Lievito madre anarchico e panettone o brioche?

[Tanith]

Si anarchico, perchè fa un pò come gli pare, non gli piace che gli si metta fretta mettendolo a lievitare al calduccio ma se la prende comoda in frigo e ci impiega dai 3 ai 5 giorni con un rinfresco per conservarlo 1:2 e acqua 45% per triplicare.Non gli piace essere conservato in telo e incredibilmente, non gli piacciono i rinfreschi successivi ogni 3/4 ore per dargli forza.

Ho seguito il metodo di Ciccioformaggio (che ringrazio ancora per i consigli viewtopic.php?f=10&t=1878&st=0&sk=t&sd=a&start=15)e di Gic spiegato sul sito. Dopo vari tentativi falliti per inesperienza, (ma che mi son serviti per capire meglio), di ottenere un buon lievito, al rientro delle ferie ho deciso di riprovarci ed ho usato dei fichi come starter. Avevo già fatto il pane più volte con buoni risultati ma non avevo mai pensato di provare a fare nemmeno una brioche perchè il lievito mi sembrava troppo giovane e non abbastanza forte da farcela.

Mi sono dovuta ricredere perchè mercoledì scorso ho sfornato questo che dovrebbe essere una brioche visto che non é carica di burro e uova come un panettone... epperò dovrebbe avere il gusto di una brioche ma sa di panettone mistero...

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Per prepararlo ho usato questa ricetta viewtopic.php?f=15&t=12169&hilit=panettone riportata da MrSmith di Giorilli. Non potevo certo fare l'intera dose ma ho diviso per 20 più o meno, tutti gli ingredienti. Non ho una farina così forte però e ho diminuito l'idratazione mettendo meno rossi d'uovo. Non volevo neanche esagerare con il burro visto che avevo deciso di non rinfrescare il lievito prima di usarlo perchè mi ero stancata di vedere come lievitava bene al primo rinfresco e perdeva forza sempre più Dopo il secondo rinfresco ci impiegava tutta la sera a triplicare e dopo il terzo tutta la notte!!!
Riporto accanto alle dosi della ricetta ,che ho copia/incollato, le mie modifiche in rosso.

Ingredienti 1° Impasto:
g. 1150 lievito naturale a maturazione pronta 70gr di L.M.
g. 1250 zucchero 63gr di zucchero
g. 2000 acqua 100gr di acqua
g. 900 tuorli 45gr di tuorli
g 1200 burro 30gr di burro
g. 4000 farina W 350 - P/L 0,55 200gr di manitoba Spadoni


Ingredienti 2° Impasto:
g. 1000 farina W 280/300 P/L 0,50/0,55 50gr di manitoba Spadoni
g. 1000 zucchero 50gr di zucchero
g. 60 sale 3gr di sale
Aromi (vedi sopra) 10gr di miele più buccia d'arancia
g. 1500 tuorli 45gr di tuorli
g. 1600 burro 40gr di burro
g. 25 malto non l'ho messo
g. 2000 uva sultanina 60gr circa di uvetta
g. 1000 arancia a cubetti candita non l'ho messa
g. 500 cedro a cubetti candito non l'ho messa

Ho impastato a mano
To be continued...

[Tanith]

Venerdì scorso ho rinfrescato il lievito 1:2:0,45 e lunedì sera prima di cena l'ho tolto dal frigo.Dopo circa due ore l'ho usato per il primo impasto e alle 21 circa l'ho messo in forno (che ho scaldato per un minuto prima). Son andata a dormire pensando che al mattino avrei trovato l'impasto tale e quale e per non buttare via niente pensavo di aggiungere del lievito, ma non é servito.

L'impasto prima della lievitazione

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Ho dormito male lieviterà? non lieviterà? il mio dilemma!!!

Al mattino l'ho trovato lievitato ma secondo me non abbatanza e così ho scaldato il forno per un minuto senza toglierlo e ha lievitato secondo me abbastanza. Eccolo verso mezzogiorno

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Dopo aver aggiunto gli ingredienti del secondo impasto (ho pure aggiunto 5gr di burro fuso come da ricetta) l'ho messo di nuovo nel forno tiepido per una prima puntata di 45min.
Alle 15 circa era così

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Ogni tre ore scaldavo il forno per un minuto senza togliere l'impasto, alle nove di martedì dopo sei ore di lievitazione s'era appena mosso...
Ho dormito male! Lieviterà? non lieviterà? sempre lo stesso dilemma...

Alle 7:30 del mattino di mercoledì era così

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To be continued...

[Tanith]

Ho infornato a 180° per 1 ora e 5 minuti.
Manca la foto della fetta. Ho avuto la geniale idea di imburrare la tortiera e nel giro di pochi minuti stava cominciando a sgonfiarsi, avrei voluto capovolgerlo perchè era sofficissimo ma come potevo? Si staccava dallo stampo perfettamente!!

Volevo aspettare qualche giorno prima di assaggiarlo e invece a cena non ho potuto resistere anche perchè avevo assaggiato l'impasto crudo martedì pomeriggio ed era buonissimo però avevo paura che tutte quelle ore di lievitazione: la seconda lievitazione é durata più di 16 ore, avrebbero rovinato tutto... e invece

Ecco la fetta sgonfia

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Ora lo chiedo a voi più esperti di me: che cos'ho combinato? Insomma diamo a Cesare quel che é di Cesare! Perchè sa di panettone pur essendo più "leggero"?
Io per ora mi ritengo più che soddisfatta non credo che proverò a fare qualcos'altro di diverso da questa ricetta per Natale... perchè tutto sommato il sapore é quello... eppoi non voglio tirare troppo la corda con il mio giovane lievito, povero... non vorrei s'offendesse!!! Ha già fatto tanto!!

[ciccioformaggio]

[tuCoque]

[Smpiu]

[ciccioformaggio]

[TeresaDeMasi]

[Tanith]

[Tanith]

[Tanith]

[Tanith]

[Tanith]

Da un paio di settimane sto rinfrescando il lievito con un rapporto 1:1, lo sto tenendo sempre in frigo sennò devo rinfrescarlo tutti i giorni di nuovo. Però é successo qualcosa, é cambiato, é sbocciato... si può dire di un lievito? Ha un profumo mai sentito prima... prima profumava di impasto di pane ora non lo so mica di che profuma! So solo che é un buon profumo. Non é la prima volta che ho a che fare con il LM, però é la prima volta che provo con la ricetta del sito. Forse é questo... non so. Allo stesso tempo però lo vedo di nuovo un pò fiacco, mi sa che lo rimetto per una decina di giorni di nuovo in telo, e riduco pure la farina, tanto per gradire! Così vediamo se si riprende e la smette di fare le bizze!

Sto cercando di ottenere le caratteristiche descritte nel sito da Ciccio e Gic e credo che l'aspetto sia questo che si vede in questi video che ho trovato su youtube
http://it.youtube.com/watch?v=8DnwA4DEBdg
http://it.youtube.com/watch?v=QssTz0df7Tg

[tuCoque]

Non ti resta che battezzarlo

[Tanith]

battezzarlo?