Mappa Gastronomica della Francia

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Mappa Gastronomica della Francia

Messaggioda SteO153 » 23/08/2007, 14:58

Questa è una piccola guida sulla cucina regionale francese, si basa esclusivamente sulle informazioni tratte dal libro "Larousse des cuisines régionales", Larousse (2005).
Non vuole parlare delle ricette, ma solo essere una lista dei prodotti tipici che si possono trovare nelle varie zone.

Nord-Pas-de-Calais
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Verdure: indivia, aglio affumicato d'Arleux
Pesce: merluzzo, sogliola, rombo
Volatili: tacchino di Licques

Bevande: birra, genièvre (liquore), chicorée (caffè)
Pesce: aringhe affumicate
Macelleria: andouille di Cambrai, lingua di Lucullus
Formaggi: boule di Lille (mimolette vieille), bergues, boulette d'Avesnes, maroilles
Pasticceria: gaufre (cialda)
Confetteria: Bêtise de Cambrai* (fondant alla menta), cioccolato bianco, vergeoise (zucchero ricavato dalla melassa)

Picardie (Piccardia)
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Verdure: carciofi di Laon, asparagi di Menneville, indivia, fagioli di Soissons, verdure per conserve (piselli, carote, spinaci), lenticchie, patate, rabarbaro
Frutta: frutta rossa di Noyon (lamponi...)
Pesci: anguille, luccioperca
Frutti di mare: hénon/coque della baia della Somme
Carne: montone pré-salé (allevato vicino al mare) della baia della Somme
Selvaggina: germano reale

Bevande: birra della Piccardia, sidro di Thiérache, grappa di sidro, poiré (sidro di pere)
Pesce: pâté di anguilla della baia della Somme, pâté di Abbeville
Macelleria: andouille d'Amiens, caghuse (stinco di maiale), pâté d'anatra d'Amiens, pâté della Piccardia
Formaggi: rollot
Panetteria: filone della Piccardia
Pasticceria: talibur, torta al rabarbaro, torta alle prugne, tuile d'Amiens (biscotto)
Confetteria: fagioli di Soissons, macaron d'Amiens, zucchero di barbabietola

Île-de-France
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Verdure: asparagi d'Argenteuil, carote di Croissy, champignon di Parigi, crescione di Méréville, fagioli verdi (chevrier)
Piante aromatiche: menta di Milly
Frutta: ciliege di Montmorency, chasselas di Thomery (uva bianca), prugne reina-claude di Chambourcy
Volatili: gallina di Houdan
Carne: agnello dell'Île-de-France

Bevande: Noyau de Poissy* (liquore)
Macelleria: sanguinaccio nero di Parigi, cervelas di Parigi (salsiccia all'aglio), prosciutto di Parigi, pâté di Houdan
Formaggi: brie di Melun, brie di Meaux, brie di Montereau, coulommiers, fontainebleu, formaggi a doppia e a tripla crema
Condimenti: mostarda di Meaux, aceto di Meaux
Panetteria e Pasticceria: brioche di Nanterre (parigina), niflette, opéra, pane parigino, paris-brest, puits d'amour, brillant-savarin, torta Bourdaloue
Confetteria: confit di petali di rosa di Provins, zucchero d'orzo delle sur di Saint-Moret

Normandie (Normandia)
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Verdure: carote di Créances
Frutta: ciliege di Duclair, pera luise-bonne d'Avranches, mela calville rossa
Pesci e frutti di mare: passera di mare, cappesante, gamberetti grigi, ostriche della Normandia, sgombro di Dieppe
Volatili: tacchino e oca della Normandia, gallina di Gournay e di Crèvecur
Carne: agnello pré-salé di Mont-Saint-Michel

Bevande: Bénédictine* (liquore), calvados, sidro dei paesi dell'Auge e dei paesi del Braye, pommeau (aperitivo)
Macelleria: andouille di Vire, sanguinaccio di Mortagne, cervellas dell'Aigle, trippa à la mode di Caen
Formaggi e creme: burro e crema d'Isigny, camembert, neufchâtel, livarot, pavé d'Auge, pont-l'évêque, petit-suisse
Panetteria e Pasticceria: faulle (brioche), mirliton, pane brié, frollino normanno, torta alle mele
Confetteria: zucchero di mele

Bretagne (Bretagna)
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Frutta: ribes nero, fragole, lamponi, pera decana del Comice, mela renetta del Mansle (bianco), scalogno, fagiolo coco di Paimpol, cipolla di Roscoff, patate primizia
Frutta: fragole di Plougastel, castagna di Redon, mela renetta d'Armorique
Pesci: branzino/spigola, sardina, tonno alalonga
Frutti di mare: ragno di mare (granchio), littorina (mollusco), cappesante, granceola, astice, ostrica di Cancale, di Belon, di Paimpol, aragosta e scampi, pouce-pied (crostaceo), granciporro
Volatili: cappone di Janzé, gallina coucou di Rennes

