Tutta una scusa per provare delle indicazioni per praparare la crema di mozzarella, ma il risultato non mi e' piaciuto granche'. Ho usato indicazioni trovate sul forum di altissimoceto, ma mi piacerebbe sapere da qualcuno di voi se ha avuto esperienza in merito.
Comunque:
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Ho scaldato la mozzarella a 45 °C con un po' e di vino bianco aromatico.
( seconodo lo chef che ha dato queste indicazioni, gli acidi "gentili" del vino sciolgono la matrice proteica delle caseine).
Dopo circa una mezzoretta ho frullato con poco olio extravergine.
Pasta, le indicazioni sono qui.
viewtopic.php?f=28&t=13878
Ripieno per 200 gr di farina, un uovo e un tuorlo: 200 gr di provolone, 200 di ricotta di pecora, un albume, pepe nero.
2 pomodori rossi, con cui ho fatto il sugo dopo averli pelati e tagliati a dadini.
Al momento di servire, ho cotto i ravioli in acqua bollente e li ho sgocciolati benissimo – odio l'acquetta di cottura nel piatto! - poggiandoli nello scolapasta sulla pentola ancora in ebollizione, in modo che non raffreddassero. Ho composto poi il piatto, mettendo sul fondo della crema di mozzarella, sistemando i ravioli a raggiera dopo averli conditi con olio al basilico, e completando con sugo di pomodoro frullato e tenuto in caldo. Intorno, qualche goccia di olio al basilico, e una foglia per decorare.
Le foto della formatura del raviolo le aggiungo dopo che con la luce sono venute gialle e mo' non ho tempo di metterle a posto...
