"scheda" per pane con LM

[salutistagolosa]

Nonostante cercando si trovino indicazioni su come fare un pane "base" con LM, una scheda non l'ho trovata, quindi ho pensato di rimediare, con indicazioni passo passo, a partire dal rinfresco.
Mi date una mano a correggere? In particolare, ho messo probabilmente un eccesso di foto, ditemi quali levereste.

Nella scaletta che segue sono indicati due orari (approssimativi), uno che si basa sul fatto di comincaire il rinfresco la mattina, l'altro

Bagno - ore 10:30/22:00
Si comincia tirando fuori dal frigo il LM che sara' stato a riposare nel panno (Nota: e se lo conservate in un recipiente in frigo, e nonnel panno? leggete a fondo topic!)

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Questo panetto ha croste belle dure, la superficie e' rigida

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Le croste vanno rimossse con un coltellino:

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al termine dell'operazione vi ritrovate con un bel po' di croste ed il vostro panetto

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Il panetto lo affettate con un coltello seghettato. A questo punto, "dopo aver tolto la crosta e tagliato il lievito a fette, devi stringere (schiacciare tra le mani) bene le fette prima di metterle a bagno, con questa operazione espelli i gas che si sono formato nel l/m"" (Ciccio dixit). Poi mettete le fette a bagno in acqua tiepida a 38 gradi con zucchero in proporzione, come da

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Inizialmente vi precipiteranno sul fondo, perche' ne avete espulso il gas

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Niente panico, perche' (se tutto va bene!) dopo pochi secondi vi tornera' a galla, segno che il lievito e' attivo e ha ricominciato a produrre gas

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Il bagno comunque ha il suo effetto, ed eccole a fine bagnetto, dopo mezz'ora circa:

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Primo rinfresco - ore 11:00/22:30
a questo punto prelevo le fette, le strizzo e le peso

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aggiungo al blob stesso peso in farina e circa un terzo di acqua tiepida. Nel mio caso, ho 140g farina, 140g LM e 47g acqua tiepida.
Incido per potere verificare lo sviluppo, copro con pellicola e metto in forno al calduccio (30 gradi) per tre ore. Dopo tre ore si presenta cosi':

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Nel caso di rinfresco "notturno", lasciate il recipiente a temperatura ambiente (18g) tutta la notte. Alla fine si presenta cosi':

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Secondo rinfresco - ore 14:15/08:00
(Il quarto d'ora e' il tempo che si "perde" nelle varie operazioni di pesatura etc.)
A questo punto verifichiamo il peso del lievito dopo il primo rinfresco, e lo rinfreschiamo per una seconda volta, qui pero' cambiando le proporzioni (ora il lievito e' piu' asciutto che dopo il bagno, ovviamente) con pari peso (in questo caso piu' o meno 325g di farina) e circa meta' del suo peso in acqua (120g in questo caso):

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che metteremo di nuovo al calduccio per tre ore, fino atriplicare:

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in totale cosi' abbiamo ora poco piu' di 800g di lievito madre, da usare cosi':
350g in ciascuna di due pagnotte
100g per il rinfresco necessario per la conservazione del lievito: ci aggiungiamo 200g di farina e 100 di acqua, combiniamo il tutto in un panetto, che avvolgiamo nel nostro panno pulito (e ovviamente lavato senza ammorbidenti), e lo mettiamo in frigo.

