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marron glace

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Re: marron glace

Messaggioda milene » 14/10/2008, 11:16

che lavoraccio 8O !! la prossima volta che mi vengono certe idee tagliatemi le mani, la testa quello fate quello che votete ma fatemi passare la voglia di fare sti esperimenti bruti! ho i pollici distrutti! e per ora il risultato è una delusione!
volevo fare 1 kg di castagne ma dopo aver sbucciato le prime 5 castagne ho cambiato idea e sono scesa a 1/2 kg ,altre 3 castagne sbucciate e ho deciso di farne 250 g...tanta fatica per cercare di lasciarle intere e tante in cottura si sono spaccate :cry: :-?
vediamo come sarà il risultato ..va bè i miei saranno pezzi di marron..

dony che goduria :sad: voglio provare, sì sì ! però le castagne le posso sbucciare quando sono fredde ? se è un lavoro da fare a caldo sai che ti dico, che ci provo con quelle secche.. :grin:
e la forma della castagna?
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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 14/10/2008, 11:28

Voglio essere monotono: provato col microonde?
In pirex tappato e un dito d'acqua. Cuociono in un attimo, il sapore è migliore, poi le lasci chiuse a raffreddare e le sbucci con calma.
:grin:
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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 14/10/2008, 11:35

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Re: marron glace

Messaggioda Dony » 14/10/2008, 11:46

milene ha scritto:dony che goduria :sad: voglio provare, sì sì ! però le castagne le posso sbucciare quando sono fredde ? se è un lavoro da fare a caldo sai che ti dico, che ci provo con quelle secche.. :grin:
e la forma della castagna?


per sbucciarle non so, ma tuCoque qui sopra dice di si, quindi prova :)
la forma della castagna glie l'ha data a mano, ha fatto indurire l'impasto in frigo per poterlo lavorare meglio e poi una bella colata di cioccolato fuso :sad:
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Re: marron glace

Messaggioda PMF » 14/10/2008, 16:55

eileen ha scritto:se non ricordo male, i marroni vanno prima lessati in acqua normale (con la famosa foglia di alloro e poco, pochissimo sale), poi si sbucciano e mentre son caldi va tolta la pellicina marrone. solo dopo vengono trattati con lo sciroppo di zucchero.


No Eileen. PRIMA si toglie la buccia esterna, a crudo. e viene via facilmente
poi si lessano brevemente, per togliere la pellicina.
Per un motivo semplicissimo: se fai lessare il marrone intero, la buccia esterna durissima te lo disfera' mentre cerchi di sbucciarlo
Non escludo, inoltre, che esistano tecniche per sbucciare i marroni a crudo, anche della pellicina interna (non e' cosi' tanto attaccata, in effetti)
nella fotoricetta della marmellata di marroni, su questo sito, trovi la descrizioen della sbucciatura

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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 14/10/2008, 16:58

No PMF, a crudo non ti passa più!
Si possono lessare, magari incidendo prima il marrone e poi usando il vapore per far staccare la buccia.
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Re: marron glace

Messaggioda PMF » 14/10/2008, 17:17

tuCoque ha scritto:No PMF, a crudo non ti passa più!
Si possono lessare, magari incidendo prima il marrone e poi usando il vapore per far staccare la buccia.

vorrai scherzare.
stai parlando con il RE della marmellata di castagne
il SOVRANO del marrone inv asetto
l'IMPERATORE della marronita...
gh!

Trad: prova a incidere una buccia baagnata e molal di castagne, e una cruda, poi mi dici. il lavoro e' lungo, eterno, perche' cosi e',
aggiungi il fatot che se fai lessare la buccia esterna, hai un nero che ti scurisce anche le ascelle, per due settimane!
hai rpesente quanto tannino hanno le bucce esterne delal castagna?

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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 14/10/2008, 17:31

Sire, mi perdoni, ma le castagne debbono subire la "curatura" in acqua detta anche "novena". Durante questa fase, i frutti restano nove giorni immersi nell’acqua al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini ed affinare il sapore del frutto (collegamento di sopra). Quindi le ascelle sono salve.

