Animelle. Scuole di pensiero?

[FrancescaSpalluto]

Chi le cucina?
Le ho cucinate un po' di volte, ma non e' un piatto con cui sono cresciuta. In Puglia, a volte, servono quelle di agnello alla brace, ma in casa e' una preparazione che non ho mai visto fare.
So che per la cottura, la noce, tonda, e' quella piu' pregiata, mentre la gola serve piu' per fare intingoli e sughi.


Voi di che scuola siete? Ne ho lette tante:

*spurgare per un'ora o per un giorno
*sbollentarle per un quarto d'ora e farle riposare nell'acqua di cottura, o sbollentarle per 2-3 minuti e immergerle in bagnomaria di acqua e ghiaccio
*pressatura o meno. C'e' chi dice che nel secondo caso rimangono gommose, c'e' chi parla solo di compattezza
*cottura ideale

Io, fino ad adesso, le ho lasciate a spurgare a lungo, le ho sbollentate per un quarto d'ora e forse preferisco la non pressatura, ma diciamo che sono ancora in fase di sperimentazione.
Parlo di animelle di vitello.
Qui si trovano facilmente e sembra proprio che mio marito ne vada pazzo.

[AntonellaRagnetto]

In Toscana e in special modo a Firenze si scottano per liberarle dal sangue, poi una volta fredde,
si cucinano in vari modi: in fricassea, al marsala, oppure fritte: infatti il fritto misto alla fiorentina comprende anche il cervello e le animelle.

[tavernadei7peccati]

[TeresaDeMasi]

Mai cucinate. Ma mangiate una volta quelle di vitello preparate da un mio amico e mi sono piaciute moltissimo.

Piuttosto, visto che con lo stesso termine si indicano in italia cose diverse, tu a quali animelle ti riferisci? Quelle che ho mangiato io erano ghiandole di vitello, zona gola... insomma, non mi e' chiara la distinzione tra noce e gola.

[SteO153]

[AntonellaRagnetto]

In Toscana è il timo. Da noi si cucina eccome, il Latini storico e rinomato ristorante, lo cucina benissimo e lo fa pagare come se fosse un tartufo....

[FrancescaSpalluto]

Mi riferisco al timo.
La noce e' piu' ovale e compatta, formata da tanti lobi ricoperti da membrana, la gola e' piu' oblunga e si rimpicciolisce fino a scomparire con l'eta' dell'animale. La noce ritiene la forma, la gola, una volta pulita della membrana, tente a spezzettarsi, percio' si usa per intingoli e sughi. Stasera, se le compro, vedo di fotografarle.

A Roma penso che si cucini quello di abbacchio, davvero rinomato per la sua delicatezza. Mi sa che a prendere animelle per testicoli sono solo i palermitani
ci sono proprio delle belle fotografie.

Ad ogni modo, e' una vera squisitezza. Mi sorprende che non ci sia molto sul forum. A qualcuno va di sperimentare un po"?

[AntonellaRagnetto]

Concordo con te Francesca

Sono squisite. Qui oltre che fritte si fanno in fricassea, in umido, al marsala. Come ricetta sono buone anche su un letto di insalatina condita con una vinaigrette di cerfoglio, aceto balsamico, prezzemolo e olio evo.

Il Cuoco d'artificio, le propone così http://ilcuocodartificio.blogspot.com/2 ... llina.html

Andando sui ricordi affettuosi e che scaldano il cuore, mia mamma, per Natale, in una sua personalissima ricetta di un ripieno per i vol au vent, li elencava tra gli ingredienti.
Li ho rifatti per questo Natale i suoi vol ai vent, senza animelle però, non sonn riuscita a trovarle: a Firenze vanno a ruba.

[Dony]

Quando riesco a trovarle le faccio impanate e fritte, una bontà

[TeresaDeMasi]

[AntonellaRagnetto]

[Dony]

[FrancescaSpalluto]

[TeresaDeMasi]

Ieri, il macellaio era troppo impegnato. Ho deciso che andro' a trovarlo a meta' settimana. Il discorso, quindi, e' solo rinviato...)

[FrancescaSpalluto]