Allora, io insisto. Se vuoi il gusto di frutta frsca, non fare marmellata. La marmellata deve essere marmellatosa, e cioè sapore di frutta cotta con lo zucchero. Poi non capisco perchè insistiate sui tempi di cottura lunghissimi se non si usa pectina aggiunta. Io le marmellate le preparo con doppia cottura, in genere non più di venticinque minuti per cottura; e sempre a fuoco forte. Il gusto non è certo di frutta fresca ma, se faccio marmellata di ciliegia, il gusto sarà di ciliegia marmellatosa (anche assaggiando i vini si distingue il profumo di ciliegia da quello di confettura di ciliegie).A parte il fatto che l'uso degli additivi in genere è specularmente significativo della scarsa qualità delle materie prime utilizzate.
Infine, il problema per me non è solo di gusto. E' un problema culturale. Cioè, perche' bisogna sempre sputare sui sistemi di preparazione usati dagli antichi? Marmellata storicamente e' una certa preparazione. Laddove si abbandonano i canoni tradizionali, chiamiamola in un altro modo, ma non marmellata. Allargando solo a mo di esempio il discorso, c'è un famosissimo cuoco italiano che un giorno, tra il serio e faceto, ha scoperto la vera pasta all'uovo; cioè lui si ostina a chiamarla pasta, ma pasta non è, perchè manca un ingrediente fondamentale per parlarsi di pasta e cioè la farina. La sua è un'ottima preparazione che puo' piacere o non piacere. Ma certamente non puo' essere chiamata pasta all'uovo.
