domanda sul lievito naturale

[vittorio]

ho del lievito naturale (che un angelo mi ha spedito) che è sopravvissuto alla spedizione: l'ho rinfrescato 2-3 volte in 1-2 giorni e l'ho messo in frigo legato da 3 giorni, oramai. La mia domanda: se non ho intenzione di usarlo per panificare, posso lavarlo e rinfrescarlo una volta soltanto eppoi riporre in frigo o devo sempre seguire la procedura dei tre rinfreschi prima di riporlo in frigo?

[salutistagolosa]

[lau]

Che differenza c'è tra il lievito naturale di cui si parla qui ( quello che va legato tipo salame per intenderci) , e quello delle sorelle Simili ?( acqua e farina, 2 gg di fermentazione, 1 rinfresco ogni 48 ore per 3 volte)
gacias!

[salutistagolosa]

[lau]

[salutistagolosa]

[vittorio]

[taurinella]

Ragazzi innanzitutto complimenti a coloro che hanno curato la pagina del lievito naturale!

Sono Taurinalla, un utente nuovo, da 4 anni residente in Olanda. Qua non si trova il lievito di birra cosi' mi sono imbattuta nell'avventura lievito madre!

Prima di aver trovato il vs. sito avevo seguito una ricetta semplificata per la pasta madre. Pur lievitando molto bene, iniziavo ad avere dei sospetti. Retrogusto cattivo in pizza, dolci, pane. Pasta non consistente contrariamente alle foto di questo sito. Mi sono decisa la settimana scorsa a seguire il procedimento "correzione di pasta madre" con il bagnetto ma senza successo.

Il mio lievito madre e' ancora troppo forte, il PH era stamattina 3,3 (non uccidetemi l'ho misurato con il pH-metro anziche' con la cartina di tornasole) ma anche se non e' molto corretto la sostanza e' che il mio lievito e' comunque troppo forte! Ho provato stamattina con il tuorlo + lo zucchero. Ho rimisurato il pH dopo 5 ore di lievitazione ed era 3,7. Quello che non riesco a capire dalle spiegazioni del sito e' il seguente:

- devo continuare con l'uovo o devo passare all'altro procedimento con il bagnetto e i 2 g/ l di zucchero?
- quante ore devo fare lievitare la pasta madre prima di passare ad un altro "bagnetto" (nel we ho tempo e magari riesco ad arrivare piu' in fretta ad una pasta madre decente).
- dopo quante ore di lievitazione devo rimisurare il pH?

Per ora e' tutto un saluto da Eindhoven!

Taury

[Smpiu]

anche a me l'ha regalato un angelo ..
Ultimamente ho avuto un po' di problemi ed il mio lievito è rimasto in frigo.. abbandonato.. ho provato allora a rinfrescarlo usando al posto dell'acqua solo miele di acacia ed il risultato è stato ottimo ha perso quasi da subito l'odore acre (sono bastati altri due rinfreschi senza bagnetto..) e ha ricomnciato a crescere in modo favoloso.. sarà l'uovo di colombo???
Logicamente il rinfresco l'ho fatto su 100 gr di lievito madre, 100 gr di farina manitoba ed il miele che è servito per ottenere un panetto molto asciutto.
Vi consiglio di rinfrescare ogni volta al massimo 100 gr di lievito .. in modo da non sprecare troppa farina e da gestire la cosa con più velocità. la pasta madre in eccesso si può usare in tanti modi ..creker, grissini..ecc (vedi sotto)
Per vittorio qui trovi i miei dubbi sul lievito madre:
viewtopic.php?f=10&t=12626&hilit=usare+il+lievito+madre
le mie brioche: viewtopic.php?f=15&t=12658
e qui il riassunto dei suggerimenti e ricette presenti su Gennarino che riguardano la pasta madre:
viewtopic.php?f=11&t=13123

[taurinella]

Grazie Smpiu'. Posso sicuramente provare cosi'.

Preferirei pero' misurare il pH. Mi sembra piu' semplice visto che non ho visto mai dal vivo una pasta madre "giusta" e posso solo immaginarla. Spero che qualcuno che lo ha fatto mi possa rispondere.

Oppure qualcuno conosce Ciccioformaggio e/o Gic che hanno scritto la pagina di questo sito con le misure di pH? Puo' mandar loro una notifica?

Sarei davvero curiosa di avere una risposta alle mie domande... la piu' importante di esse e':

quando va misurato il pH? Un'ora- due ore, che so 5 ore dopo il rinfresco?

Grazie!

Taury

[salutistagolosa]

[Smpiu]

[salutistagolosa]

[Smpiu]

io non ho molto tempo.. ho provato una volta a misurare il ph.. ed ho perso tantissimo tempo... e ho deciso che mi baso sul "sapore".. come per il bagnetto.. preferisco fare i rinfreschi con farina e miele per risolvere.. alla fine in effetti è il sapore che mi aiuta a capire se posso usare o meno il lievito madre.. altrimenti quello che produco avrebbe un sapore non gradito...

[taurinella]

Grazie delle vostre risposte, nel fine settimana mi mettero' di impegno, se ho altre domande mi faro' viva, lascio perdere Ciccioformaggio per ora.

Taurinella