Più dignità per la buona panna ... IDENTIKIT

[Don Quijote]

Questo post nasce dall'esigenza di ricerca continua e costante della qualità delle materie prime (in perfetto stile gennarino)...
Il mio problema è che il 70% dei dolci che produco sono al cucchiaio o comunqe torte che implicano un uso continuo di panna. Ora, è mai possibile che mi debba accontentare sempre del misero cartone di panna monomarca (non sempre la stessa) presente nel supermercato?
Reclamo più dignità a questo nobilissimo prodotto caseario!!
Per questo ho navigato, curiosato cercato ma non sono ancora stato capace di identificare i posti giusti dove attingere ai prodotti eccelsi. Ho pensato così di coinvolgervi: che ne dite se facciamo una sorta di identikit della buona panna, sue carattestiche specifiche per permetterci di fare la scelta migliore?

Ecco quello che so:
I tipi di panna sono più o meno questi...
-crema o panna da caffetteria: 10% circa di massa grassa;
- crema o panna da cucina: 20% circa di massa grassa;
- crema o panna da montare o per pasticceria: 35% circa di massa grassa;
- crema destinata alla fabbricazione del mascarpone (20-30% grassi);
- crema per burrificazione discontinua (35-40% grassi);
- crema per burrificazione continua (80% grassi).

Quali marche sono utilizzate in pasticceria? esistono sul nostro mercato di comuni mortali? dove? come incidono nella scelta le % di proteine e di acqua?
Che mi dite della, per me fantomatica, panna di bufala?

Nb: non provate nemmeno a parlarmi di quella robaccia a lunga conservazione, di origine vegetale o di qualsiasi alta finta panna.

[Dony]

Sono sempre anch'io alla ricerca della panna migliore, che si monti bene e soprattutto che tenga la montatura, finora nel mio peregrinare tra i vari supermercati e dopo svariate prove, il primo posto se l'è aggiudicato una panna fresca tedesca, purtroppo non sempre la trovo
Mia figlia studia in un istituto tecnico agrario dove ci sono delle mucche ed ho la possibilità di avere il latte appena munto, quindi mi era venuta pure la balzana idea di provare a montare lo strato di panna che si forma sopra il latte, tanto per rendermi conto di come funziona la faccenda, non certo per produrne grandi quantità.
Che dici, provo?

[Don Quijote]

si potrebbe pure fare per quello... in rete c'è anche qualche dritta ma temo che senza una centrifuga il risultato non sia eccelso... Per il burro invece si può fare senza problemi (nel mio arredo c'è un antico strumento dei miei avi usato proprio per questo..)

[Chimico]

Mah, io al supermercato ne trovo sempre 3 o 4 tipi diversi. Cosi' come evito i burri derivati dalla produzione di grana e parmigiano (Granarolo ad esempio) evito le corrispondenti panne (perche' sono separate spesso per affioramento e non per centrifuga, e a temperature troppo elevate per mantenere inalterate le qualita' organolettiche).
Sul prodotto finale ha molta importanza la percentuale di grassi, e una importanza minore il trattamento termico subito, oltre alla omogeneizzazione.
Mi trovo bene con quella della centrale del latte di Milano.

Le panne vegetali fanno schifo, ma vorrei spendere una lancia (anche se so che qui nessuno sara' d'accordo) per la panna UHT. Ho provato proprio ieri a usarla per confrontarla con quella fresca pastorizzata, e ho notato solo una minore (ma non di tanto) montabilita' con l'equivalente marca non UHT. Il sapore era confrontabile (premetto che l'ho zuccherata e quindi il dolce puo' mascherare delle piccole differenze). Dovete solo stare attenti a che non contenga additivi vari, solo panna (eventualmente carragenina, come quasi sempre in quella fresca). Non e' il trattamento in se che puo' rovinare la panna UHT, ma semmai e' la materia prima di partenza che puo' essere di scarsa qualita', quindi anche qui e' piu' una questione di produttore che di trattamento.