problemi con glassa al cioccolato

[jaromil]

salve,

sto tentando di glassare un panettone artigianale con una glassa al cioccolato, stile tartufone.
la ricetta è una delle tante:

200g cioccolato fondente
40g burro
10g acqua

il sapore è buono, si spalma molto facilmente sulla superficie del panettone. il problema è che non diviene croccante. ho provato a metterlo anche in frigo, ma appena lo tolgo, dopo 5 minuti di temperatura ambiente la glassa ritorna ad essere molliccia.

ho provato anche a omettere l'acqua ma non è cambiato niente....

avete suggerimenti?

grazie mille.

[Paolina]

per quel poco che conosco di pasticceria..la glassa andrebbe fatta con la panna e non con il burro perchè altrimenti - e questo è ovvio - il burro tende ad ammorbidirsi ed ad ammorbidire la glassa a temperatura ambiente...solo al freddo quindi nel frigo il burro tende a tornare al suo status solido e di conseguenza a far tornare croccante la glassa..

[MrPins]

Se vuoi la glassa croccante, secondo me dovresti semplicemente sciogliere il cioccolato e stenderlo da fuso; raffreddando ritornerà croccante.

[piero]

Non ci ho mai provato, ma a sensazione concordo con Punta, anche se il cioccolato così fatto tenderà a rompersi facilmente.

Forse un pochino di liquido, tipo panna come suggerito da beiuocce?

[Paolina]

[MrPins]

Anche la glassa acqua cioccolato e zucchero (che poi è quella della sacher, almeno di quella favolosa della Kompatcher) rimane morbida.
Qui si voleva una glassa croccante come quella dei dolci industriali, che infatti un po' si taglia ma un po' si rompe.

E anche quest'anno bisogna passare il pranzo di Natale, con l'apertura delle scatole degli orridi dolci industriali, che addirittura vengono preferiti a quelli fatti in casa, perché oramai sono della tradizione

E anch'io assumo un atteggiamento come questa ipotetica glassa: un po' cedo, un po' mi rompo...

[piero]

[MariaRomano]

[Paolina]

[SteO153]

[piero]

Ste0, o vedi che quando vuoi mi capisci?

Si, parlo della Glassa a Specchio di Faggiotto!

[fiOrdivanilla]

capito qui per caso e mi butto pure io ;P
d'accordissimo con Paoletta sul fatto che non è il burro il miglior ingrediente da aggiungere, a meno che non voglia fare una crema spalmabile che, in frigorifero diventerà un po' dura, ma fuori tenderà a sciogliersi: né più né meno come succede con la nutella o affini.
Di solito sempre burro+panna in % variabile. teoricamente basterebbe spezzettare il cioccolato e fonderlo leggermente, aggiungere un po' alla volta di panna calda sul cioccolato semi- fuso e mescolare bene ad ogni aggiunta, cosicché il cioccolato si fonda del tutto. Non ne occorrerà molta, basta sapere che se il cioccolato non è più cioccolato puro ma cioccolato+liquido, non tornerà allo stato perfettamente 'duro' originario ma più croccante. Poi è importante anche mantenere lo strato sottile sottile in modo che la superficie si spezzi abilmente con solo l'impiego del cucchiaino che vi affonda dentro
Un'altra idea è quella di fare la superficie tipo quella della sacher torte: penso che una possa essere questa: 150g di cioccolato, 250g di zucchero al velo, 8cl d'acqua (o panna per una più ricca): fai sciogliere il cioccolato lentamente a bagnomaria con un pochino d'acqua (o panna e, in questo caso, attenta a non surriscaldarla troppo) e zucchero. Ricopri il dolce con questa glassa mentre è ancora calda, poi lasciala indurire a temperatura ambiente (se la metti subito in frigo rischia di formarsi quelle specie di macchioline bianche)

[piero]

[paoletta]

e comunque, con la panna al posto del burro, davvero viene una glassa croccante?

[fiOrdivanilla]

non ho mai fatto la Sacher per ora quindi non saprei, mi sono basata su una ricetta che avevo sotto mano, per fare un esempio.