Curiosita' su meringhe

[TeresaDeMasi]

A me vengono bene, belle candide e ben secche. Queste, per esempio, sono ancora in cottura ma si vedono bene:




Non capisco perche', pero', in cottura perdano la forma. Non rimangono cioe' come queste:


Avete qualche idea in proposito? A voi, come vengono?

[url]foto da http://farm1.static.flickr.com[/url]

[Koster]

tere' notando il "riccetto" fatto dalla meringa dietro a sinistra

penso che la meringa era mostruosamente densa e compatta perche altrimenti con una cottura lenta avrebbe person automaticamente la forma

secondo me per la forma (e solo per quello) c'e' bisogno di una cottura leggermente piu' rapida o almeno all'inizio in modo da "stabilizzare" la forma poi per l'asciugatura interna va bene temperatura bassa e prolungata

pero un ciuffo del genere non regge a lungo quindi e 'stato fatto "seccare" rapidamente

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

reggetevi che forse la sto dicendo grossa, ma cercando le forme per le meringhe per la festa di Irene, ieri sono incappata in una serie di ricette di Martha Stewaret e:
1) mi pare di avere capito che in alcuni casi lei la meringa italiana poi la cuocia in forno come la meringa francese;
2) usa anche la meringa svizzera.
La meringa svizzera non la conoscevo, am piu' o meno il procedimento mi sembra analogo a quello usato da rossana .
In pratica si mettono albumi e zucchero insieme e li si lavora a bagnomaria, possibilmente nella ciotola del mixer/ken. Qunado il composto raggiunge i 140 gradi si toglie la ciotola dal bagno maria, la si rifissa al mixer, e si continua a lavorare con la frusta a velocita' media per circa 6 minuti, fino ad ottenere una neve bella soda e lucida. Poi si saccaposcia e si cuoce come la meringa francese (cioe' va solo asciugato)

[Koster]

[tulip]

[salutistagolosa]

[claudia]