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I migliori panettoni italiani? Si fanno in Campania
12/12/2008
La classifica del Gambero Rosso, ossia del rapporto tra artigianato e industria
Rilanciamo questa chicca ripresa dal sito del Gambero dove è stata in prima pagina sino a ieri, surclassata dalla notiziona della fuga di Antonello Colonna da Labico, espugnata dalla due forchette. Bene: due dei tre migliori panettoni italiani, degustati alla cieca nella Città del Gusto di Roma, il secondo e il terzo per amore della precisione, sono campani. Si tratta di vecchie conoscenze per i lettori di questo sito: del primo, Pepe a Sant'Egidio di Montalbino all'inizio della strada per il Valico di Chiunzi della Costiera Amalfitana, ce ne ha parlato la nostra Miriam Carbone. L'altro è Pasqualino Marigliano a Ottaviano, sul Vesuvio, raccontato dal mitico Tommaso Esposito.
Sicché vi indico questo contrappasso: la grande industria del Nord ha imposto il consumo del panettone a Natale a partire dai Carosello degli anni '60. Il buon artigianato gli ha rubato la ricetta e ha qualificato il prodotto. Nessuna sorpresa, in fondo: sappiamo bene che la cultura della lievitazione è profondamente radicata in tutto il Sud e in particolare nel Napoletano. Tanto che vi consiglio, quando andate a comprare i panettoni da questi due amici, di riempire il cofano della macchina anche di babà, così leggeri che si librano nell'aria come mongolfiere.
Questo risultato che ribalta i luoghi comuni sull'afferenza del panettone pone tre questioni gastro-teoriche piuttosto interessanti.
La prima. Perché il panettone è stato estraneo alla cultura dolciaria napoletana sino all'avvento del prodotto industriale? La risposta è che la tradizione pasticcera napoletana è assolutamente urbana, ossia qui nasce il dolce da passeggio che esige laboratori specializzati con ricette altrimenti difficili da replicare in casa. I pan-doro, i pane-ttoni, il pan-forte e consimili nascono invece nella cultura rurale nella quale è il pane di tutti giorni che si veste a festa una volta la settimana o in occasioni particolari.
La seconda. E' l'incredibile capacità di Napoli di assorbire quel che viene da fuori, rielaborarlo e farlo apparire come proprio. Accade con pasta, caffé, pomodoro. Ma anche con mozzarella, limoncello per citare tradizioni limitrofe ma estranee al perimetro metropolitano. Oppure la democrazia che qui vive da sempre l'ebrezza populistica anticipando e posticipando nel contempo quel che avviene in Italia. Questo perché la cultura gastronomica partenopea è da secoli sedimentata in città, dove appunto tutto è scambio e rifacimento. Nonostante il decadimento politico e sociale degli ultimi decenni, questa forza propulsiva è ancora intatta e potente proprio nel settore gastronomico estendendosi ora anche al resto di parte della regione. Così sta avvenendo con il panettone, ormai sono migliaia i laboratori pasticceri che propongono la propria versione.
La terza. E' il rapporto tra artigianato e industria in cui la seconda recita la parte del cattivo a partire dagli anni '80 come reazione al processo di omologazione mentre aveva indossato i panni del buono dal Dopoguerra in poi grazie all'affidabilità del prodotto e alla garanzie di distribuzione che faceva sentire tutti un po' più uguali e vicini. Si grida allo scandalo quando la grande industria <ruba> un prodotto e partono le cause, ma in realtà non tutti i mali, alla luce dell'esperienza, vengono per nuocere. Anzitutto perchè il prodotto artigianale conosce la notorietà proprio grazie alla forza dell'industria, basti vedere al estino diverso avuto dal limoncello di Sorrento dalla moretta di Fano tanto per fare un piccolo esempio. Poi perché allargare il bisogno di un prodotto in realtà eleva anche la necessità di rpovare l'autentico o quello migliore dal punto di vista qualitativo, del ché il Tavernello vende a go go nonostante la crescita del vino di qualità in Italia. Poi perché può accadere l'inverso, cioé l'artigianato di qualità a sua volta può rapinare l'industria, come è accaduto con il panettone e sta avvenendo anche con il Buondì, sì, la mitica merendina che scacciò i biscotti all'amarena e le brioche a ferro di cavallo negli intermezzi scolastici.
Per cui il punto vero, scusate la banalità, non è nella contrapposizione tra industria e artigianato, ma tra chi sa fare bene il proprio lavoro e chi invece cerca solo reddito senza ambizione.
