Poolish

[Maffio]

Ciao a tutti.
Mi sono appena iscritto al forum ed è la prima volta che scrivo.
Sono un appassionato panificatore, ovviamente dilettante (molto dilettante).
Vorrei sottoporvi una questione relativa alla formazione del Poolish.
Se non mi sbaglio, secondo teoria, il Poolish è pronto quando il suo volume è praticamente triplicato e la zona centrale tende ad incurvarsi, ad implodere. Purtroppo non sono mai riuscito a veder realizzare questa condizione. Vi spiego come lo faccio di solito:
150 gr di farina (il tipo 0 del Molino Mettone, si trova all'Esselunga)
150 gr di acqua (normalissima acqua del rubinetto)
1 gr di lievito fresco
Tempo di lievitazione: circa 8 ore a 20-22 gradi
(dosi tratte dal libro delle mitiche Sorelle Simili).
Dopo le fatidiche 8 ore, il volume, se è proprio andata bene, non è nemmeno duplicato. La superficie è coperta di bolle, ma della zona centrale che implode non se ne parla nemmeno. Ho provato ad aumentare i tempi di lievitazione, ad aumentare la quantità di lievito. Ma niente: più che bolle sulla superficie non osservo.
Qualcuno mi sa dire dove sbaglio?
Grazie
Ciao

[claudia]

Ciao e benvenuto!
In attesa che passi qualcuno di esperto con i lievitati, ti invito a leggere questo post:
viewtopic.php?f=10&t=13140&hilit=+poolish+percentuali
A me pare che 1 g di lievito sia pochino per un poolish...

[Adriano]

Perchè si realizzino quelle condizioni c'è bisogno di un recipiente alto, stretto e con base concava. Con quelle quantità, in pratica poco più che un bicchiere.

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

Io l'ho sempre visto riempirsi di bolle, e basta...

[Adriano]

[Maffio]

Grazie Adriano per i validi consigli.
Proverò a rifarlo utilizzando un recipiente più piccolo e soprattutto più stretto.
Ti farò sapere.
Ho letto (su un libro del Giorilli) che se il Poolish viene fatto lievitare troppo lungamente, l'impasto poi rimane appiccicoso.
In effetti, aspettando ben di più del tempo teorico, gli impasti che ottengo sono sempre molto idratati.
Tu confermi questa cosa?

Grazie
Ciao

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[Tanith]

Io di solito uso il bicchiere miscelatore del frullatore a immersione.
Secondo voi va bene?

[Tanith]

Quando lo preparo con 200gr di farina il poolish arriva fino all'orlo del contenitore prima di sgonfiarsi.

[piero]

...il poolish non mi si è mai triplicato di volume...tante bolle, sì, un po' più di volume sì, ma triplicato mai.

Ma deve triplicare?

[tuCoque]

Triplicare forse no, ma raddoppiare sì. La cremuzza è da mescolare bene e con vigore, altrimenti non forma il glutine.

[TeresaDeMasi]

[Adriano]