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marron glace

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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 15/10/2008, 9:17

Mariella vedrai che mi ringrazierai. :)

Se vuoi risparmiare vendono anche le briciole di marron, sono i pezzi che si rompono durante la lavorazione, inadatti per un regalo ma buoni esattamente come quelli interi.

Sapete che ho anche un attrezzo atto all'incisione delle castagne? Una specie di pinza con una lama.
:grin:
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Re: marron glace

Messaggioda luculucy » 15/10/2008, 9:18

tuCoque ha scritto:Sire, mi perdoni, ma le castagne debbono subire la "curatura" in acqua detta anche "novena". Durante questa fase, i frutti restano nove giorni immersi nell’acqua al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini ed affinare il sapore del frutto (collegamento di sopra). Quindi le ascelle sono salve.

Nella mia misera esperienza di suddito, sbucciare le castagne dopo averle lessate al microonde, e lasciarle INTERE, è un gioco da infanti.

Ad ogni modo, eminenza, mi mandi un paio di questi barattoli reali per verificare la sua presunta dominanza. :grin:



Non è che potresti gentilmente scrivere tutto il procedimento per fare una buona marmellata di castagne? :grin:
Grazie!!
:)
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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 15/10/2008, 9:27

luculucy ha scritto:Non è che potresti gentilmente scrivere tutto il procedimento per fare una buona marmellata di castagne?

http://www.gennarino.org/marronita.htm
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Re: marron glace

Messaggioda robychi » 15/10/2008, 9:27

tuCoque ha scritto:Sapete che ho anche un attrezzo atto all'incisione delle castagne? Una specie di pinza con una lama.


Ce l'ho anch'io! :grin: Ma non so da dove arrivi! Devono avermelo regalato qualche secolo fa... :-)
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Re: marron glace

Messaggioda milene » 15/10/2008, 9:38

Adriano ha scritto:
milene ha scritto:ho provato di tutto incisione ,sbucciatura a caldo a crudo prima togli la buccia poi metto a bollire e tolgo la pellicina...

Incidi i marroni perimetralmente, fino a poco sotto la pellicina, mettili a bagno in acqua fredda per un'ora, tuffali in acqua bollente per 3', tirane fuori un pò per volta. A caldo si tolgono le due calotte con tutta la pellicina, con faciltà.
Se sono castagne, la pellicina penetra anche dentro la polpa e sarà un pò meno semplice.


l'incisione l'avevo fatta non su tutta la castagna :oops: messe a bollire qualche minuto ,non molto altrimenti mi si spaccano ,ma la pellicna era incollata come una calamita ! allora mettevo le castagne con la pellicina ancora in acqua bollente e qualcosa riuscivo a togliere senza rovinare la castagna..provo a metterle a bagno in acqua fredda come dici tu e provo anche al MO e mò vediamo..può anche darsi che sia il tipo di castagna dalla pellicina tenace ? e sarà anche che ho i pollici sensibili..
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Re: marron glace

Messaggioda luculucy » 15/10/2008, 9:41

tuCoque ha scritto:
luculucy ha scritto:Non è che potresti gentilmente scrivere tutto il procedimento per fare una buona marmellata di castagne?

http://www.gennarino.org/marronita.htm

grazie non l'avevo vista :happy:
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Re: marron glace

Messaggioda PMF » 15/10/2008, 9:43

milene ha scritto:l'incisione l'avevo fatta non su tutta la castagna :oops: messe a bollire qualche minuto ,non molto altrimenti mi si spaccano ,ma la pellicna era incollata come una calamita ! allora mettevo le castagne con la pellicina ancora in acqua bollente e qualcosa riuscivo a togliere senza rovinare la castagna..provo a metterle a bagno in acqua fredda come dici tu e provo anche al MO e mò vediamo..può anche darsi che sia il tipo di castagna dalla pellicina tenace ? e sarà anche che ho i pollici sensibili..


per la precisione, io faccio la marmellata, quindi ho ovviamente meno preoccupazioni sulla rottura del frutto, che comunque andra' disfatto.
Per i marron glace', invece, bisogna usare rigorosamente i marroni, e mantenerli interi. E una delle caratteristiche del marrone e' proprio quella di avere molte meno grinze e anse della castagna, e una pellicina che si stacca piu' facilmente.
Ora, se la pellicina interna e' solidamente attaccata, se ha pieghe difficili da estrarre, senza disfare il frutto, ecco, probabilmente non sono proprio marroni.
Purtroppo, anche in uan fiera tipica di Marradi, ho visto rifilare delle castagne come fossero (e al prezzo di) marroni

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Re: marron glace

Messaggioda robychi » 15/10/2008, 21:24

Vado OT perchè non trovato una risposta convincente :oops: sul Forum per quello che riguarda le caldarroste (che vorrei fare al forno, questa volta). Le ho provate tutte: ammollo in acqua dopo il taglio, senza ammollo, straccio bagnato sì, straccio no, etc.... Niente da fare :cry:

Mi hanno giusto regalato 2 kg di bellissime castagne... HELP (cosciente che a casa non potranno essere come quelle del caldarrostaio)!
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Re: marron glace

Messaggioda AntonellaRagnetto » 15/10/2008, 21:37

robychi ha scritto:Vado OT perchè non trovato una risposta convincente :oops: sul Forum per quello che riguarda le caldarroste (che vorrei fare al forno, questa volta). Le ho provate tutte: ammollo in acqua dopo il taglio, senza ammollo, straccio bagnato sì, straccio no, etc.... Niente da fare :cry:

Mi hanno giusto regalato 2 kg di bellissime castagne... HELP (cosciente che a casa non potranno essere come quelle del caldarrostaio)!


