Regali di Natale 2009

[Dile]

Il giorno dopo, il sapore è buonissimo e la consistenza migliora. Però, sulla scorta dell'esperienza fatta, riporto qui la ricetta con qualche precisazione (non so se era chiaro, ma non è una ricetta mia: l'avevo trovata qui su Discorsi, ma non è neppure di chi l'ha postata, ma di una certa Benedetta )

Ingredienti (per un panforte grande o due piccoli):

250 g zucchero bianco
300 g candito di cedro
50 g candito di arancio
300 g mandorle pelate e tostate
100 g pasta per ricciarelli di Benedetta (o di pasta di mandorle secondo la propria ricetta abituale)
120 g di farina bianca
1 vaniglia in baccelli tritata finissima
5 g cannella di Ceylon
3 g noce moscata
3 g chiodi di garofano
5 gr coriandolo

Si mette a cuocere lo zucchero con poca acqua e si fa bollire finchè non fila (circa 120°, quindi).
Si leva dal fuoco e si aggiungono i canditi a cubetti, si mescola per qualche minuto e si rimette tutto sul fuoco fino a che non si rialza il bollore.
Poi si toglie e si aggiungono la farina, le mandorle intere, le spezie e la pasta da ricciarelli), sempre mescolando bene.
Si versa il composto su una spianatoia o sul marmo, si finisce di impastare e si inizia a modellare, se necessario aiutandosi con un po' di farina.
Si preparano una o più fasce di carta (in base alla quantità di panforti che si fanno) con del cartoncino bristol fissato con una spillatrice. Si copre il fondo della teglia con le ostie, ci si dispone il cerchio di carta e vi si pone dentro l'impasto, che va ben compattato e deve avere un'altezza di 1,5/2 cm.
Cospargere il dolce di zucchero a velo prima di infornare.
Cuocere a bassa temperatura (140°-160°, dipende dal forno) per una ventina di minuti.
Appena tirato fuori dal forno, spolverare di nuovo di zucchero a velo.
Si conserva avvolto nella stagnola anche per alcuni mesi.

RICCIARELLI di SIENA (ricetta originale riportata da Benedetta, ma tra le [ ] inserisco le modifiche che ho fatto io)

Per 3 kg di ricciarelli:

A: 9oo g zucchero bianco
1200 kg mandorle monde
50 g scorzetta d'arancio candita

B: 60 g zucchero [io ho sostituito con miele]
60 g farina

C: 140 g zucchero
112 gr acqua [la quantità non era indicata, ma ho messo la proporzione consueta]

D: 60 g zucchero vanigliato
albumi di 9 uova ca (o quanto basta).

Tritare finissime le mandorle e lo zucchero di A aggiungendo piano piano la scorza d'arancio.
Preparare lo sciroppo C fino ad ottenerlo al filo.
Mescolare A con C ed impastare aggiungendo il miele o lo zucchero e la farina di B.
Far riposare 12 ore minimo coperto con un panno umido e poi, al momento dell'uso, aggiungere gli albumi di D sbattuti rapidamente [poiché a me il composto risultava farinoso, ho aggiunto subito gli albumi necessari, e poi ho fatto seguire il riposo di 12 ore].
Usando zucchero a velo vanigliato e farina al 50% (o solo zucchero a velo) spianare la pasta e realizzare i ricciarelli [a me, non avendo il tagliapasta apposito, è tornato comodo fare delle forme tonde e poi modellarle).
Infornare su una teglia coperta di ostie (che poi si ritaglieranno) o carta forno e cuocere a forno leggero (nel mio 130° per 15/20 min.).

[marta]

Scusate, torno un attimo sui calendari dell'avvento, anche se forse interessa solo a Dile... (a proposito Dile, hai poi comprato quelli da Lidl?)
Siccome ne devo fare tanti e non ho tantissima stoffa (nè tempo ), ho trovato questa soluzione qui che mi sembra facile e carina!:

Ho tagliato la mia stoffa rossa come descritto, in questo modo la parte da cucire è davvero poca (nel sito qui sopra hanno fatto tutti i bordini, ma solo per bellezza), poi i numeri se non si vogliono cucire si posso sempre incollare no?
Poi ognuno può appenderla come preferisce...
Alla prossima puntata!

[Dile]

No, non ho preso quelli di Lidl, mi hai contagiato

Però ho optato per scatolette da fiammiferi, carta crespa per rivestirle, cartoncino bristol per attaccarcele sopra, pennarelli glitter e adesivi natalizi per decorare. E sarà pure meglio che mi sbrigo a cominciare a farli

[Glutine]

[Dile]

[L’estensione pdf è stata disattivata e non può essere visualizzata.]

[MrPins]

Dile, toglimi un dubbio amletico che mi arrovella sulla ricetta del Righi Parenti: quanta acqua hai usato per fare lo sciroppo con lo zucchero della dose C?
L'uso dello sciroppo mi era stato confermato anche in uno storico forno di Siena, quello delle Campane.

I tuoi ricciarelli in effetti, rispetto a quelli senesi, sembrano un pochino più umidi, ma credo che basterebbe un attimo di cottura in più.
Credo tuttavia - e se non sbaglio il Righi Parenti lo dice - adesso usino aggiungere del bicarbonato di ammonio.

