Aiuto per pasta madre

[ginger]

bene,io contenta

[paolafaby]

Ecco le foto del pane sfornato (se servono, metto anche quelle del passo passo !!)

pane sfornato
http://imageshack.us/a/img828/5466/dscn8122.jpg

di lato (è lievitato tantissimo !!)
http://imageshack.us/a/img823/3479/dscn8125z.jpg

interno pane
http://imageshack.us/a/img571/5623/dscn8134l.jpg

zoom interno pane
http://imageshack.us/a/img97/1302/dscn8135v.jpg

Che ne pensate ???

Dal vivo è ancora più bello !! *____*

[ginger]

Ciao!
ma che tipo di forno hai?
il pane non è malaccio,devi secondo me fare qualche prova prima col lievito di birra e poi quando hai più padronanza con tempi di lievitazione e cottura,passi al lm.... la cottura non va bene,il forno era freddo,devi preriscaldarlo benissimo (anche 30-40 min prima) alla massima potenza e inforni quando in camera di cottura(e non sulla manopola) hai realmente 220°-230°C con vapore.
se inforni con solo 10 min di preaccensione e con temperature basse non verrà mai un buon pane cotto e ben sviluppato

cosa imtendi per "impastato il lm non rinfrescato?"spero non dopo 48 ore....hai fatto i rinfreschi consecutivi per metterlo in forza?

[paolafaby]

@ginger il forno è normale elettrico (non ventilato) !! era tiepido non freddo ... l'altra volta dopo 30 min di riscaldamento (temperatura max) il pane non è cresciuto, sarà anche perchè l'ho infornato senza la 2° lievitazione, dovrò certamente fare altre prove !!
lm non rinfrescato significa l'avanzo del lm !! avevo chiesto come poterlo usare e @tavernadei7peccati aveva suggerito il pane come ho descritto ... l'ho comunque impastato e fatto lievitare 18 ore e poi steso e formato e lievitato altre 4 ore !! dici che va rinfrescato e poi usato ??? devo provare magari la prossima volta !! scusami ma non sono pratica con il lm e provo a fare come mi dite !!! certo è che farò tantissime altre prove !!

[ginger]

Ciao
Senza che nessuno me ne voglia,ma il pane va impastato,e anche per bene,ti suggerisco di trovare una ricetta con indicazioni precise sulla procedura da seguire,appena posso te ne linko una ,intanto le regole base da non tralasciare sono sempre quelle che ti scrivo da qualche post,cerco di riassumerle:
-il lievito madre va rinfrescato giornalmente a t.a. in modo che arrivi a triplicare in poche ore,non certamente in 48 ore, ideale e perfetto sarebbe nel giro di qualche ora,ancora meglio,(non so se hai avuto modo di leggerlo in qualche post vecchio)triplicare in 3-4 ore a temperature costanti di 26°-28°c
-quando è triplicato lo sciogli nell'acqua della ricetta e continui come da ricetta
-forno caldissimo
-fare due o tre pani col lievito di birra che ti permette di seguire la ricetta con più precisione e aiuta a capire un sacco di procedure...
in questo caso la palestra di tutti è il blog di Adriano "Profumo di lievito",o anche Paoletta "Anice e cannella"
prova a guardare se trovi qualche pane che ti ispira,metti il link, e poi ti aiutiamo a metterlo in piedi,anzi in forno

[paolafaby]

@ginger grazie !! devo fare ancora tante prove e il lievito è ancora giovane !! ieri l'ho rinfrescato e stamattina era già raddoppiato ed sopra era a cupola (segno che sta ancora lievitando??), che dici lo rinfresco stasera (24 ore) o domani (48 ore) ??? la temperatura qui è più bassa (16-18°) perciò il lievito madre cresce molto lentamente !!
Ma per fare qualsiasi cosa con una lievitazione lunga (pane, pizza, focaccia), la pasta madre deve essere sempre rinfrescata prima dell'uso ?? e per cose più "semplici" (cracker, grissini, piadine ...) come si procede ?? se devo rinfrescare tutti i giorni devo trovare tanteeee ricetta da provare !!

