Ancora su MSG e umami

[iugi]

Questo gusto Umami potrebbe essere tradotto con sapidità?
Da più parti ho letto dell'esistenza di un quinto senso, il sapido, da aggiungere a dolce, amaro, acido e salato.

[satana]

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[sica]

[satana]

[satana]

[sica]

[satana]

[sica]

[satana]

[robychi]

Sono un po' tardo.

Non ho capito a cosa servirebbe il glutammato puro se in molti alimenti è già presente e, mi pare di aver capito, nelle quantità ottimali...

Però ho letto molto velocemente, pardon!

[tuCoque]

Non soprenderà sapere che io sono d'accordo con Satana, per quello che può valere la mia opinione qui. Più in generale sono contro i preconcetti (si veda a tal pro la mia battaglia per l'uso del microonde come coadiuvante in cucina). Sono convinto che in questo forum prevalga l'attaccamento alla tradizione, nel senso meno nobile del termine, che si concretizza nell'additare tutto quello che è sconosciuto o difforme dalla propria cultura.

Io con tutta umiltà cerco, in generale, di non avere preconcetti, li considero un grave torpore intellettuale. Ciò nonostante a volte mi soprendo ad averne e cerco, se me ne accorgo, di reprimerli col ragionamento; in ogni caso sono pronto a cambiare opinione.

C'era un altro utente che frequentava il forum, autorevole nel suo campo, mi riferisco a Chimico. Ora preferisce tenersi alla larga: è stato spesso gratuitamente attaccato per aver espresso opinioni comprovate ma divergenti dal comune sapere o credere. Me ne dispiaccio.

Sica è un cuoco di professione, lo stimo per l'evidente sapienza culinaria, e nonostante non lo conosca personalmente mi è simpatico, sarà il viso, sarà la sicilianità che considero un valore aggiunto. Ma la sapienza, in qualunque campo, è perfettamente sterile se non accompagnata dalla curiosità, dal dubbio, dall'attenzione.

Quindi mi sento di dirvi, Sica e Teresa, provate ad ascoltare, si può imparare qualcosa anche da satana o da qualunque altro diavolo.

Gli orientali in cucina tengono il barattolo del glutammato accanto a quello del sale e del pepe. E' un additivo, un esaltatore di sapidità, proprio come lo sono il sale e il pepe. E' già presente naturalmente nei cibi, come il sale. E' uno dei cinque sapori di base che percepiamo, come il sale. Infine, il glutammato monosodico è assolutamente innocuo (a differenza del sale che aumenta il rischio di ipertensione arteriosa nei soggetti predisposti e provoca ritenzione idrica).

Insomma, polemiche a parte, ma che male c'è?

[sica]

Allora cerco di chiarire il mio pensiero: premesso che non penso di essere tradizionalista a tutti i costi e di essere sempre aperto a sperimentazioni di qualsiasi genere, dico semplicemente che tutto ha un limite. Nel nostro caso dico semplicemente che non ci sto a considerare grande una cucina che ha bisogno di esaltatori di sapore per migliorarsi. Se si usano ottime materie prime - e questa è condizione imprescindibile per poter parlare digrande cucina - non si ha bisogno di glutammato e quant'altro. Questo è il motivo fondamentale per cui non mi piace.
Nessun grande Chef usa mezzucci di questo tipo per insaporire le proprie creazioni. Tant'è che normalmente il glutammato è usato dalle grandi aziende che utilizzano materie prime scadenti, ricette pessime ed hanno bisogno di imbellettare la proprie schifezze con il glutammato, se no chi acquisterebbe? Anche se di per se il glutammato non è nocivo, il cattivo uso che se ne fa è un'arma micidiale. Siccome il suo sapore non è salato, quando bisogna impreziosire materie prime pessime, si usa metterne quantità spaventose, facendo ingerire quantità di sodio enorme senza che il malcapitato se ne accorga.
E questo a prescindere dalle altrui provocazioni ed insulti fine a se stessi e gratuiti.

[TeresaDeMasi]