Non mi lanciate coltelli, ma le frugiate (caldarroste in pistoiese) vanno fatte con la padella di ferro con i fori sul fornello. Non vanno ammollate, solo gli va praticato un taglietto in orizzontale dalla parte della pancia. Si mettono così dentro la padella e quindi sul fuoco medio. Ogni tanto una scossa alla padella le farà rivoltare fino a che, sopoo un dieci minuti, sono cotte.
A quel punto si rovesciano su un panno di lana e si rinvoltano ben strette. Si accompagnanop con un buon Chianti, meglio se in fiasco.

/ Se avete a noi a le briciole bruciate sukl fornello basta coprirlo con della carta stagnola intorno ai fuochi.
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Re: marron glace

Messaggioda SteO153 » 15/10/2008, 21:43

MariellaCiurleo ha scritto:AAAAGH!!! Colpo bassissimo! 8O
Ora non avrò pace fino a che non ci sarò andata!
Mi sa che venerdì approfitto per aggiungere al danno economico dello sciopero :-( anche un tour di acquisti...

Sempre in Prati e sempre per i marrons glacés mi hanno consigliato un bar sul Lungotevere (dei Mellini?). Ma non mi ricordo il nome, anche perché a me non piacciono e ho dimenticato in fretta.
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Re: marron glace

Messaggioda Dony » 16/10/2008, 8:28

AntonellaRagnetto ha scritto:
robychi ha scritto:Vado OT perchè non trovato una risposta convincente :oops: sul Forum per quello che riguarda le caldarroste (che vorrei fare al forno, questa volta)


Non mi lanciate coltelli, ma le frugiate (caldarroste in pistoiese) vanno fatte con la padella di ferro con i fori sul fornello.



Le caldarroste (brùsi in bresciano) le facciamo come Antonella sul fornello, quelli che hanno il fuoco invece le cuociono sulle braci sempre nella padella forata :)
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Re: marron glace

Messaggioda MariellaCiurleo » 16/10/2008, 10:06

SteO153 ha scritto:Sempre in Prati e sempre per i marrons glacés mi hanno consigliato un bar sul Lungotevere (dei Mellini?). Ma non mi ricordo il nome, anche perché a me non piacciono e ho dimenticato in fretta.


Beh, certo non si può dire che tu mi abbia fornito indicazioni precise... comunque, meglio così: la "dritta" di TuCoque basta e avanza! :grin:

Un bacio
Mariella
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Re: marron glace

Messaggioda lauradis » 17/10/2008, 14:07

Scusate, visto che vorrei farli anche io e non c'ho capito praticamente nulla... riepilogo:
Per fare i Marron glacè ci vogliono i MARRONI, i marroni si sbucciano tranquillamente a crudo, è la loro particolarità se no non sono marroni!!!
Per iniziare tolgo a crudo la buccia scura esterna e poi faccio bollire 3 min e poi tolgo la pellicina interna???Giusto? :grin:
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Re: marron glace

Messaggioda AntonellaRagnetto » 17/10/2008, 14:16

Laura, ecco la ricetta di coquinaria. Metto il link così non sbaglio a trascrivere e c'è anche il nome dell'autrice.

http://www.coquinaria.it/archivio/cucin ... glace.html
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Re: marron glace

Messaggioda PMF » 17/10/2008, 15:19

lauradis ha scritto:Scusate, visto che vorrei farli anche io e non c'ho capito praticamente nulla... riepilogo:
Per fare i Marron glacè ci vogliono i MARRONI, i marroni si sbucciano tranquillamente a crudo, è la loro particolarità se no non sono marroni!!!
Per iniziare tolgo a crudo la buccia scura esterna e poi faccio bollire 3 min e poi tolgo la pellicina interna???Giusto? :grin:


corretta l'osservzione sui marroni: si sbucciano facilmente
sulla pelatura, ios eguo il metodo che nhai indicato. mentre viene un'altra scuola di pensiero fa "tutto in uno" lessando brevemente i marroni interi e incisi.
Non ti sara' difficile provare e verificare con quale dei due metodi ti ritrovi meglio
Come noterai, la ricetta dic oquinaria introduce un'ulteriore variante, che imparo leggendola inq uesto momento.
La qualita' del prodotto, molto probabilmente, rendera' piu' veloce e pratico un sistema rispetto all'altro.

Paolo
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