Come ricetta di pane che vorrei provare ho trovato questa: http://aniceecannella.blogspot.it/2012/ ... zione.html (senza lievito di birra)!! solo che vorrei capire che tipo di farina devo prendere (farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine) ?? e il malto liquido serve per forza ??? non so dove trovarlo !! E il lievito lo devo rinfrescare tutto intero (es. 250 gr di lievito madre totale) e non dividerlo in due come al solito (100 gr da rinfrescare + il rimanente per altro) ??? Cosa significa "Lascia in autolisi" ?? E "fai 'puntare' l'impasto" ?? il resto mi sembra più o meno chiaro !! Scusa le tante domande ma il pane non l'ho mai fatto a casa !!

[ginger]

Ciao, sono di frettissima,prometto che appena posso parliamo del pane
il rinfresco del lm deve avvenire cosi,(e devi cercare di tenerlo monitorato per qualche giorno in modo da essere sicura dei tempi di maturazione,io ci ho dedicato un po' di tempo e sono riuscita a metterlo in salute)
100g lm
100g farina
45-50g acqua (no rubinetto)
lo impasti finchè diventa una bella palletta liscia, lo incidi a croce e lo metti a lievitare in un barattolo possibilmente a 26-28°c e dovrebbe crescere in 3-4 ore ,se ci mette di più alla stessa temperatura non è molto in forma
quando vedi che non cresce più lo rinfreschi,aspetti che cresca di nuovo,lo sgonfi e poi lo conservi in frigo.
il mio lm se lo rinfresco alla sera,verso le 22.00 e lo lascio a 18°c ,alla mattina verso le 7.30 lo trovo già sviluppato pronto da sgonfiare e rimettere in frigo.
ciao

[Adriano]

[paoletta]

[paolafaby]

@ginger grazie mille per i consigli !! l'acqua del rubinetto non la uso per cucinare !! è troppo piena di cloro !! la temperatura al momento è un pò più bassa (18-20°) e perciò cresce più lentamente (devo anche cercare una manitoba buona perchè al momento gli sto dando la farina 00) ma è normale credo (o no??) ... i tempi di lievitazioni rispetto all'inizio sono migliorati notevolmente (prima raddoppiava in 2 giorni, adesso in più o meno di 24 ore raddoppia) !!

@adriano non uso acqua di rubinetto perchè qui è troppo dura (il ferro da stiro ne sa qualcosa) e piena di cloro !! per bere e cucinare usiamo l'acqua che prendiamo ad una sorgente in montagna (al ferro da stiro dò l'acqua distillata del condizionatore !!). La temperatura media qui al momento è 18-20° (e a volte scende a 16-17°) !!

@paoletta grazie mille per le spiegazioni !! tutto chiaro ora !! Per la farina l'unica che riesco a trovare è la divella (tra quelle che mi hai elencato) .. .appena passo al carrefour faccio un controllo tra le farine, magari riesco a trovarne qualcuna valida !! al momento a casa ho solo la 00 (oltre alla semola rimacinata) e forse l'impasto non lievita così bene perchè uso la farina sbagliata !!

comunque poco fa ho rinfrescato il lievito madre (dopo 1 giorno e mezzo dato che non cresceva più) e l'ho diviso in 2 parti (100 gr da rinfrescare normalmente come sempre e altri 150 gr da rinfrescare e tenere da parte per provare a fare la pizza !!) ... e vorrei capire se il 2° lievito madre (quello che userei per la pizza) devo rinfrescarlo di nuovo stasera (lo lascio lievitare solo 7-8 ore) oppure domani mattina (così che lievita circa 20 ore) ... e poi quando preparo l'impasto per la pizza ??? posso iniziare a prepararlo intorno alle 14 (stavo cercando anche una ricetta facile da provare nel forno di casa !!) ??? E poi come proseguo ?? Scusate le troppe domande ma vorrei riuscire bene !! Grazie a tutti per l'aiuto !!

