ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda MissVanDerRohe » 30/01/2010, 20:33

Mi pare ottima l'idea di non pelare le mandorle, in effetti gli amaretti che compriamo sono sempre molto scuri, a differenza di quelli morbidi, e ieri pensavo proprio che doveva esserci qualcosa che li colorasse. Avevo pensato a un pizzico di cacao, ma sono andata a guardare una confezione di amaretti che ho in casa e non ce n'è traccia (non pelare le mandorle era troppo semplice, quindi non ci ho pensato :grin:).
La cottura da sola non credo possa far diventare scuri gli amaretti, non ho provato ma amaretto con mandorle pelate+colore scuro mi sa di frittatina.

Per quanto riguarda la differenza tra le varie ricette, è possibile che corrispondano a tipi di amaretti diversi? Anche tra quelli confezionati ne trovo di vuoti o più compatti.

Poi per la tossicità delle armelline, non ne so niente, però tutte le confezioni di amaretti che ho provato finora riportano solo quelle tra gli ingredienti, e neanche un accenno di mandorle dolci. Però per farle diventare commestibili dev'esserci una quantità di zucchero paurosa, e forse è per questo che l'ultima ricetta di Dony ha un contenuto di zucchero che sembra eccessivo. Io potendo proverei questa, mi sa di sapore più deciso.

Offtopic: Salutista, dovrei mandarti un mp e non riesco in alcun modo :no: , come si fa?
Ketty
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda Dony » 31/01/2010, 0:59

MissVanDerRohe ha scritto:
Poi per la tossicità delle armelline, non ne so niente, però tutte le confezioni di amaretti che ho provato finora riportano solo quelle tra gli ingredienti, e neanche un accenno di mandorle dolci. Però per farle diventare commestibili dev'esserci una quantità di zucchero paurosa, e forse è per questo che l'ultima ricetta di Dony ha un contenuto di zucchero che sembra eccessivo. Io potendo proverei questa, mi sa di sapore più deciso.



Se stai parlando di quella di cui ho postato solo gli ingredienti ha un procedimento leggermente diverso rispetto alle altre, bisogna far riposare l'impasto per 10 ore. Domani lo scrivo esattamente :)
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda salutistagolosa » 31/01/2010, 1:05

Dony ha scritto:
MissVanDerRohe ha scritto:
Poi per la tossicità delle armelline, non ne so niente, però tutte le confezioni di amaretti che ho provato finora riportano solo quelle tra gli ingredienti, e neanche un accenno di mandorle dolci. Però per farle diventare commestibili dev'esserci una quantità di zucchero paurosa, e forse è per questo che l'ultima ricetta di Dony ha un contenuto di zucchero che sembra eccessivo. Io potendo proverei questa, mi sa di sapore più deciso.



Se stai parlando di quella di cui ho postato solo gli ingredienti ha un procedimento leggermente diverso rispetto alle altre, bisogna far riposare l'impasto per 10 ore. Domani lo scrivo esattamente :)


grazie: per me comunque non c'e' fretta, ho scoperto che ho il macinino ancora imballato dal trasferimento :-x
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda Dony » 31/01/2010, 13:00

salutistagolosa ha scritto:grazie: per me comunque non c'e' fretta, ho scoperto che ho il macinino ancora imballato dal trasferimento :-x


Penso che Ketty si riferisse a questa ricetta, di cui avevo accennato solo con gli ingredienti, se sbaglio cancella pure :)

AMARETTI GIGANTI O AMARETTONI

gr 3.000 zucchero semolato
gr 1.000 mandorle amare o armelline
gr 2 carbonato d'ammonio
albume (quantità non specificata)

Macinare in raffinatrice le mandorle con lo zucchero, bagnare con un pò d'albume e fare alcune passate, restringendo gradualmente i rulli. All'ultimo passaggio la grana delle mandorle e zucchero non deve essere eccessivamente fine.
Mettere il tutto in una bacinella, bagnare leggermente sopra con albume, coprire con un panno e far riposare per 10 ore.
Porre la massa nella bacinella della planetaria e, lavorando con la spatola, aggiungere il carbonato di ammonio ed un poco di albume.
Lavorare per 10 minuti: la pasta deve risultare abbastanza consistente. Formare con le mani amaretti di circa 10 gr ciascuno, sistemarli su carta da forno ed infornare a 150°-160°C per 15-20 minuti con valvola chiusa.
Volendo, al centro dell'amaretto mettere una mezza mandorla prima di cuocere.


PS/in un'altra ricetta di amaretti (l'ho detto che ne riporta almeno una dozzina) negli ingredienti c'è del "fumetto gr 150" qualcuno sa cosa sia esattamente? a me viene in mente solo il fumetto di pesce, possibile sia una cosa del genere facendo una specie di brodo di mandorle o sto dicendo una corbelleria? :oops:
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda lau » 01/02/2010, 12:04

Utilissima la ricetta degli amaretti secchi .

Pero'

salutistagolosa ha scritto:..... volevo sfruttare il week-end che arriva (che poi ci devo sempre fare il Bunet).....



il bunet si può fare anche con gli amaretti morbidi. Nel topic "Bunet" ( in Ricette), Anne da questo suggerimento, e visto che lei vive in Piemonte penso sia un'indicazione più che attendibile.

