chiedo consigli per lievitata

[pastasciutta]

Ho seguito i vostri consigli per il lievito naturale.
Il pane che ho fatto non è male.

Tuttavia il pane è deventato raffermo in fretta, neanche dopo un giorno.
Vorrei poter preparare l'impasto la sera, metterlo in frigorifero per rallentare la lievitazione, formare al mattino le pagnotte e dopo 1/2 ore a temperatura naturale infornarle.
Può andare bene come procedura alternativa?
La proporzione dell'acqua è circa la metà della farina?
Se l'impasto lievita troppo è comunque commestibile, nel senso che mangiarlo non fa male?
Nell'impasto del pane metto nella planetaria il solo lievito naturale con l'acqua e lo lavoro molto fino a doventare pastella; poi aggiungo la farina. Può andare bene?

Grazie per chi mi darà aiuti.
Complimenti per il sito

[piero]

Provo a risponderti, cambiando l'ordine delle domande:

Rinfresco: pesa l'impasto (LM) e metti stessa quantità di farina e metà di acqua.
In linea di massima puoi sempre e comunque mettere farina e acqua in un rapporto 2 a 1; non ho mai provato a mettere più farina del peso dell'impasto, ma dovendo fare due rinfreschi e partendo da una base di circa 350gr di LM non ne ho mai avuto l'esigenza.

Eccessiva lievitazione: le ultime volte ho fatto lievitare l'impasto già formato in panini tutta la notte (per motivi organizzativi) per poi cuocerlo la mattina; il risultato non mi è piaciuto molto, nel senso che i panini tendevano a "strapparsi", la superficie appariva con dei buchi antiestetici. Il sapore non era male e non sono ancora morto, quindi quanto alla commestibilità ritengo possa andare...

Tuo procedimento alternativo: secondo me puo' andare, ma la cosa migliore è ...provare!

Procedimento impasto: anche qui è l'esperienza e il risultato che ti fornirà le risposte. Personalmente procedo così: spezzetto LM, metto acqua, metto farina; avvio l'impastatrice.

Spero di esserti stato utile.

Ciao e benvenuto/a

[Dony]

Benvenuta, ci dici di dove sei

[salutistagolosa]

[pastasciutta]

Grazie per i tanti suggerimenti.

Per la lievitata ho letto il sito di Gennarino ma era troppo complicato per me. Allora mi sono affidato ai consigli di una enciclopedia settimanale uscita tempo fa in allegato al corriere della sera. Alla fine di ogni libro c'è scuola di cucina e spiegava come preparare la lievitata.
E' circa un mese che lavoro sta roba e pare che abbia anche una parvenza di lievito; ben alveolato e con un profumo uguale a quello che sento quando vado a comprare la pizza da Pasquale al Pizza e vai, quindi buona. Mi sono complimentato con me stesso per il risultato e la moglie, per incoraggiarmi credo, mi ha detto che anche per lei il lievito era profumato e di andare avanti.
Ma il pane è stata una mezza stecca; bello croccante se magiato subito; ma duro come il sasso già dopo mezza giornata.

La suocera mi ha detto che il pane era buono; ma credo sia stato più un rispetto alla buona volontà; non ho potuto constatare se a casa il pane è stato dato ai conigli.

Sull'utilizzo dell'acqua chiedevo la quantità sia per il rinfresco che per l'impasto.
Sul libro mi pare fosse indicato metà acqua rispetto alla farina per entrambe le cose; però forse non ricordo bene.
Invece mi ricordo bene le proporzioni per l'impasto sul libro:
fatto 100 gr. il lievito madre si suggerisce 300 gr. di farina e 150 gr. di acqua.
Per voi sono proporzioni buone?

Buoni i suggerimenti per la conservazione in frigorifero e come dite, provare e provare e provare.
caio a tutti.

[piero]

[salutistagolosa]

senti pastasciutta, ma sto lievito naturale come lo hai fatto?
Premesso che si puo' procedere benissimo come suggerisce piero, anche il rapporto LM/farina di 1/3 di cui parla la tua ricetta e' considerato "canonico", e ad ogni modo usando meno LM non e' che il pane non ti lieviti, ci mettera' solo piu' tempo (te lo dice una che ha fatto lievitare 800g di farina con 28g di LM). Quindi il problema forse non e' tanto da ricercare nelle quantita' di rinfresco, ma nel tuo lievito (che forse non e' sufficientemente forte, non so), o magari nel fatto che non e' di qualita' buona, nel senso che i microorganismi che stai allevando non sono "bravi lavoratori" (in teoria il pane con LM dovrebbe durare di piu' che con il lievito di birra, non di meno). Se ci spieghi come hai fatto il tuo lievito, magari capiamo meglio.
Ciao!

[pastasciutta]

Nel libro sul pane dell’enciclopedia “la grande cucina” di cui ho seguito il metodo per il procedimento per il lievito naturale è grosso modo il seguente:
- 300 gr. di farina, 100 di acqua (io ho usato il vino) e dello yogurt.
- Impastare e fare riposare in una terrina coperta 48 ore.
- Prelevare 200 gr. del prodotto; impastare con 200 gr. di farina e 100 di acqua e mettere a riposo come prima per 48 ore.
- E così via per 10/15 volte.

Questo è il procedimento che ho usato. E dopo circa 1 mese ho cominciato a fare il pane.

Circa il rapporto lievito e farina non sapevo potesse usarsi un rapporto 1 a 1 come mi consigliate. Certamente proverò.
E’ chiaro che mentre che io facevo lievitare 3 ore con una proporzione di 1 (lievito) e 3 (farina) mentre voi mi consigliate di fare lievitare 3 ore una proporzione 1 a 1 credo di avere capito che la lievitazione che facevo non è certamente sufficiente.

Chiedo ulteriore consiglio a Piero. Quando mi dici la tua procedura, e mi dici di fare il pane con i 550 gr. di lievito intendi dire che da li si possono fare le forme, fare lievitare un po’ per poi mettere in forno oppure quello è lievito che si deve reimpastare e fare rilievitare per fare poi le forme.

Una ultima domanda e prometto che non stresserò più per questo argomento: ma se nel pane voglio aggiungere del sale, dei grassi (olio) e/o erbe (salvia, ecc…) queste è meglio metterle nell’impasto base o quando si rompe l’impasto per formare i panini.

Ciao a tutti.
Siete meglio di un corso universitario.

[piero]

[pastasciutta]

Credo di avere capito tutti i segreti.
Ora il prossimo mese sarà quello della verità;
o dalla cucina della taverna o esce il pane
o dalla cucina della teverna esce il presunto panettiere con recupero formativo a settembre.
Vi terrò informati................

Organizzerei volentieri una consegna LM a Piero ma da Bergamo la strada è un po' lunga.
Ora non chiedetemi la ricetta per la polenta perchè .................. non la sò fare....................
sigh.............. da Bergamo................... polentone che non sà fare la polenta.........................

ciao

[piero]

[salutistagolosa]