usare il lievito madre

[Smpiu]

Un angelo chiamato Mariella mi ha regalato un pezzetto della sua preziosa e buonissima pasta madre
il regalo era corredato di un dettagliato elenco di consigli da seguire per custodire "la creatura"
E così ho iniziato a rinfescarla ed usarla.. ho iniziato con pizza e brioche.
(quella fatta da me.. è li accanto che le fa compagnia.. continuo a rinfrescarla.. non potrei abbandonarla )
Ho capito che devo iniziare a lavorare con il lievito madre molto in anticipo rispetto a quello che farei con il LB perchè ha bisogno di tempi più lunghi e perchè, devo rinfrescarla almeno due volte continuative prima di utilizzarla.
La domanda è: cosa si intende per continuative?
rinfresco + 3 ore fuori dal frigo + rinfresco + 3 ore fuori dal frigo e poi uso?
oppure rinfresco + notte in frigo + rinfresco la mattina + riposo in frigo fino alla sera e uso?
Con che rapporto PM/farina mi devo regolare? Ho letto troppe cose e ho molta confusione

Le brioche erano buone ma poco cresciute (avevo rinfrescato la madre il giorno prima e l'ho usata direttamente e quindi credo sia sbagliato
Per dovere di cronaca vi metto la ricetta che ho usato per le brioche, una sfida con me stessa visto che in tempi passati era venuta una "schifezza".. e volevo prendermi la rivincita.. Questa ricetta è di Tosca di cookaround: 150g di pm, 50g di burro, 100g di zucchero, 150g di latte, 1 uovo, 200g di manitoba, 200g di farina 00, un pizzico di sale, ho aggunto degli aromi perchè altrimenti per mio figlio era poco gustosa (vaniglia buccia di arancia e limone)che ho sbagliato?

comunque.. ancora grazie Mariella!!!!!!! non finirò mai di ringraziarti!!!!!!!!!

P.s. quale è la ricetta dei grissini delle simili che permette di utilizzare la PM in eccesso..?

[principessa0071]

vediamo se riesco ad aiutarti, non sono espertissimissima, ma è da settembre che ce l'ho e l'ho "creata" da sola
allora per rinfrescare devi usare la proporzione:100gr di pasta madre con 100gr di farina e 45gr di acqua, e devi rinfrescare ogni volta che vedi che il lievito è arrivato a maturazione, ciè vedi che è diventato più del doppio, non sempre ci mette 3 ore, anzi, molto spesso serve di più! in generere ci mette sulle 3-4 ore se è una pasta madre "matura" a temperaturea ambiente, altrimenti ce ne mette qualcuna in più, mentre se lo tieni in frigo, ci mette quasi un giorno. (sul tempo poi incidono il tipo di farina, la quantità di acqua usata, la temperatura dell'ambiente, l'umidità, se hai impastato bene...)
Con rinfreschi successivi si intende appunto di seguito, APPENA vedi che ha raggiunto il picco di lievitazione, lo rinfreschi un'altra volta. (se il Lm è un LM maturo e ci mette cioè solo 3 ore per diventare poco più che doppio, non c'è bisogno di rinfrescare 2 volte di fila)
La quantità di LM da mettere nelle ricette varia, e in particolar modo rispetto al tempo in cui voi che lieviti, ovvero se vuoi che ti lieviti prima invece di mettere 150gr di LM, me metti 250-300gr. Mentre impasti devi fare attenzione a non fare entrare in diretto contatto LM con burri, o grassi in generale e il sale e devi sempre diluirlo bene con l'acqua prima di aggiungere la farina. E prima di cuocere il tutto devi sempre aspettare che l'impasto sia raddoppiato!
I rinfreschi comunque se non fai una ricetta subito, li puoi fare ogni 2 giorni (se l'impasto è fuori del frigo) o ogni 4-5 (se l'impasto lo tieni in frigo). se vedi che fa molta fatica a lievitare, puoi aggiungere un cucchiaino di miele durante il rinfresco e aumentare leggermente (10gr) la quantità di acqua

spero di aver scritto in modo comprensibile, sono qui comunque se hai dubbi

[Smpiu]

[principessa0071]

scusa, avevo capito male..
non sono motlo esperta diLM su lievitazioni dolci, ma posso dirti che colomba e panettone apparte (per i quali c'è un procedimento particolare) se ti può interessare per fare diciamo un confronto, in attesa che altri più esperti ti rispondino, nel libro delle Sorelle Simili c'è la ricetta di un pane all'uvetta con:
250gr di LM
160gr di zucchero
150gr uvetta
250gr farina
100gr latte
50gr burro
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale
10gr lievito chimico (non so perchè ma in questa ricetta c'è pure questo di lievito)
e fanno lievitare tutto 3ore circa, fino a raddoppio.

Non so però se questa proporzione farina-LM va bene per tutti i preparati dolci...

[Smpiu]

[MariellaCiurleo]

[Smpiu]

[MariellaCiurleo]

[MariellaCiurleo]

Allora, ecco i crackers fatti con la ricetta data più sopra. Li ho fatti domenica per utilizzare il lievito madre avanzato dal rinfresco settimanale.
Mi sono sbagliata e ho invertito le proporzioni di strutto e burro, ma devo dire che il risultato è ottimo.




So che qualcuno criticherà le foto, ma o così, o nisba (confesso che mi state facendo passare la voglia di pubblicarle, 'ste foto )

Un bacio

[Smpiu]

E queste sono le brioche..



come sono contenta!!!!!!! (omino che salta dalla gioia e che non trovo!!!!) .

Ho utilizzato la ricetta che ho indicato, utilizzando 350 gr di pasta madre rinfrescata continuativamente per 2 volte. Ho atteso che l'impasto lievitasse il doppio, ho suddiviso in due l'impasto e realizzati 8 + 8 = 16 brioche..



poco dolci e poco grasse.. ma favolose a detta dei miei figli e di chi l'ha mangiate .



Adriano che ne dici? vanno bene così???

Grazie Mariella, grazie grazie a tutti per ogni suggerimetno prezioso letto sui vostri interventi nei vari post che ho trovato sul sito. Vi dedico questo risultato con tutto il cuore .

[MariellaCiurleo]

Bravissima Silvia, ma ora dovrai mettere la ricetta per intero... se no come posso provare a farle?

Un bacio

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[MariaFrancesca]

Complimenti Silvia, veramente belli, e buoni, anche senza l'assaggio. I complimenti vanno anche a Mariella, che ti ha concesso l'elemento vitale di queste meravigliose brioche!!! Mariella, a giro non è che potresti fornirci di un pezzetto di LM, a noi del forum, vorrei essere la prima!!!

[Smpiu]

Grazie per i complimenti per la ricetta con le altre foto appena posso provo ad inserirla