/ non accampare scuse Salutista, mo vogliamo vedere sto bunet :) !
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda eileen » 01/02/2010, 12:18

Dony ha scritto: in un'altra ricetta di amaretti (l'ho detto che ne riporta almeno una dozzina) negli ingredienti c'è del "fumetto gr 150" qualcuno sa cosa sia esattamente? a me viene in mente solo il fumetto di pesce, possibile sia una cosa del genere facendo una specie di brodo di mandorle o sto dicendo una corbelleria? :oops:



credo che sia la farina di mais macinata finissima: da noi si chiama anche farina fumetto, oltre che farina fioretto.
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda Dony » 01/02/2010, 23:49

Grazie eileen, non ci avevo proprio pensato, stasera sono andata a leggermi la ricetta della sbrisolona e effettivamente scrivono "fumetto" anzichè "farina fioretto" , io non l'avevo mai sentito :-)
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda Azabel » 02/02/2010, 0:58

Il fumetto dovrebbe essere ancor più fine del fioretto...
il sito di Tibiona dice:
Il fumetto è la farina che viene ricavata dalla sezione più interna del chicco di mais, si presenta con una granulometria molto piccola: tra la semola rimacinata e la farina di grano tenero.
www.kitchenbloodykitchen.com Se sono vegetariano perche' amo gli animali? No, semplicemente odio le piante. (A. Whitney Brown)
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda rimmel » 28/02/2010, 13:53

Leggendo questo topic mi è vonuta voglia di provare,ho cercato nei quaderni del papà e ho trovato la ricetta degli amaretti- pignolata.la pignolata è un raffinato dolcetto di pasta di mandorla rivestito di pinoli molto diffuso in passato,oggi visto il costo dei pinoli viene fatto solo su richiesta.Ho provato a farli con la ricetta che vi riporto copiata dal quaderno:
250 gr.di mandorle sgusciate,
500 gr.di zucchero,
100 gr.di semola,
albume (ne ho usato 3),
2 gocce di essenza di mandorae amara,
2 gr.di ammoniaca.
Frullare mandorle e zucchero fino a ridurre le mandorle in farina,unire il resto degl'ingredienti sino ad avere un'impasto consistente.formare i biscotti con le mani umide,(il composto è molto appiccicoso) e metterli in una teglia con carta forno.cuocere a 100-120° per circa 1 ora o più,fino a quando diventano asciutti.
Considerazioni:i biscotti hanno un sapore buonissimo,però io li cercavo un pò meno compatti all'interno,siccome non avevo l'ammoniaca l'ho sostituita con una punta di cucchiaino di lievito per dolci.Li ho fatti vedere a mio fratello e per lui è stata proprio la mancanza dell'ammoniaca far sviluppare meno l'interno,però mi ha anche detto che nonostante ciò, sono venuti non perfetti ma proprio buoni.Altra cosa,la formatura:andavano fatti più piccoli perchè comunque in forno aumentano. volevo precisare che io ho usato un'essenza molto forte,non quella delle fialette e sono bastate 2 gocce,in mancanza bisogna dosare bene l'uso dell'aroma utilizzato. Mi sembra un buon inizio sul quale provare.
antonia
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda paoletta » 28/02/2010, 14:06

Grazie Antonia, se sono venuti così col lievito, immagino con l'ammoniaca!
ma sono secchi, comunque?
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda rimmel » 28/02/2010, 14:14

paoletta ha scritto:Grazie Antonia, se sono venuti così col lievito, immagino con l'ammoniaca!
ma sono secchi, comunque?

Si Paoletta sono secchi,io però credo che mio padre con questa ricetta si riferisse soprattutto alla pignalata che è identica a quella comprata,anzi forse è più buona,gli amaretti dovrebbero essere un pò più leggeri,forse con l'ammoniaca si avrà questo risultato,quello che posso dire sinceramente è che sono da provare perchè veramente buoni.ciao
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda paoletta » 28/02/2010, 14:20

di sicuro, anto', con l'ammoniaca saranno delle piume :)
come mai non l'hai usata??
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda tavernadei7peccati » 28/02/2010, 14:21

belli!
qui da noi li fanno ancora, nella varietà che chiamano "dessert", cioè pastine al burro semplici o farcite di crema di mandorla e pastine di mandorla di forme diverse, tra cui le pastine ai pinoli.
Le fanno anche ricoperte di confettini microscopici all'anice.
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda rimmel » 28/02/2010, 14:23

paoletta ha scritto:di sicuro, anto', con l'ammoniaca saranno delle piume :)
come mai non l'hai usata??

Non erano in programma,però avevo trovato la ricetta,avevo il resto degl'ingredienti e la volevo provare.dopo aver frullato le mandorle con lo zucchero mi sono accorta di avere l'ammoniaca e quindi mi sono adattata.
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Re: ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

Messaggioda rimmel » 28/02/2010, 14:27

tavernadei7peccati ha scritto:belli!
qui da noi li fanno ancora, nella varietà che chiamano "dessert", cioè pastine al burro semplici o farcite di crema di mandorla e pastine di mandorla di forme diverse, tra cui le pastine ai pinoli.
Le fanno anche ricoperte di confettini microscopici all'anice.

Grazie Anita.Le ho visto anch'io da Cappello e anche da lui come qui a Napoli quelle ai pinoli costano quasi il doppio di quelle alle mandorle.
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