Aspettando il kouign amann

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

[claudia]

[Primavera]

[SteO153]

[Adriano]

[SteO153]

[FrancescaSpalluto]

Se volete ho una ricetta testata, preparata una volta a scuola per il ristorante del French Culinary. Mi sembrava pure di averla scritta...

[Adriano]

[Primavera]

Anche a me piacerebbe fare qualche prova, mi piaceva molto, ma non vorrei che, come a volte capita, l'atmosfera magica del luogo condizioni i gusti del momento e poi, tornati a casa, tutto svanisce e non si apprezza più nello stesso modo. Il mio kouign preferito aveva delle mele in superficie che, a mio avviso, toglievano un po' il sapore pesante del burro.
Nella mia raccolta ho queste:

Kouign-aman
Recette proposée par Michaël Sévrain :
"Le gâteau breton qui signifie "gâteau au beurre"." Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 55 mn

Difficulté : Facile
Pour 6 personnes :
- 25 g de levure
- 2 dl d eau tiède
- 250 g de sucre en poudre
- 500 g de farine
- 250 g de beurre demi-sel
- 1 oeuf battu

La recette

1/ Faites tiédir l'eau avec une pincée de sucre et la levure.
Incorporez ensuite la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez la pâte lever pendant une heure à l'abri de l'air et dans un endroit tiède.

2/ Préchauffez votre four à 200°C.

Etalez une première fois la pâte et répartissez le beurre en parcelles sur toute sa surface.
Saupoudrez de sucre et pliez en quatre tout en faisant pivoter l'ensemble d'un demi-tour comme pour une
pâte feuilletée. Rabaissez de nouveau la pâte et recommencez l'opération 4 fois.

3/ Placez la pâte dans un moule bien beurré, badigeonnez la surface avec l'oeuf battu et mettez au four pour 25 minutes.
4/ Laissez refroidir le "gâteau au beurre" (signification de Kouign-aman en breton) de
manière à ce qu'il soit tiède et dégustez-le...



Kouign-aman
Recette proposée par Catherine Eliot Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn

Difficulté :
Imprimez


Pour 6 personnes :
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 15 g de levure de boulanger
- 15 cl d'eau tiède + 2 cuillères à soupe
- 125 g de beurre ramolli
- 70 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
- 15 g de beurre + 30 g de farine (moule et plan de travail)

La recette

Délayez la levure avec 2 cuillères d'eau tiède. Mêlez la farine et le sel dans un saladier, creusez une fontaine, versez la levure délayée, une cuillère de sucre cristallisé et 15 cl d'eau. Pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte se décolle du saladier. Former une boule, couvrez et laisser reposer 45 minutes dans un endroit tiède.
Etalez la pâte en rectangle à la main sur un plan de travail fariné. Coupez le beurre en parcelles et répartissez-les sur la pâte jusqu'à un cm des bords. Saupoudrez toute la surface de sucre semoule.
Pliez la pâte et sa garniture en trois. Tournez d'un quart de tour et étirez-la au rouleau. Repliez à nouveau en trois. Couvrez d'un linge et laisser reposer 15 minutes.
Recommencez l'opération encore deux fois. Après le dernier repos, étalez la pâte en un disque d'une taille identique à celle de votre tourtière.
Beurrez et farinez la tourtière, déposez-y le disque de pâte et badigeonnez le dessus avec l'oeuf préalablement battu. Laissez reposer un quart d'heure dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 240°C. Enfournez la tourtière et laisser cuire 20 minutes jusqu'à ce que le kouign-aman soit bien doré. Saupoudrez de sucre cristallisé et remettez 5 minutes au four.
Démoulez dès la sortie du four et déguster encore tiède.


Recettes de Cuisine Kouign-aman

Kouign-aman

Recette proposée par Martine Dauphin Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn

Pour 6 personnes :
- 350 g de farine
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre
- sel
La recette

Mélanger la farine avec une pincée de sel et un peu de beurre avec un peu d'eau tiède pour avoir une pâte molle.
Reposer 30 minutes.
Etaler la pâte sur la table farinée, mettre un peu partout les morceaux de beurre restant, saupoudrer de sucre et plier en 4 puis réétaler la pâte et replier en 4 - mettre dans un moule beurrré et cuire à four chaud 250° pendant 30 minutes.
Servir tiède après avoir saupoudré de sucre.

[SteO153]

[FrancescaSpalluto]

Ste, arrivo pure io a complicarti le cose. Come dicevo questa e' provata, il risultato, se ricordo bene, e' molto simile a quello della foto che tu hai postato. E' per mini kouign...mi ricordo che lo chef mi fece cambiare i giri e la lievitazione, non mi sono appuntata pero'. Forse avevo fatto la prima piega a 4. E per lo zucchero, non mi sembra l'avessi usato tutto...


Impasto
550 g di farina per panificazione
15 g di sale
10 g di lievito
350 g grammi di acqua a 24 gradi
20 g di burro

Per la laminazione
450 g di burro
450 g di zucchero

Impastare brevemente gli ingredienti, far riposare 5-10 minuti e finire la lavorazione. Far riposare il ciotola coperta per mezz'ora

Nel frattempo preparare il burro per la laminazione. Batterlo finche' diventa malleabile e formare un quadrato di 22-25 cm di lunghezza
Prendere l'impasto e stenderlo su un piano infarinato al doppio della lunghezza del burro. Sistemare il burro su meta' impasto, coprirlo con l'altra meta' e sigillare i bordi. Con il mattarello premere leggermente il burro per livellarlo e stendere in un rettangolo di circa 71x76, piegare a tre e premere con il mattarello per aggiustare livellarlo e aggiustare la forma. Avvolgere e in frigo per mezz'ora. Ripetere e far riposare altri 45 minuti in frigo.
Foderare due teglie con il silpat e imburrare leggerment. Mettere 12 anelli da 10 cm su ciascuna teglia distanziandoli. Spolvarare un po' di zucchero su agni anello.

Prendere l'impasto e tener fuore 15 minuti. Stendere di nuovo a 71x76, spolverare la terza parte, centrale, con 225 di zucchero. Coprire con una delle parti non zuccherate, spolverare con lo zucchero restante e coprire con la restante parte. Pressare con il mattarello, livellare e in frigo per mezz'ora.
Accendere il forno a 190. Togliere la sfoglia dal frigo e far riposare fuori 15 minuti, stendere a 40x61 e tagliare in 24 quadrati da 10 cm. Prendere il quadrato e tirare gli angoli fino a farli toccare al centro. Premere i sacchettini leggeremente. Mettere negli anelli preparati e spolverare con lo zucchero. Far lievitare 30-45 minuti. Dopo 15 minuti in forno rimuovere gli anelli e proseguire fino a doratura. Rimuovere subito, raffreddandosi si attaccano al silpat. Servire tiepidi.

[SteO153]

[FrancescaSpalluto]

[SteO153]