L'aceto balsamico è sicuramente uno dei condimenti più "alla moda" di questi ultimi anni. Eppure, incredibilmente, poco o nulla si sa di questo ingrediente. Un'ignoranza - purtroppo - alimentata in parte anche dalla legge italiana, che consente a grandi marche di vendere con il nome di aceto balsamico prodotti che nulla hanno a che fare con il prodotto di tipo tradizionale.
La produzione dell'aceto balsamico tradizionale è geograficamente limitata alle provincie di Modena e Reggio Emilia: il mosto di uve Trebbiano o Lambrusco viene fatto cuocere a fiamma diretta e a "vaso aperto" quasi contemporaneamente alla pigiatura, fino a ridurne il volume alla metà o a un terzo. Se ne ricava quella che è conosciuta come saba o sapa, uno sciroppo dolce e concentrato. La saba viene poi immessa in una prima botte per sostarvi un anno, durante il quale, attaccata dalla flora batterica dell'ambiente, subisce una lenta e progressiva acetificazione, che andrà avanti ancora a lungo per molti anni, favorita dal clima tipicamente continentale delle provincie emiliane (parecchio freddo d'inverno, molto caldo d'estate e sempre molto umido). Passato questo tempo, e arricchitosi degli aromi rilasciati dal legno della botticella, lo sciroppo viene fatto passare in una botticella successiva più piccola e la prima botticella verrà "rincalzata" con mosto cotto nuovo, dell'ultima annata. E così via, per cinque anni, o sette, fino a riempire l'ultima e più piccola botticella della cosiddetta batteria.
Ne deriva un condimento particolarmente prezioso (anche ne prezzo: una boccettina da cento ml costa, mediamente, intorno agli ottanta-cento euro) che va usato con particolare parsimonia e sempre a gocce. Innanzitutto, al naturale: in un cucchiaino per assaporarne in pieno il particolarissimo sapore. Poi, centellinato su scaglie di Parmigiano Reggiano stravecchio. Oppure sul lardo tagliato sottile, su una frittata di cipollotti, sul filetto o scaloppine. Oppure - ma non provateci con quello venduto al supermercato! - sulle fragole, al posto del succo di limone.
Quest'ultimo, infatti, anche se reca in bella vista la dicitura *Aceto balsamico di Modena* non ha assolutamente nulla a che fare con il balsamico vero. Può essere prodotto in qualunque parte d'Italia e il processo di acetificazione non avviene - come descritto - attraverso il lungo tempo passato in batteria, in determinate condizioni climatiche e in tipi di legno diversi, ma attraverso aggiunte di tipo chimico che danno un prodotto particolarmente acido e dal gusto, a volte, estremamente spiacevole.
L'aceto messo in vendita dai due consorzi di tutela, invece, offre certamente garanzia di autenticità ma ad un prezzo spesso assolutamente insostenibile per il cliente medio.
Esiste però una terza possibilità: l'acquisto di aceto direttamente dai produttori i quali, pur non potendo vendere direttamente aceto balsamico tradizionale (l'uso di questo termine è infatti riservato al solo consorzio che ne decide il prezzo di vendita) stanno sempre più diffusamente ricorrendo all'escamotage di mettere in vendita il loro prodotto marchiandolo con un diverso nome (per esempio, condimento). Sotto questo nome,quindi, nelle provincie di Modena e Reggio Emilia (e, ultimamente anche on line) possono essere acquistati prodotti non solo di ottima qualità ma caratterizzati anche da un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Nella foto, una batteria dell'Acetaia San Giacomo di Reggio Emilia.