Bevande: sidro della Bretagna, idromele
Macelleria: andouille di Guémené, grasso sotto sale, lardo brasato, pâté bretoni e rennesi
Formaggi e creme: burro salato, formaggio di Campénéac, lait ribot (latticello)
Cereali: pappa d'avena
Panetteria: gochtial (pane brioche), pane chapeau, pane plié
Pasticceria: crêpe dentelle (merletto), biscotto secco al grano saraceno, biscotto secco bretone, dolce bretone, kouign-amann (torta), palet bretone (biscotto)
Confetteria: Niniche di Quiberon* (lecca-lecca)

Nantes
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Verdure: Carote primizie di Nantes, valeriana di Nantes, porro primizia, ravanello di Nantes
Pesci e frutti di mare: alosa, luccio, ceca/cieca (avannotto di anguilla), conchiglia di Croisic, lampreda marina, cozza d'allevamento, sarda, salmone della Loira
Condimenti: sale di Guérande

Macelleria: cavallo d'Ancenis
Formaggi: Fromage du curé di Nantes*
Farina e semola: tapioca e fecola
Panetteria e pasticceria: biscotti di Nantes, focaccia di Nantes, dolce di Nantes, Paille d'or* (biscotto), Petit Mouzillon* (biscotto)
Confetteria: caramella di Nantes, Rigolettes di Nantes*

Anjou et Maine
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Verdure: asparagi, carote, champignon di Parigi, cornette d'Anjou (scarola), scalogno grigio, pleurotus, porro, cipolle, ravanelli, pomodori
Cereali: miglio d'Anjou
Frutta: ribes nero, fragole, lamponi, pera decana del Comice, mela renetta del Mans
Pesci: alosa, anguilla, luccio, luccioperca
Volatili: piccione, pollo ruspante di Loué
Carne: manzo alle erbe del Maine

Bevande: Cointreau*, Guignolet*, Menthe-Pastille*, vini liquorosi dell'Anjou
Macelleria: cavallo, rillauts, rilettes del Mans
Pasticceria: biscotto secco di Doué-la-Fontaine, pasticcio di prugne, frollino di Sablé-sur-Sarthe
Confetteria: quernon d'ardesia (torrone ricoperto di cioccolato)
Specialità: mela tapée

Tours
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Verdure: asparagi, sedano, fagiolini, insalate, tartufo del Richelais
Piante aromatiche: basilico
Frutta: fragole, melone, pera, mela
Pesci: alosa, anguilla, luccio, luccioperca
Volatili: geline di Touraine (gallina)

Bevande: prugnola (acquavite)
Macelleria: andouillette di Vouvray, rilette di Tours
Formaggi: sainte-maure-de-touraine
Panetteria: focaccia
Pasticceria: macaron di Cormery, torrone di Tours
Confetteria: prugna secca di Tours, zucchero d'orzo di Tours
Altro: pera tapée di Abbrivare

Orleans
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Verdure: asparagi, navoni, piselli, croste/carciofo cinese (tubero), patate
Frutta: mela cotogna, fragola, prugna
Pesci di stagno: carpa, lasca, tinca
Carne: montone della Bolognese
Selvaggina: capriolo, fagiano, coniglio selvatico, cinghiale

Bevande: acquavite di pera di Olivet
Macelleria: andouillette di Jargeau, pâté di Chartres
Formaggi: feuille di Dreux, olivet, pithiviers al fieno
Condimenti: zafferano, aceto di Orleans
Pasticceria: financier di Sully (biscotto), pithiviers, tarte Tatin
Confetteria: cotignac di Orléans (cioccolatino), Prasline de Montargis*
Altro: miele del Gâtinais

Indre et Cher
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Verdure: cetrioli, lenticchie verdi del Berry
Frutta: ciliege, noci, pere, mela Belle Fille del Berry, mela di Saint-Martin-d'Auxigny
Pesci: carpa
Carne: montone del Berry

Bevande: kirsch del Blanc
Verdure: focaccia di patate
Formaggi: crottin di Chavignol, pouligny-saint-pierre, selles-sur-cher, valençay
Condimenti: olio di noci del Berry
Pasticceria: croquet di Issoudun, frollino di Nançay
Confetteria: Forestine de Bourges*, marzapane di Issoudun
Altro: miele del Berry

Vendée (Vandea)
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Verdure: cavolo verde, mogette (fagiolo secco), patate bonnotte di Noirmoutier
Pesci: anguilla, sardine di Croix-de-Vie
Frutti di mare: ostrica della Vandea-Atlantica, cozza dell'Aniguillon
Volatili: pollame di Challans (pollo nero, anatra, tacchino nero, cappone)

Bevande: Kamok* (liquore al caffè)
Macelleria: grillon della Vandea, prosciutto della Vandea
Formaggi: caillebotte
Panetteria e Pasticceria: brioche e gache della Vandea

Poitiers
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Verdure: barbabietola crapaudine, scalogno coscia di pollo, fava delle paludi, mogette (fagiolo secco), cipolla grande gialla del Poitou, cipolla rossa di Niort, porro del Poitou
Frutta: melone dell'Alto Poitou, mela renetta clochard
Pesci: anguilla
Volatili: oca bianca del Poitou
Carne: agnello del Poitou-Charentes, manzo parthenais, capretto del Poitou

Bevande: liquore all'angelica di Niort
Macelleria: sanguinaccio del Poitou, coratella di capra poitevine
Formaggi e creme: burro di Échiré, caillebotte, chabichou del Poitou, torta di formaggio
Pasticceria: broyé del Poitou (dolce secco)
Confetteria: angelica di Niort confite, macaron di Lusignan e di Montmorillon, torrone ricoperto al cioccolato del Poitou

