Io, invece, oltre a mostrarvi qui l’aspetto della mia uva matura,
mi consentirò un breve escursus, però completo, sulla tradizionale preparazione del mosto cotto e sui suoi impieghi.
La cenere per spegnere il mosto, intanto. I sarmenti dell'anno passato vengono messi a bruciare...
...e si riducono così:
La cenere viene poi pulita con due successivi passaggi di setaccio ed è pronta.
Perché si usa la cenere di sarmenti? fondamentalmente serve ad illimpidire il mosto dopo che, avendolo portato alla temperatura di ebollizione, se ne è fermata la possibilità di fermentare, riducendolo, quindi, a mosto mutu. La cenere, versta nella stessa pentola dove il mosto è stato fatto bollire (per pochi minuti...), produce una reazione che ha per risultato il precipitare di tutte le impurità che il mosto fresco porta con se. Basterà poi, una volta freddo il tutto, effettuare un travaso senza neppure bisogno di filtrare.
Nella foto che segue vedete il mosto in ebollizione, prima dell'aggiunta della cenere.
Quello che poi si ottiene dal travaso va posto sul fuoco e portato in temperatura. Questa cottura va fatta per molto tempo (7/8 ore) fino ad ottenere la concentrazione necessaria alla lunghissima conservazione che se ne può fare. Poi si imbottiglia, si tappa con sughero, si sigilla il tappo con ceralacca e si etichetta. Come vedete qui:
Impieghi?
Molte ricette di dolci tipici siciliani. Ottimo per la tosse invernale. Può essere impiegato, nella vendemmia successiva, per uno zuccheraggio naturale di un mosto fresco che abbia qualche lacuna. Si può impiegare in cucina, al posto del balsamico tradizionale. Si potrebbe provare ad acetificarlo (in effetti questo mosto cotto, anche se a una concentrazione minore, è la base dalla quale si parte per ottenere il balsamico) ma io non ho mai provato e credo che, viste le quantità piuttosto esigue e la grande concentrazione che ho ottenuto, non proverò neppure stavolta. Se ne possono fare altre cose: i vecchi ci "condivano" la neve fresca per una granita sui generis e fuori stagione, per esempio...
E adesso la vite, pian piano, si addormenterà, perdendo tutto il fogliame.
E a gennaio, poi, si ricomincia!
