consigli per il pane

[marcello]

[iugi]

[marcello]

[salvatore]

Questa, invece, è la mia versione del pane cafone proposta da Adriano; prevede lm e tecnica del stretch and fold.


Salvatore Kosta

[marcello]

[iugi]

[iugi]

Ora guardate questo:

http://www.youtube.com/watch?v=S1PG8akWwsw

Crosta e mollica mi sembrano davvero quelle del pane Cafone.
Sto maturando un'idea che dovrò verificare:
se il segreto sta nella non lavorazione dell'impasto?
In fondo il tizio del filmato che fa: idratazione al 70% (e ci siamo); brevissima lavorazione di acqua e farina quasi solo una mescolata; puntata lunghissima (20 h); formatura lasca....

In fondo anche la tecnica di Salvatore è un metodo di lavorazione leggero dell'impasto.
Sono sempre più convinto che il pane cafone non s'impasta...

[salvatore]

[salvatore]

[robychi]

[iugi]

Roberto, Salvatore proverò la tecnica dello stretch

Frattanto per essere sicuro di farmi capire allego una foto di ciò che intendo per pane cafone (non l'ho fatto io):

[salvatore]

Ad un ristorante in provinca, pochi giorni fa ho avuto modo di asseggiare pane cafone (dalle mie parti non si trova facilmente). Ho avuto conferma di quanto dice Adriano: la mollica è ben alveolata, "importante" insomma. Proprio quel giorno l'avevo fatto, apportando qualche modifica rispetto a quello già postato Vi riporto qualche foto. Fatemi sapere.

[iugi]

Salvato' è lui.

[salvatore]

[roberce]

salve!
non so se è il filo giusto ma io ho visto una ricetta dove dicono che è importante mettere nell'ìmpasto del poolish o biga... specie d'inverno

il "malto"

scusate l'ignoranza ma come è fatto? Dove si compra? Io sapevo come tutti che la birra si fa con il malto pero... è in vendita? E' una farina?
roberce