Dubbi sulla crema pasticcera (era: Brioche con Lievito Madre)

[realjoker]

[iugi]

Ho visto preparare la crema in TV (Alice o Gambero rossso, non ricordo) da unprofessionista:

1. Riscaldamento dei tuorli nel microonde (circa 40° C)
2. Lavorazione dei tuorli riscaldati con lo zucchero (prolungata ma senza arrivare alla montatura del composto)
3. aggiunta al composto di tuorli e zucchero di amido di grano precedentemente diluito (senza grumi) in un po' di latte freddo
4. Aggiunta di latte portato a ebollizione con (stecca di vaniglia e zeste di limone) nel composto di uova, zucchero e amido.
5. Lavorazione a fuoco molto lento sino al raggiungimento della densità desiderata (più tempo dà anche maggiore trasparenza alla crema).

Le dosi degli ingredienti non le ricordo ma potrebbero andar bene quelle indicate: l'importanza era data alla modalità di realizzazione.

[TeresaDeMasi]

[iugi]

[MissVanDerRohe]

[Adriano]

[realjoker]

ciao a tutti!! intanto scusate per non aver aperto un nuovo argomento e grazie a chi di dovere per averlo fatto al posto mio...
poi ringrazio chi mi ha risposto!!
appena torno dalla mia vacanzina a Roma, rileggo tutto con calma e rispondo!
grazie ancora

[realjoker]

ohmamma... ho letto il post sulla crema che ha citato TeresaGennarino...
ora sì che ho le idee più confuse...
viene quasi voglia di invitarvi al mio paese e farvi assaggiare la crema incriminata
(che loro chiamano chantilly, ma non centra nulla perchè - che io sappia - la chantilly non è altro che panna e zucchero a velo...)
così poi vi chiedo quale ricetta che avete provato le si avvicina di più...
va beh, intanto ri-grazie a tutti, poi farò delle prove (magari per farcire le brioches di Silvia... ) e vi faccio sapere...

[ciccioformaggio]

[realjoker]

[piero]

[ciccioformaggio]

[realjoker]

immagino che 'sta puffin non si venda ai privati, dico bene??
io la panna uso la granarolo, quella nel cartone rosa, per capirci...
dici che va bene? (in questo momento non ce l'ho in casa per controllare la percentuale di grassi)
comunque, alla prossima occasione, provo quella con la fecola....
e mi intriga anche quella con l'uovo intero al posto del solo tuorlo...