Charentes
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Verdure: barbabietola crapaudine, bricolin (boccioli di cavolo), scalogno coscia di pollo, mogette (fagiolo secco), patate dell'Île-de-Ré
Frutta: melone della Charente
Pesci: branzino/spigola, céteau (sogliola), royan (sardina)
Frutti di mare: seppia, ostriche di Marennes-Oléron, scampi della Cotinière, cozze d'allevamento, vongole, pettine
Volatili: cappone di Barbezieux
Carne: vitello di Chalais
Altro: cagouille petit-gris(lumaca)

Bevande: cognac, pineau della Charente (vino liquoroso)
Macelleria: gigourit (salsa), grillon della Charente (carne di maiale cotta nel grasso)
Formaggi e creme: burro Charentes-Poitou, jonchée, torta di formaggio, Tri-cornes*
Condimenti: olio di noci, zafferano, sale dell'Île-de-Ré
Pasticceria: cartelin (brioche), délicieux di Jonzac (biscotto), focaccia della Charente

Bordeaux
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Verdure: aillet (aglio nuovo), carciofo di Macau, porcino di Bordeaux
Pesci: alosa, anguilla, storione, lampreda, pibale (avannotto di anguilla), triglia, sogliola del bacino dell'Arcachon
Frutti di mare: calamari, ostrica dell'Arcachon, pettine
Volatili: cappone di Grignols
Carne: Agnello di Pauillac*, manzo chiaro dell'Aquitania e di Bazar
Selvaggina: colombo

Bevande: anisetta, fine di Bordeaux (acquavite), Lillet* (aperitivo)
Pesci: caviale della Gironda, merluzzo
Macelleria: gratton di Lormont (salume), gratton di Bordeaux, grenier del Médoc (salume), tricandille (salume)
Condimenti: aceto di vino di Bordeaux
Panetteria e pasticceria: cannellé di Bordeaux (brioche alla cannella), cruchade di Bordeaux (pappa), torta dei Re bordolesi, macaron di Saint-Émilion
Confetteria: Fanchonnette bordolesi*, gravette, niniche di Bordeaux (cioccolatini)

Pays Basque (Paesi Baschi)
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Verdure: haricot de maïs (fagioli bianchi), peperoncino di Espelette
Frutta: ciliege di Itxassou, fichi di Patacaou
Pesci e frutti di mare: acciughe, calamari, merluzzo, pibale (avannotto di anguilla), tonno rosso e bianco, trota dei Pirenei
Carne: Agnello da latte (axuria), maiale nero dei Paesi Baschi
Selvaggina: colombo
Altro: miele dei Pirenei

Bevande: sidro basco, Izarra* (liquore)
Pesci: merluzzo
Macelleria: sanguinaccio basco, prosciutto di Bayonne, ventrèche (pancetta)
Formaggi: formaggi d'Ossau-Iraty, cagliata di pecora
Condimenti: ciliege all'aceto
Pasticceria: torta basca, macaron di Saint-Jean-de-Luz, rousquille (biscotto)
Confetteria: cioccolato di Bayonne, torrone basco

Dorgogne (Dorgogna)
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Funghi: porcini, tartufo del Périgord
Frutta: castagne, fragole, noci

Bevande: liquore e vino di noci
Macelleria: sanguinaccio del Périgord, confit di maiale o encheaud, pâté del Périgord
Volatili grassi: colli d'oca farciti, confit d'oca e di anatra, fegato grasso d'oca e d'anatra, grasso d'oca
Formaggi: cabécou del Périgord
Condimenti: olio di noci
Pasticceria: macaron di Bergerac

Gascogne (Guascogna)
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Verdure: asparago bianco delle Lande, carote, haricot de maïs del Béarn, fagioli di Tarbes, cipolle di Trébons, peperoncino dolce delle Lande
Frutta: melone di Lectoure
Pesci: salmone dell'Adour
Volatili: anatra mulard, oca grigia delle Lande, pollo giallo di fattoria delle Lande, volatili di fattoria
Carne: manzo di Chalosse, manzo della Guascogna

Bevande: armagnac, floc di Guascogna (liquore)
Macelleria: andouille del Béarn, sanguinaccio del Béarn, salsiccia (misèche) all'olio
Volatili grassi: collo farcito "à la graisse", coscia e filetto confit "à la graisse", fegato grasso, grasso d'oca e di anatra
Formaggi: formaggio affumicato di Bardos
Confetteria: berlingot di Cauterets (caramella)
Panetteria: mesture (pane con la farina di mais)
Farina e semola: farina di mais
Pasticceria: torta allo spiedo, madeleine di Dax, millas delle Lande (torta), pastis delle Lande, russe d'Oloron (torta)

Toulouse (Tolosa)
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Verdure: aglio rosa di Lautrec, aglio della Lomagne, asparago bianco del Midi, fagioli di Pamiers, aglio viola di Cadours
Frutta: mandorle
Volatili: oca grigia di Tolosa, pollame di fattoria del Tarn, pollame grasso del Lauragais
Carne: agnello di fattoria, manzo biondo dell'Aquitania, manzo della Guascogna, vitello cresciuto con la madre

