Aiuto per pasta madre

[steart]

ma a me sembra normale che un LM attivo, soprattutto se inizia a fare caldo, scenda dopo 24 ore dall'ultimo rinfresco... ma se lo metti in frigo non ci sono problemi. Poi devi (dovresti) rinfrescarlo più volte per poterlo riusare.
ci sono diverse scuole di pensiero a riguardo: io rinfresco il mio LM attivo 8-10 ore prima rispetto a quando voglio preparare l'impasto (quindi per me un LM che hai rinfrescato 24 ore prima non è più pronto per panificare. quando non voglio usarlo o lo tengo in frigo, oppure, altra tecnica, ne tengo sempre una piccola quantità fuori dal frigo (e intendo veramente pochissima cosa, tipo 30 g di LM, piu acqua e farina a seconda del grado di idratazione scelto) e rinfresco ogni 24 ore (e poi, come sopra, 8-10 prima di quando voglio impastare)....
cmq i LM molto piu forti di quanto non voglia molta mitologia.... lo devi proprio maltrattare di brutto per ammazzarlo. stefano

[Lungo]

Io vedo e leggo molta mitologia sugli LM. Tanta.

Il punto base degli LM è, fin dall'inizio, creare le condizioni di coesistenza tra saccaromiceti e lactobacilli, che non è affatto semplice. Ci sono 22 tipi di saccaromiceti che vanno d'accordo con 32 tipi di lactobacilli, ma non si può fare una matrice di compatibilità semplice, tipo foglio excel, perché i sottotipi non sono tutti compatibili fra di loro, anzi, si annientano.

Ora, quando leggo come molti partono con il LM, penso a quanto tempo perdono aspettando che avvenga la selezione naturale che, in genere, vede una prevalenza schiacciante dei saccaromiceti sui lactobacilli, tanto che, alla lunga, i LM più vecchi sono quasi solo saccaromiceti. C'è stato un periodo in cui andava di moda cercare il LM più vecchio con leggende di 70-100 anni di esistenza (sic!) per poi non ritrovarsi quel sapore atteso se non fare finta di sentirlo oppure avevano dato al malcapitato avventore modaiolo un classico riporto lungo e il foodblogger era felice e scriveva di estasi fornaiole che levati...

Detto questo, il punto in cui capite che il vostro LM sta funzionando, non è nel vaso ma è in legatura: quando spinge a strappare corda e canovaccio, avete il bambino pronto per l'uso e potete toglierne quanto ne volete per rinfrescare il resto e rilegarlo: la legatura a canovaccio, infatti, permette la replicazione aerobica dei lieviti e una più rapida ripartenza del LM. Importante è anche la temperatura: non vi ripartirà mai un LM a 10° o peggio in frigo. Rinfrescate e mettetelo minimo a 24°. I sistemi sono tanti per farlo, il più usato è quello della lucetta del forno accesa, però se vi inventate una cosa del genere con una lampada da tavolo e il panetto legato fuori, va bene lo stesso.

Un giorno, forse, mi verrà da descrivervi come si fa un bel LM rapido e vivace, per il momento la lascio finire qui perché ognuno ama il suo Tamagochi e lo considera il migliore del mondo. In molti casi lo è, in altri no. La misura è nella spinta e nella velocità di rigenero.

[steart]

[Lungo]

Guarda, neanche io sono un guru del pane, però molte cose le devo saper fare lo stesso...

La legatura non l'hai mai vista??? Ma dimme te...

Allora, è una delle basi del LM come suo sfruttamento e prolungamento della vita.


In questo modo si dà ciclo aerobico al lievito e si replicano quelli in superficie, facendo nel contempo "puntare" il lievito evitando che esploda tutta la sua forza in barattolo invece che in forno, dove è che deve lavorare.

Poi, non parto mai da acqua e farina. Troppo tempo ci vuole. A seconda di cosa è destinato il lievito, lo starto in maniera diversa, cioè se va per il dolce o per il salato. Sicuramente, in tutti e due i casi, c'è il lievito greco neutro in aggiunta e della frutta. Far partire un lievito come fai tu, significa aspettare un tempo inutile e non avere, spesso, il risultato che cerchi. In questo modo, invece, piloti tu il processo e determini quello che esce fuori.

[steart]

grazie... mi sono espresso male: la legatura del LM l'ho vista parecchie volte, ma solo su blog e libri italiani. Io ho imparato a fare il pane su libri inglesi e americani e in essi non l'ho mai trovata menzionata, da qui la mia curiosità.
Io conservo il LM o sul piano della cucina con rinfreschi ogni 24 ore e poi 8 ore prima di quando voglio usarlo (circa), oppure, quando so che non farò pane per molto tempo, lo tengo in frigo, rinfrescandolo una volta alla settimana circa e poi riportandolo al suo massimo due o tre giorni prima di quando voglio usarlo. Così mi è durato mesi e mesi e mesi (so che si può anche surgelare ma non ho mai provato perchè, per le mie esigenze, lo trovo inutile).
Per quanto riguarda l'aggiunta di frutta ... si l'ho provato e non ho mai notato grandi differenze. Forse sono stato fortunato in tutti questi anni, ma a me il LM in barattolo...mah, che dire... è sempre venuto. Io non faccio quasi mai lievitati dolci (quelli della tradizione italica in particolare) e per quanto per riguarda il pane... partendo da acqua e farina...e alcuni giorni... ho sempre ottenuto alla fine dei LM buoni. Grazie per la foto del salsicciotto lievitoso, by the way. ciao stefano