[tavernadei7peccati]

per la pizza, scegline una dal blog di Adriano(ti ho messo il link sopra) che ti dà tutti gli orari, così sai quanto tempo ci impiegherai esattamente...sembrano ricette lunghissime, perchè Adriano ti spiega tutto passo passo, ma in realtà sono semplici da fare e il risultato è assolutamente garantito. La qualità assolutamente superiore a tutte le altre pizze.

[paolafaby]

ho casa piena di impasti !! C'è il lievito madre che sta lì e ok ... c'è poi l'impasto della pizza che sta lievitando ... c'è poi l'impasto del pane che sta in autolisi (e lo sto seguendo) ... poi ho fatto l'impasto della pizza con il lievito di birra perchè mio fratello è scettico sul risultato della pizza con il lm e allora "per sicurezza" ho dovuto fare anche l'impasto pizza di sempre ... e infine mi è rimasto 100 gr di lm che non so come utilizzare !! che posso farci ?? mi è avanzato dall'impasto pizza/pane !! è rinfrescato da quasi 24 ore, devo rinfrescarlo per usarlo ?? o posso farci qualcosa di veloce senza rinfresco ??

per la pizza ho preso una ricetta qui sul blog (quella di Adriano si può fare a mano ??? e mette il lievito di birra che però dice si annulla e non l'ho capito questo passaggio !!), non ricordo la pagina ma è questa:
400 gr.farina 0
100 gr.farina manitoba pura
200 gr.lievito madre (rinfrescato 2 volte il giorno prima)
300 ml di acqua
1 cucchiaio di strutto (io olio)
2 cucchiaini di sale
Impastato ore 9 del mattino.Fatto le porzioni alle ore 17.Steso e cotto alle 19.

mi sembrava valida e easy .... è un pò "stretta" nelle spiegazioni ma ho fatto riferimento alla procedura per il pane: sciolto lievito in acqua, aggiunto gli altri ingredienti e impastato per bene (stamattina). ho controllato l'impasto e sta crescendo, quindi va bene no ??? verso le 17 lo passo sulla spianatoia e gli dò li pieghe e la forma, copro e lascio lievitare fino alle 19-20 quando stenderò in teglia e in forno (seguirò le istruzioni di Adriano per il forno) ... poi vi aggiorno sul risultato !!

per il pane seguo la ricetta di Paoletta, ho capito tutti i passaggi e ora è in autolisi ... è normale che l'impasto è rimasto appiccicaticcio e poco impastato ?? non so impastare con la forchetta perciò ho fatto a mano nella ciotola ma serviva un pò di farina in più per impastarlo bene e avere un panetto compatto però nella ricetta non dice niente e l'ho lasciato così !! però la farina l'ho inglobata tutta !!

[tavernadei7peccati]

sono d'accordo con Ginger, quando dice che il pane va impastato bene, ovviamente non fa testo il pane senza impasto mi pare che all'inizio della discussione tu abbia detto che hai la macchina del pane, perchè non la usi solo per impastare? con la forchetta ti ammazzi di fatica...poi tiri fuori l'impasto e lo rifinisci a mano, piegature e tutto e lo cuoci nel forno.
e poi, visto che stai cominciando adesso a lavorare con la pm, che è già un po' più complicata del ldb, perchè porti avanti tutti questi lavori contemporaneamente? mi sembra che così ti confondi e non riesci a seguire "scientificamente" l'andamento dei diversi impasti...