Bevande: liquore di noci
Macelleria: confit di maiale, fetge sec (fegato di maiale), salsiccia di cotenne, salsiccia di Tolosa
Volatili grassi: confit d'oca e di anatra
Formaggi: toma del Couserans e del Barousse, toma dei Pirenei
Farina e semola: farina di mais
Pasticceria: croccante e curbelet di Cordes, torta à la brioche, ciambelline di Albi, navette di Albi (caramelle), petit janot
Confetteria: Cachou Lajaunie* (liquirizia), violette di Tolosa (caramelle)
Specialità: cassoulet di Tolosa

Garonne (Garonna)
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Verdure: asparago bianco del Midi, pomodoro di Marmande, tartufo del Quercy
Frutta: mandorle, chasselas di Moissac (uva bianca), castagne, fragole, meloni, moci, prugna dell'Ente, prugna reine-claude
Volatili: piccione di Montauban, pollame di fattoria del Quercy
Carne: agnello di fattoria del Quercy, vitello cresciuto con la madre, vitello del Ségala

Bevande: acquavite di prugne, liquore di noci
Frutta: prugna secca dell'Agen
Macelleria: confit di maiale
Volatili grassi: confit di oca e di anatra, collo farcito, fegato grasso, filetto d'anatra
Formaggi: cabéou, rocamandour
Pasticceria: coque del Quercy, crostata alle prugne secche
Specialità: prugne secche all'armagnac, prugne secche ripiene

Massif-Central Sud (Massiccio Centrale Sud)
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Frutta: ciliege dell'Augessac, fragole di Saint-Geniez-d'Olt, noci
Carne: agnello di Lacaune, manzo dell'Aubrac, vitello dell'Aveyron

Macelleria: andouille di carne, ase farcito (stomaco di maiale), prosciutto di Laucane, manouls e trenels (trippa di montone e di agnello), pâté di cotenne, salsicce stagionate, salsiccia di Saint-Geniez-d'Olt, trippa del Rourgue
Formaggi: blu dei Causses, laguiole, pérail, roquefort
Pasticceria: flône (torta), nène di Saint-Affrique, torta "à l'encalat" (torta al formaggio)

Ardèche
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Verdure: aglio, cipolla di Tournon
Frutta: castagne, mirtilli, pesca della valle dell'Eyrieux, mele, pere
Carne: capretto

Macelleria: caillette (pâté di maiale), prosciutto stagionato dell'Ardèche, jambonnette (grande salsiccia), pouytrolle (stomaco suino farcito), salsicce alle erbe
Formaggi: cagliata dolce di Saint-Félicien, picodon de Dieulefit, sarasson
Pasticceria: agnello pasquale (biscotto), brassadeau (biscotto), pantin di Annonay (torta)
Confetteria: confettura di castagne, crema di marroni, marron glacé
Altro: miele

Auvergne (Alvernia)
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Verdure: aglio rosa dell'Auvergne, cavolo, funghi selvatici, lenticchie verdi del Puy
Frutta: castagne
Carne: manzo salers, vitello da latte, maiale di fattoria
Pesci: salmerino, salmone dell'Allier, trota

Bevande: liquore di radici di genziana, Verveine del Velay* (liquore)
Macelleria: sanguinaccio dell'Auvergne, sanguinaccio alle castagne, prosciutto stagionato dell'Auvergne, salsiccia e salsicciotti dell'Auvergne, trippa.
Formaggi: bleu dell'Auvergne, canta, fourme d'Ambert, fourme de Rochefort, gaperon, saint-nectarine, salers
Pasticceria: cornet di Murat (biscotti)
Confetteria: Chocolat di Royat*, marzapane di Aigueperse, paste con la frutta, Praline di Aigueperse*

Limousin (Limosino)
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Verdure: funghi selvatici, tartufi
Frutta: ciliege, castagne, mirtilli, mele del Limousin, prugne reine-claude di Vars
Carne: razze bovine del Limousin, montone del Limousin, maiale "cul noir" del Limosino, vitello di fattoria cresciuto con la madre

Bevande: sidro del Limousin, liquore di castagne
Macelleria: andouille di carne, sanguinaccio alle castagne, giraud (sanguinaccio), lingua di montone affumicata
Formaggi: corrézon
Condimenti: Mostarda violetta di Brive*
Panetteria: focaccia di grano saraceno, pane del Corrèze, pane tourné
Pasticceria: coq dei Rameaux (torta), Creusois* (torta), flognarde (torta di mele), medeleine di Saint-Yrieix
Confetteria: marzapane di Saint-Léonard-de-Noblat
Altro: miele di erica

Allier
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Volatili: tacchino di Jaligny, pollo del Borbonese
Carne: agnello del Borbonese, manzo charolais del Borbonese

Formaggi: chambérat
Condimenti: mostarda di Charroux
Pasticceria: cardo di Gannat, Palets d'or di Moulins*, pasticcio di patate
Confetteria: Pastille Vichy*, vérité-de-Lapalisse
Altro: miele di erica

