Chi fa i buchi al formaggio?

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Nella ridente valle dell'Emme, nel canton Berna, in Svizzera, nasce il formaggio con i buchi, ovvero l'Emmentaler AOC. Qui nei verdi pascoli all'ombra delle Alpi, le mucche producono i 500 milioni di latte necessari per la produzione annuale di formaggio.


Ad , in una casa con l'architettura tipica della valle, si trova il museo del formaggio (che è anche un caseificio dimostrativo), l'Emmentaler Schaukäserei, ed è dove sono stato ieri per vedere chi fa i buchi al formaggio.


Due volte al giorno gli allevatori della zona portano il proprio latte al caseifico e qui, una volta scremato, il latte viene trasferito nelle caldaie per iniziare la produzione del formaggio. Nelle caldaie non viene messo solo il latte appesa portato, ma si mette 50% latte della mattina e 50% latte della sera. La caldaia ha una capienza di 4000 litri, sufficiente per la produzione di 4 forme (da 12 litri di latte si produce 1 kg di Emmentaler, una forma pesa circa 90 kg).
Nella caldaia il latte viene riscaltato, viene aggiunto il caglio, fatto riposare, quindi utilizzando l'arpa del formaggio la cagliata viene tagliata. Dopo un ulteriore riscaldamento (la cagliata viene portata a 60 °C) e quando il formaggio è ormai ridotto a piccoli gradi, il latte viene portato alla pressatura dove vengono formate le forme di formaggio. Qui il formaggio vi rimane per 6-20 ore, in modo da compattare i grani, e far uscire più liquido possibile.
Dopo la pressatura alle forme viene aggiunto il "passaporto" e marchiata la data di produzione, in questo modo sarà sempre possibile rintracciare il produttore. Fatto ciò le forme passano alla cantina di salatura, dove vi rimangono 2 settimane per permettere l'ulteriore espulsione di liquidi e la formazione della crosta. I primi due giorni le forme vengono tenute in una salamonia per poter essere salate.
La seconda fase avviene nella cantina di fermentazione. È qui che nascono le bolle. La temperatura elevata, 22 °C, favorisce la fermentazione del formaggio, che causa la liberazione di acido carbonico il quale, rimanendo imprigionato nelle forme, crea i buchi nel formaggio (ebbene sì, non ci sono degli Umpa-Lumpa svizzeri che fanno i buchi uno ad uno, anche se poteva essere...). Le forme rimangono in queste cantine per 5/6 settimane.
A questo punto il formaggio è quasi pronto e può passare alla cantina di stagionatura. Qui le forme vi rimangono per un periodo minimo di circa 3 mesi. A questo punto possono essere vendute ai commercianti che le vendono o ne continuano la stagionatura nelle loro cantine.


Riguardo la stagionatura, esistono 4 (+1) tipi di Emmentaler, classificati in base alla stagionatura:
- Classic: con un periodo di maturazione di almeno 4 mesi.
- Reif: con un periodo di maturazione di almeno 8 mesi.
- Extra Reif: oltre i 12 mesi di maturazione.
- Uralt/Steinatt: oltre i 12 mesi di maturazione, di cui almeno 6 nelle cantine di pietra.
- Bio: con maturazione di 4, 8 o 12 mesi, ma prodotto con latte biologico.

Altre informazione, compreso come produrre la propria forma di Emmentaler, le trovate in questi siti:
- http://emmentaler.ch/it/main.html
- http://www.showdairy.ch/

[Glutine]

Grazie Stefano, bellissimo reportage! Sai anche che tipo di caglio utilizzano?

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