Impasto - ore 17:30/11:15
Tornando alle nostre pagnotte. Per ciascuna di esse usiamo:
700g farina
444g acqua
12g sale.
In totale le proporzioni sopra vi danno un impasto idratato al 60% (700 di farina "nuova" piu' 234g circa di farina contenuta nel LM vi danno in tutto 934g di farina. Il 60% di questo sono 560.4g di acuqa. Di questa, 117g vi vengono dal LM, quindi dovete aggiungerne 560.4-117=443.4 in acqua per arrivare a questa percentuale). Sono indicazioni di massima, in base alla farina che avete l'impasto riuscira' ad assorbirne un po' di piu' o un po di meno.
Se volete utilizzare l'autolisi (perche' mai? a parte il fatto che, , conferisce all'impasto "una maggiore rapidità di incordatura e una migliore estensibiltà. Per questo motivo chi impasta a mano ne trarrà sicuro giovamento", perch'e vi riduce i tempi di impasto), combinate in maniera sommaria tutti gli ingredienti tranne il sale, coprite con pellicola (altrimenti si secca), aspettate 20-30 minuti, e poi aggiungete il sale e impastate (col Ken, e arrivando a velocita' 1, non mi servono piu' di 10 minuti).

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In alternativa, impastate e basta. Terminato l'impasto

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coprite con pellicola e mettete al caldo a raddoppiare, circa tre ore

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Formatura - ore 21:00 (o mezz'ora prima, se non avete fatto autolisi)/14:45
Formate il pane come piu' vi aggrada. Nel mio caso, si tratta di due pagnotte, ma ovviamente potete faren panini, ecc. Dopodiche: se avete cominciato a fare tutto la mattina, mettetele le pagnotte formate in frigo a ritardare per la notte (o se non avete fretta di andare a letto, aspettaer un tre ore, poi infornate). Se invece avete cominciato con il bagnetto "notturno", aspettate circa 3 ore prima di infornare. Come terza opzione, potete cominciare con il bagno alle 8:00 di mattina, anticipando tutto di due ore e mezza riseptto al primo orario indicato, il che vi consente di essere pronti ad infornare la prima pagnotta intorno alle 21:30).
Passeranno da cosi':

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a cosi':

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Incisione e infornata (09:00/18:00)
Scaldate per bene il forno, incidete come piu' vi piace, infornate (con vapore o senza, in base ai vostri gusti - per una pagnotta piu' rustica mi piace prima spolverare il pane con semola, poi inciderlo, il che secca la crosta di piu' e aumenta l'effetto dei tagli, ma insomma e' questione ovviamente di gusti).

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Per queste pagnotte io parto al massimo (forno statico), cioe 225 gradi, per 10 minuti, poi abbasso a 200 per 25-30 minuti, poi rialzo al massimo per gli ultimi 5-10 minuti, il che ha il vantaggio di riportare il forno in temperatura prima della seconda pagnotta.
Sfornate e lasciate raffreddare. L'ideale sarebe lasciare raffreddare il pane in forno aperto e spento ma con la ventola accesa, cosi' man mano che l'umidita' affiora sulla superficie del pane, la ventola la manda via, e vi rimane del pane con la crosta piu' croccante.

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Cuocendo a vapore la superficie vi viene diversa:

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Domande e risposte:
1) io il lievito non lo conservo nel panno, che differenza fa?
Qui vi quoto Ciccio: "La conservazione nel sacco (telo) conferisce una maggiore acidità al l/m rispetto alla conservazione in acqua."
Bene, se non lo conservate nel panno, quando lo andrete a prendere per il rinfresco avra' piu' o meno questo aspetto

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e affettato questo:

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2) ma perche' fail il bagno al lievito?
Sempre Ciccio: "Il bagnetto indebolisce il l/m ma gli toglie anche l'acidità, per cui il prodotto finale non ha nessun sentore di acidità."

3) ma perche' fail il bagnetto e poi rinfreschi di nuovo?
Come detto sopra, il bagnetto un po' indebolisce il lievito, quindi con il successivo rinfresco lo si rimette in forza. Poi io almeno ci faccio il pane. Se non gli fate il bagnetto, se ho capito bene i consigli di Adriano e Ciccio basta un rinfresco solo. Poi piu' aumentate i grassi, piu' vi serve un lievito bene in forza.

