Ho fatto una biga da 48h, 500g di semola -e una quantità imprecisata di farina integrale di grano tenero, ma molto poca- 225g di acqua, 5g di lievito di birra. Qui gli ingredienti erano appena amalgamati, prima di sbattere il tutto in frigo per 24h a 6°C -anche questo era ciò che passava il convento.
Dopo 24h, fuori dal frigo, ad una temperatura di circa 19°C. Quindi ce ne sono volute altre 24. Si sono fatte le otto di sera, quindi ho impastato e ho dovuto rimettere in frigo. Alla biga ho aggiunto 150g di semola e 100g di farina, e quasi mezzo litro di acqua. Qui ahimè non sono stata precisa. Ho avuto serissime difficoltà a incordare l'impasto -ricordo che lavoro a mano, dispongo dell'accessorio a spirali delle fruste elettriche che però sono del tutto impotenti con la semola grossa. Questo ciò che ho ottenuto, sfruttando tra l'altro tre riposi da dieci minuti ciascuno.
Questo l'impasto prima di doverlo rimettere in frigo.
Il giorno dopo l'idea era di tirare fuori l'impasto tre ore prima di usarlo, ma c'era troppo freddo, e così, anche se l'ho tirato fuori alle otto del mattino, l'ho usato alle tre del pomeriggio. Ho formato le pagnotte, le ho messe coperte di farina a lievitare al caldo, e verso le sei e mezza le ho infornate, 220°C per cinquanta minuti, ne ho fatto tre pagnotte. Questo il risultato.
A questo punto...accetto tutto, ditemi tutto, non date nulla per scontato. Il pane naturalmente è compattissimo, pesantuccio, ma molto soffice, uniforme. Se non ce lo mangiamo a tempo di record, faccio una foto dell'interno...per quel che serve.
Una delle mie maggiori curiosità resta la temperatura del forno -e il tempo di cottura!!!- in base alla pezzatura e all'idratazione. Per me resta un mistero misterioso. Vado a c...fortuna.
