Esattamente il paese dove di trovano i due prosciuttifici è Sauris di Sotto, mentre a Sauris di Sopra di trova un , che per rimanere in tema produce birra affumicata (oltre ad una pils, un'ambrata e una alla canapa).
Tornando a noi, i prosciuttifici sono due, e . Il primo ha una produzione più a livello industriale, con una catena di montaggio che mi ha ricordato molto i prosciuttifici di San Daniele, e infatti tratta circa 900 cosce al giorno. Vecchio Sauris, anche se più recente di Wolf, è rimasto legato ad una produzione più artigianale, con molte fasi di lavorazione fatte a mano e un numero di prosciutti prodotti inferiore (5000 l'anno ca.).
Io mi sono fatto un bel giro (e chiacchierata) con uno dei ragazzi che lavora al prosciuttificio Vecchio Sauris, che mi ha spiegato le varie fasi di produzione facendomi seguire il percorso che seguono le cosce.
Questo il prosciuttifico Vecchio Sauris (foto rubata dal sito)
Il ciclo produttivo è simile a quello del , ovvero le fasi principali sono le stesse. Metto qui dove si differenziano. Quello che descivo qui è il processo di Vecchio Sauris, che si differenzia da Wolf esclusivamente per il periodi di durata di ogni fase, in quanto i prosciutti di Wolf sono pronti dopo 12 mesi, mentre quelli di Vecchio Sauris dopo 20 mesi (e qui entrano in gioco i gusti, io ho preferito di gran lunga il PdS Vecchio Sauris*, ma a me non piace il Parma perché lo trovo troppo "fresco").
- Dopo la salatura e l'asciugatura (siamo a 90-100 giorni dall'arrivo della coscia) i prosciutti vengono messi nell'affumicatoio per 2 giorni, 8 ore di fumo al giorno. Originariamente il PdS veniva affumicato per una settimana, ora il tempo è stato portato a 2 giorni, da Wolf i prosciutti rimangono nell'affumicatoio comunque una settimana, ma con un numero effettivo di affumicatura di circa 20 ore. Per l'affumicatura viene utilizzato esclusivamente legno di faggio, non eccessivamente secco. Nella foto uno dei tre camini usati dal prosciuttificio Wolf.
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- Quindi i prosciutti proseguono nelle sale di pre-staguinatura e stagionatura. Durante queste fasi avviene la sugnatura. E qui una cosa importante, per il PdS viene usata esclusivamente farina di riso, quindi si tratta di prodotti adatti anche ai celiaci.
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Camuffati in questa foto ci sono anche prosciutti di 30-36 mesi
Entrambi i prosciuttifici producono anche lo speck. Da Wolf si usano maiali bavaresi e hanno una stagionatura di 3 mesi (Wolf usa maiali italiani solo per il PdS IGP, per gli altri salumi usano maiali bavaresi), mentre Vecchio Sauris utilizza sempre maiali italiani con un periodo di stagionatura di 6 mesi. Come per il San Daniele il calcolo del periodo di stagionatura parte dal giorno di arrivo delle cosce.
Come potete immaginare queste due "industrie" hanno rovinato sia il paese che la natura intorno, mette qui due foto per farvi capire in che stato si trova il paese ed i dintorni.
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A chi piace la moto (PMF dico a te) consiglio di venire qui con quella, 13 km tutti in salita e pieni di tornanti, (considerate che la valle sotto è a 400 m s.l.m.) con delle splendide gallerie scavate nella roccia (ovvio), ma lasciate nude, con la strada non asfaltata ma con i selci e perennemente bagnata a causa dell'acqua che si infiltra nella roccia.
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Io prima di andarmene al solo pensiero della strada mi sono dovuto consolare con questo:
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Visto che il viaggio fino a Sauris da Trieste è lungo, 150+ km 2+ h, la mattina ho fatto tappa a Cormòns, presso l'azienda , consigliatami da Mastro Sica. Che dire...me ne sono andato via con 6 bottiglie, una per ogni vino che producono
. In dettaglio: Tocai 2004-05-06, Pinot Grigio, Arbis Blanc (mix di tocai, sauvignon, chardonnet e pinot bianco) e Arbis Ròs (80% pignolo, un vitigno autoctono, e 20% di cabernet).Ovviamente neanche da Sauris me ne sono andato a mani vuote, ma con 150g di PdS IGP, 150g di prosciutto crudo, un salame di Sauris, del guanciale e del formaggio Asìno.
Oh! Come soffro quando faccio questi giri!
*il fatto che il ragazzo che mi ha fatto fare il giro abbia l'indirizzo di Gennarino e si sarebbe venuto a leggere la mia "recensione" non centra niente...
Seriamente, imho, se siete fortunati e trovate il Vecchio Sauris provatelo assolutamente. Ma è difficile, io non lo trovo neanche a Trieste.
Edit: anche a Cormòns viene prodotto un prosciutto tipico, anche questo affumicato. Il prosciuttificio di chiama d'Osvaldo, questa volta non ho avuto il tempo di andarci, ma tornerò sicuramente a Cormòns. Riassumento in FVG ci sono 4 prosciutti: Trieste, Cormòns, San Daniele e Sauris. Sconfinando il Slovenia si trova anche il prosciutto di San Daniele del Carso.
