Per quanto riguarda il brodo vegetale volevo condividere con voi un estratto di Igles Corelli e volevo aggiungere delle mie considerazioni.
" Sono tra i pochi, veri "segreti" dello chef, la ragione per cui vi sembra
che i piatti che trovate al ristorante siano diversi da quelli che preparate
a casa. Richiedono un po' di impegno preventivo, ma sono uno degli elementi
che contribuiscono a dare profondità ai piatti.
I brodi
I brodi sono liquidi in cui carni, pesci o verdure hanno cucinato,
rilasciando i propri sapori. È indispensabile che il brodo sia fatto con gli
scarti, commestibili ma non utilizzabili diversamente, dello stesso
ingrediente con il quale verrà utilizzato. Per questa ragione nelle ricette
troverete indicato, per esempio, "brodo di fagiano" con il fagiano e "brodo
di funghi" con i funghi. Sarebbe sciocco dedicare tanto tempo alla
preparazione di un piatto per poi alterarne il sapore con un brodo di pollo,
o peggio, di dado.
Poiché il brodo è un concentrato di sapore, salatelo poco (perché quando si
fa "ridurre" il brodo, il sale si concentra nel poco liquido che rimane).
Dosate con cautela anche gli aromi, perché potrebbero prevaricare il sapore
dell'ingrediente principale. L'acqua dovrebbe essere povera di sali
minerali, per gli stessi motivi.
Cucinate il brodo a pentola scoperta, altrimenti si intorbida e filtratelo
prima di usarlo, attraverso un colino e poi attraverso un telo di cotone a
trama fitta. I brodi di selvaggina sono molto magri e, di norma, non
richiedono la sgrassatura. Quelli di carni più grasse devono essere
sgrassati e, spesso, anche chiarificati. Il procedimento prevede che il
brodo sia filtrato, sgrassato (basta farlo raffreddare e metterlo in
frigorifero, per eliminare le parti grasse che si solidificano). Poi va
riportato a bollore e vi si getta dentro un miscuglio di carne tritata,
ghiaccio pestato, un paio di albumi e anche i gusci delle uova. Si lascia
affiorare questa massa e la si lascia in pentola per almeno 5-6 minuti. Il
bollore mette in movimento il brodo e tutte le impurità risalgono a galla,
dove vengono "catturate". Si filtra, si passa al colino fine e poi
attraverso un panno di cotone (o stamina).
Non è necessario preparare il brodo ogni volta che occorre. Fatelo quando
avete tempo, preparandovi più brodi o fumetti. Quando disponete di pesce
fresco o selvaggina, preparateli subito, sfilettando o disossando e
conservate i vari tagli di carne già pronti all'uso, in freezer. Potrete
usare in seguito i brodi che preparate. Riempite a 3/4 dei barattoli di
vetro (meglio di piccola dimensione, intorno ai 250, massimo 500 cc) e
surgelateli. In frigorifero il brodo si conserva per 3-4 giorni, in freezer
per parecchi mesi.
Il brodo vegetale
Ingredienti (per circa 6 l. di brodo)
100 g d'olio extra vergine d'oliva
300 g di porro
300 g di scalogno (di Romagna)
50 g di carote
150 g di sedano
100 g di pomodoro
un cucchiaino di pepe nero in grani
80 g di sale
11 l d'acqua
Tagliare le verdure a pezzi. Scaldare l'olio in una pentola alta e far
appassire i porri e gli scalogni. Aggiungere le altre verdure, insaporire
con il sale e il pepe. Unire l'acqua fredda.
Cuocere a fiamma bassa, fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.
Passare il composto al chinois."
Considerazioni.... provata più volte tale ricetta debbo dire ottima ho provato ad usare una pentola spesso demonizzata dai più... la pentola a pressione.
Debbo dire che nonostante il brodo venga torbido e non si ha la possibilità di seguire la cottura, si producono dei brodi molto saporiti e secondo me superiori di quelli a pentola scoperta.
Anche se provo un pò di ribrezzo ad usare tale tipo di pentola (sono abbastanza integralista in cucina
) In questo caso mi trovo meglio (anche come tempi) con la pentola a pressione.