[paolafaby]

@tavernadei7peccati so impastare bene anche a mano !! ho chiesto info sull'autolisi perchè acqua + lievito madre sciolto + farina hanno creato un impasto un pò grossolano (non liscio) e appiccicoso e non sapevo se andava impastato bene bene o lasciato così (l'ho lasciato così) ...
la macchina del pane ha un problema con il cestello che se inserito non gira e ovviamente non funziona (credo sia colpa degli agganci ma devo farla vedere) però prima di comprarla impastavo bene a mano e continuo a farlo ora !! la comprammo per facilitare l'impasto e per fare il pane ogni tanto, l'abbiamo usata tanto ma ora ha questo problema e non so se conviene farla riparare e così stiamo "in sospeso" !! comunque mi piace impastare a mano !!
ho fatto tutti queste cose insieme perchè avevo molto lievito da usare e buttarlo era un vero peccato !! e poi avevo tutto sotto controllo ... ho scritto nel post un riepilogo di quello che stavo facendo per chiedere consiglio sui vari passaggi !! però sta andando bene !!

[paolafaby]

@paoletta grazieeeeeee !! ho preparato il pane seguendo la tua ricetta (non ho messo il malto e ho usato la farina 00) e il risultato è stato *____* meraviglioso !! la crosta è croccantissima e adesso il pane si sta raffreddando sulla gratella, lo taglio domani ma sono sicura che l'interno sarà perfetto !! è ben lievitato, ha la forma di un filone e sembra uscito da una panetteria !! *____* pensa che papà quando l'ha visto ha fatto "wow" *gioia immensa* !!! e non c'è nemmeno stato bisogno dell'acqua nè in fondo nè sul pane !! domani posto tutte le foto !!! grazie ancora !!!

la pizza è venuta buona, molto soffice e croccante fuori !! ma mi ha convinta al 70% !!! voglio però provare anche la ricetta di adriano (semmai il lievito di birra non lo metto e il sale lo sciolgo in un pò d'acqua) !! e vorrei anche provare a cuocere la pizza nel microonde !!! di solito la pizza con il lievito di birra viene perfetta nel micro !! chissà se andrà bene anche con il lievito madre !!

E con l'avanzo di lievito madre che mi era rimasto ho fatto i taralli !!! Buonissimi e facili da fare !!
la ricetta l'ho trovata su un blog caruccio (ma non so se si può mettere il link) .. ve la posto perchè sono troppo buoni !! io ho fatto metà dose (avevo solo 100 gr di lievito madre)

Ingredienti ( per circa 1kg e 1/2 di taralli)
500 gr di farina “0″ di grano tenero ( Molino Chiavazza)
120 gr di olio evo
150 gr di vino bianco
200 gr di LM ( non rinfrescato)
30 gr di sale

Preparazione
In un’ampia ciotola mettete la farina praticando un foro al centro dove verserete il LM ( avanzato dopo un rinfresco), e il vino.
Poichè di norma il sale non dovrebbe mai toccare direttamente il lievito ( il sale a contatto diretto con i lieviti ne diminuisce la lievitazione), io metto il sale direttamente in un bicchierino con l’olio e lo mescolo un pochino.
Iniziate a mescolare il lievito con il vino e aggiungo lentamente l’olio.Impastate per bene tutti gli ingredienti e lasciate a riposare per un paio di ore.

Riprendete l’impasto fate dei filoncini e lasciateli riposare ancora un’oretta. (io ho saltato questo passaggio !!! ho fatto riposare la pasta per 3 ore circa !!)

Passata l’ora riprendete i panetti, tagliatene dei pezzetti a ellungateli facendo dei piccoli serpentelli e formate i taralli.Procedete formando tutti i taralli con i filoncini di pasta che avete
Mettete una pentola con dell’acqua NON salata a bollire, tuffate i taralli nell’acqua bollente e appena risalgono a galla toglieteli e lasciateli asciugare su un canovaccio ( risaliranno in pochissimi secondi).
Preparate una placca da forno con carta oletata distribuite i taralli sulla placca abbastanza vicini tanto non ricrescono e fate cuocere i taralli in forno caldo a 200° per 40-50 minuti.


Grazie a tutti perchè mi state aiutando tantissimo e sto imparando tante cose nuove !!!