Nella mia misera esperienza di suddito, sbucciare le castagne dopo averle lessate al microonde, e lasciarle INTERE, è un gioco da infanti.

Ad ogni modo, eminenza, mi mandi un paio di questi barattoli reali per verificare la sua presunta dominanza. :grin:
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Re: marron glace

Messaggioda robychi » 14/10/2008, 17:36

Io faccio ancora prima... 8-)

http://www.giovannigalli.com/it/azienda.html

Spediscono in tutto il mondo :grin:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 14/10/2008, 17:41

Bravo Roby!

Visto che ci siamo vi do l'indirizzo di un posto a Roma che fa solo marron glacè da oltre 50 anni, e sono i più buoni mai mangiati. Infatti costano come un albero di castagne adulto.

http://www.marronglaces.it/giuliani/home.html
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Re: marron glace

Messaggioda robychi » 14/10/2008, 17:46

tuCoque ha scritto:Infatti costano come un albero di castagne adulto.


Anche Galli non ci scherza... La prima volta (1986 appena arrivato a Milano) ne comprai 6 e feci fuori una cifra come Lit. 12.000.

Poi provai a farli a casa... Disastrissimo! E tornai da Galli :grin:

Comunque, mi pare di aver letto che le migliori castagne (usate anche da Galli ed esportate, se non erro, per la maggior parte in Francia) per questa preparazione sono campane. Forse, anche il marrone influisce sulla riuscita? 8-)
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Re: marron glace

Messaggioda PMF » 14/10/2008, 17:49

tuCoque ha scritto:Ad ogni modo, eminenza, mi mandi un paio di questi barattoli reali per verificare la sua presunta dominanza. :grin:

ghghg! quando passi da Parma, fatti sentire: si fa una visita alla cantina delle marronite!
il micro lo uso per la pelatura della buccia interna. la castagna si gonfia, e si pela comodamente (castagna/marrone, a seconda di quel che lavori)
la novena, di cui devo avere scritto su ihc qualche anno fa, serve per la conservazione del prodotto. ma quando lo comperi, i ogni caso il frutto e' asciutto, non piu' bagnato, altrimenti nel sacco farebbe la muffa (e presso certi rivenditori vedi che qualche traccia c'e'. imperfetta asciugatura dopo a novena, appunto)

Paolo
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Re: marron glace

Messaggioda milene » 14/10/2008, 22:43



ora capisco perchè costano così tanto!

del metodo micro mi mancava :) ho provato di tutto incisione ,sbucciatura a caldo a crudo prima togli la buccia poi metto a bollire e tolgo la pellicina...
domani provo per curiosità il tuo metodo tocoque :D
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Re: marron glace

Messaggioda Adriano » 15/10/2008, 6:49

milene ha scritto:ho provato di tutto incisione ,sbucciatura a caldo a crudo prima togli la buccia poi metto a bollire e tolgo la pellicina...

Incidi i marroni perimetralmente, fino a poco sotto la pellicina, mettili a bagno in acqua fredda per un'ora, tuffali in acqua bollente per 3', tirane fuori un pò per volta. A caldo si tolgono le due calotte con tutta la pellicina, con faciltà.
Se sono castagne, la pellicina penetra anche dentro la polpa e sarà un pò meno semplice.
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Re: marron glace

Messaggioda MariellaCiurleo » 15/10/2008, 9:05

tuCoque ha scritto:
Visto che ci siamo vi do l'indirizzo di un posto a Roma che fa solo marron glacè da oltre 50 anni, e sono i più buoni mai mangiati. Infatti costano come un albero di castagne adulto.

http://www.marronglaces.it/giuliani/home.html


AAAAGH!!! Colpo bassissimo! 8O
Ora non avrò pace fino a che non ci sarò andata!
Mi sa che venerdì approfitto per aggiungere al danno economico dello sciopero :-( anche un tour di acquisti...
Hanno anche le vere violette candite. :smile:
Anatema a te, TuCoque! :-?
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