Bourgogne (Borgogna)
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Verdure: asparago di Ruffey, cetriolino di Appoigny, cipolla di Auxonne, tartufo della Borgogna
Frutta: ribes nero della Borgogna, ciliegia marmotte, prugna secca di Vitteaux
Volatili: pollame della Bresse borgognona
Carne: manzo charolais, montone charolais
Altro: lumache della Borgogna

Bevande: liquire e crema di ribes nero (cassis), grappa e acquavite della Borgogna, ratafia
Macelleria: andouillette di Chablis e di Clamency, prosciutto del Morvan, prosciutto con prezzemolo tritato, judru
Formaggi: aisy cendré, charolais, cîteaux, claquebitou, époisses, soumaintrain
Condimenti: mostarda di Digione
Pasticceria: cion e fra (crostate al formaggio), gimblette (torta), gougère (brioche), nonnette (tortino), pane speziato di Digione
Confetteria: anice di Flavigny, cacou di Paray-le-Monial (dolce con le ciliege), Négus (mou) e croccante di Nevers

Champagne-Ardennes (Champagne Ardenne)
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Verdure: lenticchie dello Champagne
Pesci: trota e salmone delle Ardenne
Volatili: tacchino rosso delle Ardenne
Carne: montone delle Ardenne
Selvaggina: cinghiale e cervo delle Ardenne

Bevande: sidro dei paesi dell'Othe, grappa dello Champagne
Macelleria: andouillette e andouille di Troyes, sanguinaccio bianco di Rethel, testa di maiale, prosciutto in crosta, prosciutti crudo e affumicato delle Ardenne, prosciutto di Reims, pâté in crosta, pâté di Reims, sampone alla Sainte-Menehould
Formaggi: cendrés dello Champagne, chaource, brillant-savarin, langres
Condimenti: mostarda di Reims
Pasticceria: biscotto rosa, caisse di Joinville (meringa), croquignole (biscotti), torta mollet, nonnette e pane speziato di Reims
Confetteria: Bouchon dello Champagne*, marzapane di Reims

Lorraine (Lorena)
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Verdure: dente di leone, tartufo di Meuse
Frutta: albicocca di Nancy, ribes rosso e bianco, mirabella della Lorena
Pesci e crostacei: carpa, gambero di fiume, trota dei Vosgi
Altro: miele di abete dei Vosgi

Bevande: birra chiara della Lorena, acquavite di mirabella
Pesci: pâté di trota dei Vosgi
Macelleria: Andouille della Val-d'Ajol*, sanguinaccio di Nancy, maialino da latte in gelatina, fusi lorenesi, knack (salsiccia), pâté lorenese, quenelle di midollo
Formaggi: carré dell'Est, géromé
Pasticceria e panetteria: Biscuit di Stenay*, brioche a treccia, fiouse al formaggio bianco (quiche), Macaron di Boulay*, Macaron di Nancy*, Madeleines di Commercy e di Liverdun*, pane all'anice, quiche, crostata alla mirabella, ai mirtilli, alla migaine
Confetteria: bergamotto di Nancy (caramella), bonbon di abete dei Vosgi, Boulet di Metz* (biscotto), Confiture di ribes di Bar-le-Duc*, confettura di mirabella, confetto di Verdun, Duchesse di Nancy*

Alsace (Alsazia)
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Verdure: asparagi, carote di Colmar, cavolo per choucroute, cavolo rosso, germogli di luppolo, cipolle di Mulhouse, rafano
Frutta: noci, nocciole, susine
Pesci: luccio, carpa, luccioperca

Bevande: acquavite di susine, di fragole, di pere, kirsch
Verdure: choucroute (piatto a base di carne di maiale e crauti), navoni salati
Macelleria: cervelas dell'Alsazia (salume), prosciutto affumicato, knack dell'Alsazia (salsiccia), spalla affumicata, petto di vitello farcito, presskopf (formaggio di testina), salsicce di fegato, bianche, fritte, di birra, di prosciutto, di Strasburgo
Formaggi: crème fraîche dell'Alsazia, munster
Condimenti: mostarda dell'Alsazia, rafano, aceto
Pasticceria e panetteria: agnello pasquale (biscotto), bretzel, flammenküche (torta), kouglof (brioche), pane all'anice, pane speziato, crostata alla frutta, crostata alle cipolle
Confetteria: berlingot di Strasburgo (caramella)
Altro: fettuccine alsaziane

Franche-Comté (Franca Contea)
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Bevande: anice di Pontarlier, acquavite di genziana, kirsch di Fougerolles, kirsch della Marsotte, liquore di ribes dei Vosgi, macvin dello Jura (vino liquoroso)
Frutta: griottine (ciliege sotto spirito)
Macelleria: brési (salume), carne affumicata di montagna, prosciutto di Luxeuil-de-Bains, prosciutto affumicato dell'alto Doubs, lingua di manzo affumicata, salsiccia di Montbéliard, salsiccia di Morteau
Formaggi: blu di Gex, cancoillotte, comté, emmental grand cru, morbier, Vache qui rit*, mont-d'or
Condimenti: olio di colza tostata
Confetteria: caramella mou, confetto di Besançon
Altro: guades, miele della Franca Contea

Ain
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Pesci e crostacei: carpa e luccio della Dombes, gamberi di fiume
Volatili: pollame di Bresse (pollo, cappone, tacchino)
Altro: rane

