgersene tiene troppo le mani sulla pasta riscaldandola, o il burro era troppo morbido, bucherellare o meno etc.

[GreenField]

ho usato la ricetta di luca montersino che prevede oltre il pastello, anche un panetto costituito da burro e farina (invece del solo burro usato sia da ciccioformaggio che da paoletta)

per quando riguarda la stesura (quella nel corso della preparazione), diciamo che ho sempre steso sia in lunghezza che in larghezza (anche se molto di più in lunghezza).
quest'ultima volta però ho deciso di seguire il video di montersino
, anche se a dir la verità tutto quello stendere in entrambi i lati mi sembrava alquanto strano

domani riprovo a farla seguendo il tuo suggerimento.

per quanto riguarda i tipi di pieghe (per fare ad esempio delle pizzette) è meglio fare 6 pieghe a 3 come paoletta oppure 2 pieghe a 3 e 2 a 4 come ciccioformaggio

un'ultima cosa il procedimento di stendere la pasta solo nel senso della lunghezza, è valido anche per i croissants?

[GreenField]

[MissVanDerRohe]

[GreenField]

grazie mille per le risposte precise
la sfoglia fatta così, con 6 pieghe a 4, si può usare per tutto (pizzette, vol au vent, salatini in generale....), cioè, in cottura si alza in modo uniforme?

per quanto rigurda invece la stesura nel corso della preparazione, stendi le prime due pieghe a 1,5 cm, la terza e la quarta a 1 cm e le ultime due a 7/8 mm

[MissVanDerRohe]

Io la uso per tutto, però cercando nel forum dovresti trovare qualche topic dove si parla di quanti giri sarebbe meglio fare a seconda delle preparazioni, mi pare ne parlasse ciccioformaggio (a cui chiedo scusa se sto inventando ).
Sugli spessori non so essere così precisa, mi spiace, ricordo che la prima stesura, quella dopo aver ingabbiato i panetto di burro, è a 2 cm, sulle stesure successive non saprei, secondo me facendola viene tutto più o meno spontaneo.

[lisaprestano]

Salve a tutti , io la stendo in tutte e due i versi, tanto l'obbiettivo e di assottigliare il piu' possibile il tutto . Passaggi di piegature ne faccio 6: 4 giri piegando
la pasta a tre e 2 giri piegandola in quattro. Naturalmente nei primi giri lo spessore della pasta e' sicuramente piu' alto alla fine arriva fino a circa 5mm.
Per me non fa nessuna differenza nel modo di procedere in fase di stesura tra pasta sfoglia e cornetti, solo che quest'ultima e un po' piu' difficile perche' contiene anche il lievito . Quindi fai un poì piu' fatica ad assottigliarla da giro a giro.. infatti con i cornetti non arrivo mai a 5 mm, ma diciamo 1 cm scarso.
Ad ogni modo in nessun caso il burro e' fuoriuscito in fase di cottura.