L'ascessone (ovvero il panettone ...)

[Maffio]

Ciao Adriano. (e chiunque abbia la pazienza di leggere il mio mini papiro...)

Ho fatto il panettone seguendo la tua ricetta. Un mio e soprattutto TUO commento è d'obbligo.

Ti descrivo brevemente quel che ho fatto.
Inannzitutto ho provato a "scalare" le tue dosi, per farne un po' meno (ho voluto farne 3 da 1/2 Kg). Qui le dosi:
Farina forte: 580 g
Acqua: 115 g
Tuorli: 90 g
Uova intere: 220 g
Zucchero: 185 g
Burro: 180 g
Sale: 9 g
Lievito: 9 g
Uvetta: 155 g
Scorze Candite: 105 g
Vaniglia: 1 stecca
Arancia (scorza): q.b.
Limone (scorza): q.b.

Lasciami dire che il risultato è stato ottimo. Buonissimo e con un profumo incredibile (a distanza di una settimana sembra ancora appena sfornato).
Come farina ho usato la manitoba pura di Tibiona (W=390 P/L=0.55 ). Ho come l'impressione che fosse eccessivamente forte; credo avrei dovuto tagliarla con una farina un po' più debole (tipo la OO sempre Tibiona, W=260 P/L=0.55)
Allego 2 foto: una del panettone intero e una che mostra l'alveolatura.
Dalla foto intera capirai perchè io dico di aver fatto l'"ascessone". L'ho fatto lievitare a 30°C per circa 5 ore (anche se dopo 4 aveva già superato le
forme di cartone: temo di aver atteso troppo ad infornare). Non ho avuto il coraggio di fare i tagli a croce. In forno però, il panettone è cresciuto
ulteriormente producendo quella sorta di ascesso (è successo a tutti e 3 i panettoni che ho fatto: il risultato è assolutamente identico).
L'mpasto era molto elastico ma non sono riuscito ad incordarlo bene. Temo che la percentuale di uova sia troppo elevata rispetto alla farina. Che ne pensi?
Per quanto riguarda il burro, non ho avuto alcun problema ad incorporarlo all'impasto. Anzi, l'impressione è che potessi tranquillamente prevederne una dose
ben maggiore. In definitiva, provo a riassumere quel che vorrei riuscire a capire:
1) Riusciresti a calibrare la ricetta con il peso delle uova, invece che con il numero? (magari correggendo la mia proposta. Se vuoi ti mando il dettaglio che ho seguito per i singoli impasti)
2) Che ha determinato lo strano formato ad ascesso che mi sono ritrovato su tutti e 3 i panettoni che ho fatto?
3) Perchè non sono riuscito ad incordare bene l'impasto, pur ottenendo una pasta molto elastica ed in grado di incorporare il burro senza alcun problema?
4) Mi pare ottima l'alveolatura che ho ottenuto. Che ne pensi?

Se hai bisogno di altri dettagli, chiedi pure.
Spero tanto tu, o chi legge, voglia darmi i tuoi feedback e aiutarmi in questa straordinaria arte che è la panificazione.

P.S. Un'ultima domanda. Con le tue dosi parli di 2 panettoni da 1 Kg (per un totale di 2.4 Kg). Se però si fanno i conti, si trova che l'impasto totale è di
circa 3180 g (contanto 70g per un uovo grande). Che mi sto perdendo?

Ciao e a presto.

[img]http:\\D:\Documents%20and%20Settings\andrea.maffiolini\Desktop\Ascessone.jpg[/img]
[img]http:\\D:\Documents%20and%20Settings\andrea.maffiolini\Desktop\Alveolatura.jpg[/img]

[Adriano]

non si vedono le foto, ma avresti dovuto scrivere in coda al post in laboratorio. Un moderatore di buona volontà...?

[TeresaDeMasi]

[Maffio]

Ciao.
Ecco le foto:

[iugi]

E che gli è preso?
una mutazione genetica, Elephant man, un sogno di Piero...

Voglio vedere come lòa spiega Adriano

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[Adriano]

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

metà, chiudendoli a palla.

[tavernadei7peccati]

[quote="iugi"
una mutazione genetica, Elephant man, un sogno di Piero...
[/quote]

con tutto il rispetto, Maffio: io ancora non ho trovato il coraggio per farlo e il mio stampo per pandoro, mai usato, lo sento piangere da qui

[paoletta]