Bevande: Kario Kylon* (liquore)
Macelleria: sanguinaccio di Bresse
Creme: crème épaisse
Condimenti: olio di colza tostata, olio di noci
Pasticceria: corniotte di Louhans (torta), biscotto secco di Bresse, biscotto secco di Pérouges, gaufre di Bresse (cialda)
Altro: gaudes

Lyon (Lione)
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Verdure: bietola di Ampuis, cardo di Vaulx-en-Velin, porro blu di Solaize, peperone di Ampuis
Pesci e crostacei: luccio e carpa del Forez, gamberi di fiume
Frutta: ciliegia durona, fragola di Lione, lampone di Thutins, pesca della costa di Lione, pere e mele, mela del Pilat

Macelleria: andouille di Charlieu, andouillette di Lione, sanguinaccio alle erbe, caillette, cervellata al tartufo e pistacchi, gras-double (battuto di lardo), gratton della Loira (salume), gratton di Lione, jambonnette (grande salsiccia), jésus (salume), rosette di Lione (salume), sabardin (andouille), salsiccia da cuocere, salsiccia di Lione, tablier de sapeur (trippa)
Formaggi: arôme di Lione, brique del Forez, cervellata di canut, fourme di Montbrison, mont-d'or, rigotte di Condrieu
Pasticceria: bugne (frappe)
Confetteria: Cocon di Lione* (pasta di mandorle), Coussin di Lione* (caramella)
Specialità: quenelle

Savoie et Dauphiné (Savoia e Delfinato)
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Verdure: aglio della Drôme, lattuga rossa di Grenoble, cicoria riccia, peperoncino e peperone, ceci
Frutta: albicocca polacca, cardo, ciliege, fragole, noce di Grenoble, pera crémesine, mela del Risoul
Pesci: acciughe, nonat, poutine

Bevande: Antésite* (distillato), Arquebuse dell'Hermitage* (distillato), Chartreuse* (liquore), Cherry Rocher* (liquore), China-china* (liquore), acquavite di vinaccia della Savoia, liquore al ginepro, Vermouth di Chambéry
Pesci: frittura di pesce persico
Macelleria: attriau (lardo aromatizzato), diot (salsiccia), prosciutto stagionato della Savoia, pormonier (salsiccia alle erbe)
Formaggi: abondance, beaufort, blu di Sassenage e di Termignon, chevrotin dei Aravis e dei Bauges, persillé di Tarentaise, picodon della Drôme, reblochon, saint-marcellin, sérac, tamié, toma della Savoia
Panetteria: focaccia al gratton, pane di zucca della Drôme, pane bollito, pane di Modane
Pasticceria: biscotto della Savoia, brioche di Bourgoin e di Saint-Genix, bugne (frappe), couve di Crest (torta), torta alle noci dell'Isère, pane dei Romani, rioutte (brioche), rissole della Savoia (calzone ripieno), suisse di Valence (biscotto), torta di Champsaur
Specialità: pasta della Savoia, farro, polenta, ravioli

Alpes-Maritimes (Alpi Marittime)
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Verdure: bietola, cardo, fave
Frutta: limone di Menton, arance (arance amare)
Pesci: coregone, lavarello, salmerino, pesce persico, trota dei laghi alpini
Volatili: faraona della Drôme
Carne: agnello da latte, capretto da latte

Bevande: Lerina* (liquore)
Condimenti: acqua di fiori d'arancio, olio d'oliva di Grasse, olive nere di Nizza, olive cailletier, pissalat (salsa di alici), tapenade (salsa di olive)
Pasticceria: focaccia ai fiori d'arancio, torta di Pasqua, panissa, pissalandrière (pizza di cipolle), socca (farinata di ceci), torta di bietole
Confetteria: marmellata d'arance amare, violette di Tourette (caramella)
Altro: crouset (zuppa), estocaficada (zuppa), gnocchi, pan bagnato, pasta fresca, ravioli

Corse (Corsica)
Immagine
Frutta: agrumi (arance, limoni, mandarini, cedri,...), mandorle, castagne, fico di Barbarie, corbezzoli
Pesci e frutti di mare: scorfano, dentice, muggine/cefano, riccio di mare, triglia, trota
Carne: capretto, vitello

Bevande: acquavita (acquavite), Bonapartine* (liquore), Cédratine* (liquore), grappu (acquavite), liquore di mirto, moscato di cap Corse
Macelleria: coppa, ficatellu (salume), lonza, prosciutto
Formaggi: bastelicacciu, brocciu, cuscio, niolu, vénacu
Condimenti: olio d'oliva della Corsica, mirto, olive della Corsica (sabina, ghermana, blacaghaja)
Confetteria: cedro candito
Altro: farina di castagne, miele di castagno

Provence (Provenza)
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Verdure: carciofo della Provenza, asparago verde della valle di Durance, melanzane, barbabietola rossa di Gardanne, zucchine, peperoncino, peperone verde di Saint-Rémy, tartufo nero del Tricastin
Cereali: farro
Frutta: mandorle della Provenza, limoni, fico di Tarascon, fragola di Carpentras e di Carros, giuggiole, melone di Cavaillon, uva moscato del Ventoux
Pesci e frutti di mare: acciughe, grongo, favouille (granchio), scorfano, riccio di mare, pesci di scoglio
Carne: toro della Camargue
Altro: ginepro, miele di lavanda

