Il nuovo pane di grano duro di adriano

[SteO153]

[robychi]

Adesso dico una grossa cavolata...

Se volessi utilizzare il lievito madre per questo tipo di pane potrei farlo? E se sì quanto ne uso?

Poi andando OT: avete altrimenti ricette con il lievito maTre ( grafia siciliana )?

[tuCoque]

Puoi usare 130 grammi di matre, se è bello attivo.
Ti cambiano i tempi di lievitazione però.

[robychi]

[tuCoque]

Puoi iniziare a rinfrescare il lievito circa 24 ore prima di portare il pane a tavola (prendi questi tempi con le pinzette, dipende da vari parametri). Devi anche cercare di controllare la temperatura (27°) e l'umidità durante la lievitazione dell'impasto rinfrescato. Io uso mettere un bicchiere d'acqua nel microonde, accendo 1 minuto al massimo e l'acqua bolle, poi metto l'impasto nel forno lasciando il bicchiere e chiudendo il portello. Ecco pronta una camera di lievitazione con una temperatura ed umidità ottimali.

Dopo che il primo rinfresco ti lievita completamente (ci fai l'occhio, sono circa otto ore) fai un secondo rinfresco, più sodo (meno acqua, più farina). Altra lievitazione circa otto ore, forse meno.

A questo punto usi per panificare solo il LN che ti serve, il resto lo metti via. Considera che questo pane è molto idratato, mentre con il LN è meglio fare impasti più sodi, vedi tu, io lo farei un po' più asciutto. I tempi dell'ultima lievitazione di indicano anche quanto è arzillo il LN. Molto arzillo: 40 minuti, poco arzillo anche 4 ore. L'impasto deve più che raddoppiare, SENZA prendere odore acido.

E' possibile che l'impasto ti perda la forma, per cui potrebbe essere necessario, a lievitazione avvenuta, sgonfiarlo solo leggermente e formare finalmente la pagnotta finale, lasciando finire la lievitazione per il tempo necessario. Se invece l'impasto non perde la forma, puoi fare i tagli infornarlo direttamente.

[MariellaCiurleo]

[tuCoque]

Davo per scontato che partisse da un lievito in stato di quiescenza (ad esempio in frigo). Quindi mezzo tramortito
Hai ragione, se il lievito è già bello sveglio può anche saltare la prima fase.

[Primavera]

L'ho fatto, ma ho avuto qualche difficoltà:
mi sembrava troppo morbido l'impasto perchè ho messo tutta l'acqua indicata;
a fine cottura la crosta era troppo sottile e delicata; l'ho lasciato raffreddare e l'ho aperto: l'interno era un po' bagnato. Forse la temperatura del forno era troppo bassa? A proposito, lasciare il forno in fessura significa mettere un cucchiaio di legno nelle sportello in modo che resti leggermente aperto?
alla fine, siccome mi sembrava troppo bagnato, l'ho rimesso 10 minuti in forno a 180.
Ecco il risultato:




Quando l'ho aperto l'ho anche assaggiato e non mi è piaciuta la consistenza che era un po' gommosa. Con l'ultimo passaggio in forno la situazione è migliorata. Ottimo, comunque, il sapore.

[Adriano]

E' un pò scarso di cottura, la crosta è troppo chiara. E' cotto quando picchiando sul fondo suona vuoto.

[Primavera]

Lo sospettavo. Il mio forno elettrico è un po' scarso con le temperature.
Grazie Adriano!

[claudia]

Adriano ti voglio ringraziare: è la terza volta che lo rifaccio questo pane e viene sempre meglio. Ottimo davvero.

[Adriano]

[claudia]

Adesso vado a cercare quale. Sempre di grano duro, giusto?

[TeresaDeMasi]

[claudia]

Ho messo il link ed ho letto la ricetta. Se mi dici che riesco a far durare il riporto per una settimana ci posso provare, altrimenti no - riesco a panificare solo il fine settimana.