Bigné e salsa per profiterole

[vittorio]

[MissVanDerRohe]

Ma se un litro d'acqua pesa un chilo, non si fa prima a usare un bicchiere graduato invece di pesarla?

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[paoletta]

[Smpiu]

[MissVanDerRohe]

[vittorio]

ehilà buona sera a tutti, in realtà anche se sono 100 grammi invece che 105 non si rischia d'affogare il mugnaio, comunque per i più prudenti tra gli empiristi si può fare 100 grammi più un cucchiaino da tè.

per la farina manitoba, in realtà la mia è stata un'idea che in pratica ha dato i suoi frutti (la comparazione con una farina non di forza mi ha dato risultati migliori usando la manitoba).

[kuki]

A me hanno insegnato così...utilizzare farina forte tipo W260-280,P/L 0.45-0.50 per ottenere un impasto elastico che sviluppi durante la cottura.Non utillare farina debole perchè l'impasto assimila meno uova e sviluppa con molta difficoltà..baciotti,Paola

[Adriano]

Ragà, io però la so in modo diverso: le proteine da sole non hanno capacità di trattenere aria, nè di rendere elastico un impasto, lo fanno solo se si combinano formando il reticolo glutinico. Ora, nella fattispecie, le proteine coagulano nella cottura in pentola, e quindi prima di poter formare il glutine. Le proteine coagulate, rendono l'impasto poco friabile, per cui, per quel che so, in pasticceria per la pasta bignè si utilizza farina debole.

[kuki]

Adriano stai demolendo gli insegnamenti di un maestro che "forma" futuri pasticceri...non voglio fare nomi,ma a questo punto mi viene da dubitare nonchè da approfondire la cosa.

[Adriano]

[kuki]

[vittorio]

[Adriano]