Bevande: liquore di ginepro, anice, vin cotto di Natale
Pesci: bottarga di Martigues
Macelleria: pieds e paquets (zampa e trippa di montone), salsiccia di Arles
Formaggi: banon, blu di Queyras, brousse del Rove, toma di Arles
Condimenti: mélets di Martigues (avannotti di alici macerati), olive e olio d'oliva delle valli di Baux e di Nyons, olio d'oliva di Aux-en-Provence, origano di Comtat, tapenade (salsa di olive)
Panetteria e pasticceria: biscotto di Aix, brassadeau (biscotto), focaccia, navette (panino), pompe all'olio di Natale (focaccia)
Confetteria: berlingot di Carpentras (caramella), calisson di Aix (biscotto), frutti canditi di Apt, torrone, pasta di mandorle, suce-miel di Allauch (pasta di miele)

Languedoc (Linguadoca)
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Verdure: asparago di sabbia, navone nero di Pardailhan, patate primizia
Cereali: riso della Camargue
Frutta: mandorle, uva di Clermont-l'Hérault
Pesci e frutti di mare: anguille, ostriche di Bouzigues, ostriche e cozze di Leucate
Carne: toro della Camargue

Bevande: cartagène (vino), acquavite di vinaccia e vino della Linguadoca, Noilly Prat* (vermouth)
Macelleria: bougnette (polpetta di maiale) fegato di maiale essiccato *(fetge), pâté al ginepro, rayolette, salsiccia affumicata di Vallabrègues
Condimenti: olive picholine e lucques
Panetteria e pasticceria: Alléluia di Castelnaudary*, Biscotin di Bédarieaux*, croccante Villaret, focaccia di fritons (carne di maiale), torta di Limoux, oreillette di Montpellier (biscotto), pâté di Pézanes
Confetteria: berlingot di Pézanes (caramella), grisette di Montpellier (caramella), liquirizia
Specialità: cassoulet di Carcassonne e di Castelnaudary

Roussillon (Rossiglione)
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Verdure: cipolla rossa di Toulouges, patate primizia
Frutta: albicocca del Rossiglione, ciliege di Céret
Pesci e frutti di mare: anguille dello stagno di Salses, espardeigne (cetrioli di mare), aragoste
Altro: lumache

Bevande: Byrrh* (aperitivo), vini dolci
Pesci: alici di Collioure
Macelleria: sanguinaccio catalano (boutifarra), chorizo (salume), prosciutto di Cerdagne (gambajo), longanisse (salume), pâté al ginepro
Pasticceria: crema catalana, croccante di Saint-Paul-de-Fenouille, rousquille (biscotto)
Confetteria: torrone
Specialità: cassoulet di Castelnaudary

/capa era questo il topic che non mi ha fatto notare il tuo mp... ;-)
/se trovate errori ditemelo che correggo la pagina
/ma esiste in Italia un libro equivalete? Ovvero un libro che divida l'Italia in regioni gastronomiche, e per ognuna metta una mappa, un elenco dei prodotti, dei mercati principali e delle feste gastronomiche, un consiglio di menu', varie ricette regionali e delle piccole schede sui prodotti piu' importanti.
Ultima modifica di SteO153 il 27/08/2007, 20:51, modificato 3 volte in totale.
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Re: Mappa Gastronomica della Francia

Messaggioda sica » 23/08/2007, 15:01

E tu hai intenzione di farteli tutti? I prodotti intendo! :eek:

Sei quasi incredibile. E' interessantissimo. Copio ed incollo. Non si sa mai! :grin:
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Re: Mappa Gastronomica della Francia

Messaggioda SteO153 » 23/08/2007, 15:13

sica ha scritto:E tu hai intenzione di farteli tutti? I prodotti intendo! :eek:


Tutti no, ma da bravo studente mi sono comprato un'agendina in cui mi scrivo i prodotti che vorrei provare. Per ora ci sono i formaggi DOP, e poco altro (sempre DOP). Devo ancora mettere quelli che scelgo da questa lista
Cosi' quando vado a fare la spesa la faccio in maniera intelligente ;-)
(poi spero di avere il tempo e i soldi per girare un po' la Francia, cosi' trovo prodotti come i suisse de Valence che non troverei ne' qui ne' a Lione)
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Re: Mappa Gastronomica della Francia

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/08/2007, 15:21

sica ha scritto:
Sei quasi incredibile. :grin:


No, e' completamente folle... :grin:

/grazie!!! :D
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Messaggioda salutistagolosa » 24/08/2007, 12:32

SteO,
veramente moolto interessante - immagino per i vini sia praticamente impossibile una cosa analoga, vero? 8-)
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Messaggioda SteO153 » 24/08/2007, 12:55

salutistagolosa ha scritto:SteO,
veramente moolto interessante - immagino per i vini sia praticamente impossibile una cosa analoga, vero? 8-)


Penso di si (che sia impossibile), per questo mi ha aiutato l'ottimo libro che ho comprato.
Per i vini (e Sica gia' lo sa...) avevo intenzione di provare un bianco e un rosso di ognuna delle 13 regioni vinicole francesi (quindi 26 vini), e poi relazionare.
Questa e' una mappa delle regioni vinicole francesi
Immagine