Anche il panforte dovrebbe essere più morbido e amalgamato, anche se penso che il sapore del tuo debba essere comunque straordinario.
So che per la cottura del panforte usano degli appositi anelli di metallo.
Riguardo alla conservazione non mi preoccuperei: mi ricordo che la celebre ditta Sapori, quando era più vicino al centro, faceva sentire in città effluvi di panforte&Co. già in Primavera. D'accordo che potevano essere quelli per uso pasquale, ma erano almeno due mesi prima.

[Dile]

Guarda, non ho dosato l'acqua; mi sono limitata a coprire lo zucchero. Però ho trovato che per ottenere uno sciroppo denso, bisogna usare la proporzione zucchero 2/3 e acqua 1/3.

Sì, probabilmente i ricciarelli potevano stare un po' di più nel forno. Ma iniziavano a colorirsi e li ho tolti. Sarebbe bastato abbassare ancora la temperatura e prolungare la cottura, penso. Non ho il coraggio di usare l'ammoniaca nella pasta di mandorle, né saprei in quale quantità. Una puntina, quanto sarà?

Però, a conti fatti, trovo che usare la farina nell'impasto dei ricciarelli ne smorzi un po' il gusto di mandorle. Non credi?

Per il panforte, è vero. La seconda volta che l'ho fatto ho centrato bene il punto di cottura, per cui la consistenza era quella giusta. Se vedi la ricetta definitiva che ho messo in Ricette, ho ritoccato qualcosa. Ah, la seconda volta ho usato una pasta di mandorle diversa (e ho messo sotto al panforte la ricetta relativa) e secondo me più saporita.

[Dony]

Scusa Dile, ma ultimamente non ci stò molto con la testa, ma quello che hai fatto tu, è la versione vecchia o quella nuova? E quella che si trova attualmente nelle pasticcerie quale sarebbe?

[Dile]

Le ho fatte tutte e due. prima la vecchia, poi la "nuova". Guardando qui sopra le trovi tutte e due. penso che quella che trovi nelle pasticcerie è quella vecchia.

[Dile]

Per comodità. E scusate, probabilmente sono stata io ad aver provocato un po' di confusione Le vostre teste ci sono tutte... ma la mia?

La "vecchia"

Per 3 kg di ricciarelli:

A: 9oo g zucchero bianco
1200 kg mandorle monde
50 g scorzetta d'arancio candita

B: 60 g zucchero [io ho sostituito con miele]
60 g farina

C: 140 g zucchero
112 gr acqua [la quantità non era indicata, io ho semplicemente coperto lo zucchero d'acqua; ma quella che indico dovrebbe essere la dose giusta d'acqua]

D: 60 g zucchero vanigliato
albumi di 9 uova ca (o quanto basta).

Tritare finissime le mandorle e lo zucchero di A aggiungendo piano piano la scorza d'arancio.
Preparare lo sciroppo C fino ad ottenerlo al filo.
Mescolare A con C ed impastare aggiungendo il miele o lo zucchero e la farina di B.
Far riposare 12 ore minimo coperto con un panno umido e poi, al momento dell'uso, aggiungere gli albumi di D sbattuti rapidamente [poiché a me il composto risultava farinoso, ho aggiunto subito gli albumi necessari, e poi ho fatto seguire il riposo di 12 ore].
Usando zucchero a velo vanigliato e farina al 50% (o solo zucchero a velo) spianare la pasta e realizzare i ricciarelli [a me, non avendo il tagliapasta apposito, è tornato comodo fare delle forme tonde e poi modellarle).
Infornare su una teglia coperta di ostie (che poi si ritaglieranno) o direttamente sulla carta forno e cuocere a forno leggero (nel mio 130° per 30 min. circa).
Chi ha coraggio aggiunga l'ammoniaca per dolci, ma non ho idea di quanta

La "nuova"

Pasta di mandorle per ricciarelli

Ingredienti

1 Kg farina di mandorle (con qualche mandorla amara)
800 gr di zucchero a velo
100 gr miele
8 bianchi d'uovo (272 gr. ca)
200 gr di scorze di arancio candite
zucchero a velo

Procedimento

Frullare le mandorle con lo zucchero, frullare l'arancia candita e poi impastare la farina di mandorle con l'arancia, il miele e le chiare dell'uovo. Formare i ricciarelli su una teglia coperta da carta forno e lasciare riposare 12 ore. Quindi cuocere a 130° x 30 minuti circa (devono restare bianchi). Appena tiepidi spolverare con zucchero al velo.

Ciao

[Dony]

Grazie Dile, e a te quale è piaciuta di più? Lo so che il gusto è molto personale ma non so se avrò tempo per farle entrambe......

[Dile]

La seconda, perché trovo che mettere la farina nell'impasto smorzi un po' il sapore delle mandorle Però, certo, l'altra ha il fascino della tradizione

[Dile]

Lo so che non mi sopportate più, me e i miei ricciarelli .

Però volevo dirvi che - avendone fatti tre chili, della ricetta "vecchia" - li avevo messi in un sacchetto per alimenti. A distanza di una settimana, sono ancora morbidi e fragranti e il sapore è come maturato. Questo può essere utile per programmarli in occasione del Natale e realtivi regali.
Inoltre penso che aggiungendo qualche mandorla amara (che non avevo la prima volta) guadagnerebbero molto in aroma. Dopotutto, penso che li rifarò


Va bene, ora sto zitta . Piuttosto, fatemi sapere se qualcuno prova a metterci l'ammoniaca

[Primavera]

[Dile]

Credo che la proporzione sia il 10% di mandorle amare sul totale delle mandorle