POLISH
100 gr. farina manitoba
100 gr. acqua tiepida
10 gr. lievito fresco
IMPASTO
200 gr. di farina manitoba (in assenza va bene anche quella "speciale per pizza")
600 gr. semola di grano duro
300 gr. acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio malto (facoltativo)
1 cucchiaino di sale
Preparazione del POOLISH
Impastare i 100 gr. di farina con 10 gr. di lievito sciolto nei 100 gr. di acqua. Far riposare coperto tutta la notte (attenzione: a questo panetto, non aggiungere sale!) o comunque 12 ore.
IMPASTO
Raccogliere sulla spianatoia i 200 gr. di farina manitoba ed i 600 gr. di semola, unire il sale, il malto e l'acqua. Mescolare e unire l'impasto lievitato del poolish.
Lavorare a lungo l’impasto (se è troppo appiccicoso aggiungere un po' alla volta una cucchiaiata extra di semola) senza strappare la pasta.
Formare una palla e praticare un taglio a croce. Metterla in una terrina leggermente infarinata, coprire con un canovaccio inumidito e ben strizzato e lasciare lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume, lontano da correnti d’aria. (circa 2 orette)
Riprendere poi la pasta e lavorarla qualche minuto, dare al pane la forma desiderata e rimettere a lievitare per un’altra ora - io l'ho messa sopra un'asse di legno (...era una mensola dell'Ikea che mi avanzava!
) infarinata, coprendo le forme con un canovaccio.
Dopo l'ora di lievitazione eventualmente incidere le forme come si desidera e spolverare con un altro po' di semola, attendere ancora una mezz'oretta.
Accendere nel frattempo il forno a 250°. Quando è caldo infornare, cuocere per 20 minuti a 250° e per altri 30 min. circa (...comunque si va ad occhio) a 215-220.
Il risultato sono due belle pagnottone croccanti fuori (la crosta non è risultata troppo spessa) e sofficiose dentro.
Ciao
Moka
!...ha un chè di ...feroce! 
)