/nell'altro post ho scritto 11, poi ho ricontato su varie mappe e ne escono fuori 13. Boh! Tanto il numero e' ininfluente, come finisco una bottiglia ne compro una nuova :D
/Visto che la Cotes du Rhone l'ho gia' finita, volevo passare ai vini del Sud-Ouest
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Messaggioda salutistagolosa » 24/08/2007, 13:02

grazie, bacio in fronte! :D
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Messaggioda sica » 24/08/2007, 13:18

Va bè, tu pensi sempre al bere e non posso darti torto. 8-O Io pensavo che avresti potuto fare un lavoro sulle zone vitivinicole e sui principali vitigni per ciascuna rispettiva zona.
Anticipando così un argomento per un eventuale corso di enografia :eek:
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Messaggioda piero » 24/08/2007, 13:41

SteO153 ha scritto:....come finisco una bottiglia ne compro una nuova :D


Ste', se un giorno dovessimo andare insieme da qualche parte...GUIDO IO!!! (non si sa mai :-P :-P)

A propo': quando torni dobbiamo fare un incontro a 3 con TuCoque, penso che ammazzeremo dalle risate :-D
Segnatelo nella tua agendina :eek:
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Messaggioda SteO153 » 24/08/2007, 14:50

piero ha scritto:Ste', se un giorno dovessimo andare insieme da qualche parte...GUIDO IO!!! (non si sa mai :-P :-P)


Naaahhh, non serve. Mi piace bere solo durante i pasti. Anzi devo aumentare un po' la quantita' che una bottiglia mi dura 7 giorni (1 bicchiere/giorno), devo scendere come media a 1 bottiglia ogni 5 giorni (anche perche' inframmezzo qualche birra)

piero ha scritto:A propo': quando torni dobbiamo fare un incontro a 3 con TuCoque, penso che ammazzeremo dalle risate :-D
Segnatelo nella tua agendina :eek:


Segnato, ma non prima di febbraio.
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Re: Mappa Gastronomica della Francia

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2007, 10:36

SteO153 ha scritto:/ma esiste in Italia un libro equivalete? Ovvero un libro che divida l'Italia in regioni gastronomiche, e per ognuna metta una mappa, un elenco dei prodotti, dei mercati principali e delle feste gastronomiche, un consiglio di menu', varie ricette regionali e delle piccole schede sui prodotti piu' importanti.


No, non c'e'. Anni fa, ci provo' il gambero rosso con l'Almanacco dei golosi. Ma ormai e' fuori commercio ed e' piuttosto datato.

Pero' mi sta venendo un'idea balzana... E SE PROVASSIMO A FARNE UNO NOI? Se non mi dite che e' un'idea da pazzi, lancio il topic... :grin:

/secondo me, SI-PUO-FFFAREEEEEEEEEEEEEEE! Detto, ovviamente, con il tono e la faccia di Frankstein yunior quando decide di proseguire gli esperimenti del nonno... :grin:
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 26/08/2007, 10:43

Ma lo sai Teresa, che ci pensavo alcune sere fa? :D
potrebbe essere divertente, anche perchè se ognuno di noi si fa carico della propria regione e/o provincia verrebbe interessante.
:x
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Re: Mappa Gastronomica della Francia

Messaggioda SteO153 » 26/08/2007, 21:51

Teresa/gennarino ha scritto:Pero' mi sta venendo un'idea balzana... E SE PROVASSIMO A FARNE UNO NOI? Se non mi dite che e' un'idea da pazzi, lancio il topic... :grin:


Una cosa importante del libro è che non si basa sulle regioni amministrative ma usa come divisioni le province e raggruppa quelle che hanno una cultura gastronomica simile (un esempio potrebbe essere mettere insieme Viterbo e Grosseto).
Comunque se dai una svegliata al tuo uomo e lo rimetti in moto per l'incontro di Gennarini posso vedere che riesco a partecipare anche io (Settembre era sicuro no, ma visto che ora si parla di Ottobre potrei scendere) e farvi vedere il libro* e voi potreste anche prendervi le ricette che vi interessano (ce ne sono 500, tutte della tradizione regionale francese. Io ne farò qualcuna, ma tutte è impossibile).

*mica porterei solo il libro... 8-O
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 26/08/2007, 22:02

Stefano perchè Viterbo e Grosseto? :shock:
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Messaggioda SteO153 » 26/08/2007, 22:23

Antonella/ragnetto ha scritto:Stefano perchè Viterbo e Grosseto? :shock:


Perché Viterbo e Roma non hanno molto in comune, mentre come territorio (che influisce sulla cucina) la provincia di Viterbo è più simile a quella di Grosseto. Pensavo alla Maremma, che prende anche parte della provincia di Viterbo (lo dice il Sommo Poeta, non io :grin:)
Comunque era solo buttato lì, non ci sono stato a pensare più di tanto, era per spiegare che non bisogna pensare in termini di Lombardia, Campania,... ma Romagna, Maremma,...
Le regioni francesi sono 21, ma il libro è diviso in 37 capitoli proprio perché ragiona per provincie e non per regioni
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