[Lungo]

[paolafaby]

@steam @lungo grazie per i consigli !! l'ho messo ora in frigo dopo averlo rinfrescato ieri sera sul tardi !! l'ho messo sul primo ripiano in alto, solo con la pellicola !! dovrebbe andare bene !! che dite ???

[steart]

io il mio LM lo tengo in un barattolo di plastica chiuso col coperchio.

[Primavera]

[steart]

ciao primavera
guarda che neanche io sono espero.. semplicemente sono uno che fa il pane da anni con buoni risultati e che cerca di studiare... ma nulla di più.
una volta i rinfreschi li facevo anche io con le tue quantità, poi ho cambiato: ora rinfresco successivamente 30-50 g di lievito madre per arrivare in alcuni giorni, quando lo uso, al quantitativo che mi serve (di solito io faccio pagnotte in cui uso circa 300 gr di LM)

[paolafaby]

ma è normale che in frigo si è un pò ammosciato ??
@steart 300 in quanta farina ??? io di solito ne uso 150 in 500-600 di farina

[steart]

sì è normale.
io rinfresco il mio LM in questo modo:
per un LM al cento per cento di idratazione
1:5:5 (LM:acqua:farina)
quindi: esempio 10 g LM: 50 g acqua:50 g farina. io cerco di avere sempre 100 g circa di LM in frigo. quando poi ne ho bisogno, aumento le dosi, rinfrescando ogni 8-12 ore, fino al raggiungimento della quantità necessaria, generalmente in un giorno e mezzo- due giorni arrivo alla quantità che mi serve.
in questo modo ho poco scarto-spreco di farina (il tutto a temperatura ambiente- se fa caldo aumento 1:6:6, se fa freddo diminuisco a 1:4:4)
se ti interessa leggi qui
http://www.wildyeastblog.com/2007/09/29 ... n-starter/
blog molto utile sul pane

[paolafaby]

@steart usi poco lievito allora !! ma l'impasto totale resta solido o più molle ?? io di solito per il "principale" uso 100 lievito 100 farina e 50 acqua !! per tutti i figli dipende qualcuno lo rinfresco (anche in parte) se devo fare pane o panini !! qualcun altro lo uso senza rinfresco per fare piadine o altro che non ha bisogno di rinfresco !! però in effetti si consuma tanta farina !! per un due giorni che non l'ho rinfrescato mi sono trovata con 2 kg di lievito da rinfrescare e consumare !!! un vero incubo !!! vado a dare un'occhiata al sito del link !! finora i miei punti di riferimento principali sono stati paoletta, adriano e le sorelle simili e ho sempre ottenuto risultati perfetti !! comunque mi piace provare ricette nuove e trasformare quelle con il lievito di birra nella versione con lievito madre !!

[TeresaDeMasi]

[steart]

@paolafaby: per la mia pagnotta standard io uso la ricetta di Tartine (se fai ricerca google trovi): 1000 g farina forte (con un venti per cento integrale o di segale), 300 g LM giovane (cioè attivo e rinfrescato circa un 5 ore prima di impastare), 700 g circa acqua fredda - ovvero come vedi un pane ad alta idratazione.
io ti consiglio di fare mini rinfreschi e poi di "costruire" il LM a tappe (8-12 ore), altrimenti veramente rischi di sprecare molta farina. Inoltre, secondo alcuni (e io ho provato e posso dire che funziona): un LM attivo e rinfrescato rimane tale in frigo per un due-tre giorni (cambia ovviamente il carattere del pane): cioè non dobbiamo diventare schiavi del LM ma è lui che deve lavorare per noi. Adriano e Paoletta sono ottime guide (le Simili... mah, non ho ancora capito se mi piacciono oppure no): ma ti consiglio anche di studiare testi e siti stranieri: the fresh loaf. co. uk ottimo sito, cosi come quello che ti ho segnalato. Un americano da cui imparare moltissimo: peter reinhart (e anche il libro di Tartine molto bello). adriano è bravo ma, se non ricordo male, usa quasi sempre il Ken, mentre io preferisco, e trovo più comodo (per il pane), lavorare solo a mano, con autolisi lunghe e molti stretch and fold (pieghe)... detto ciò, come diceva Lungo in un commento sopra, stai col metodo con cui ti trovi bene... tutto molto soggettivo (anche se, allo stesso tempo, a volte utile e bello uscire al di fuori della propria zona di sicurezza e avventurarsi in territori inesplorati: si impara sempre qcosa di nuovo) - stefano