4) che succede con la conservazione del lievito madre in frigo?
Sempre ciccio: "La conservazione in frigo rallenta fortemente l'attività dei lieviti ma non la inibisce completamente, un l/m conservato in frigo ha una sua forza, debole ma ce l'ha." La prova e' che la foto al punto 1) in questa serie di domande e' proprio quella di un LM messo in frigo una mezz'ora dopo il rinfresco, e li tenuto per una settimana.

5) ma perche' non pesare il lievito prima del bagno, e dopo: la differenza di peso e' acqua in eccesso, da detrarre alla quantita' di acqua per il rinfresco, pero' cosi' si sta sicuri sul quantitativo di farina da usare per il rinfresco?
Sempre Ciccio: "Aggiungere una quantità minore di farina rispetto al lievito bagnato non è una pratica sbagliata, lo si fa quando si vuole rinforzare il lievito. Tieni presente che chi lavora costantemente col lievito madre ha sempre il lievito in forza, per cui col procedimento iniziale (peso farina=peso lievito dopo il bagnetto)non corre il rischio di trovarsi col lievito troppo forte e quindi a dover riproporzionare la ricetta."

[piero]

[tavernadei7peccati]

Intanto grazie a salutista per la scheda!
Il mio lievito lo conservo, per ora che è inverno(e io non ho riscaldamento) in cucina, in una ciotola di vetro coperta da un tovagliolo.
Mi fa la crosta(che riutilizzo)solo sopra.
Lo avvolgo stretto solo quando mi sembra che stia perdendo un po' di forza.
In frigo lo metto solo quando so che dovrò saltare qualche rinfresco.
Nemmeno io faccio per forza i tre rinfreschi.
Se ho tempo, li faccio(sempre a secco, però), altrimenti solo uno, come Piero e funziona bene.
Certo, con tre rinfreschi e una notte di lievitazione, diventa perfetto e i prodotti che ricavo, non solo pane, restano freschi per giorni.

[salutistagolosa]

[piero]

[tuCoque]

il metodo di ciccio secondo me è adatto alla *creazione* del LN, ma non all'uso frequente.
trovo assurdo scrostare, fare il bagnetto e i tanti rinfreschi, tutte le volte che devo fare i pane.
il barattolo di vetro chiuso e riposto in frigo evita le croste e rallenta l'inacidimento.

[Adriano]

[tuCoque]

[claudia]

Paola grazie, bellissimo post e bellissimo l'effetto del banneton sul pane.

[salutistagolosa]

che vi devo dire, sono d'accordo che il metodo e' lungo, pero' per l'appunto l'idea e' di fare vedere come integrare le indicazioni di ciccio per fare il pane.
Cio' detto, ovvio che ci vuole piu' tempo, pero' avendo provato secondo me il bagnetto "fa" - e quando ci prendi la mano, non ci vuole poi tanto (certo, almeno la mezzora del bagno), senza contare che dai rinfreschi ovviamente non butti nulla. Le croste invece si che le devi buttare, e questo mi scoccia assai (e appunto vorrei provare ora a tenerlo in barattolo, come facevo per quello liquido, che e' in assoluto il lievito a minore "costo manutenzione"). Direte voi, che il gioco magari non vale la candela - ad ogni modo, quello che chiedevo nel primo post appunto e': mi date integrazioni, metodi alternativi che seguite voi, e soprattutto altre foto, che ci comincia all'inizio non sa che vuold dire "lievito bene alveolato" fino a quando non lo vede, oppure che vuol dire appiccicoso, e cosi' via? dai, su, sotto con le foto dei momenti intermedi, quanto tempo tra una lievitazione e l'altra

[tuCoque]

ziopiero ha le foto, tiene il lievito in vetro, coperto e lo rinfresca solo al momento dell'uso.
ziopero la sa lunga.

[salutistagolosa]

[tavernadei7peccati]

[piero]

[MrSmith]

Io sto usando uno starter al 100% di idratazione e debbo dire che mi sto trovando benissimo soprattutto per la praticità. Rinfresco con una spatola e lascio in frigo , rimane potente per 3 giorni .