I segreti della Pizza Napoletana

[tuCoque]

so' d'accordo cottè fruttaro'. tantopiù che la manitoba è gommosa e che la pizza al piatto non ha bisogno di tanta idratazione.

[alchemico]

Infatti, la manitoba non si utilizza.

W tra 270 e 300

[Fruttarolo]

[Fruttarolo]

[alchemico]

Dipende cosa vuoi ottenere.

se parli di impasto diretto va bene una farina di media forza W220-250

se parliamo di impasto semi-diretto ci vuole una farina ricca di proteine

poi il discorso è molto più complesso:

ad esempio lo shock termico del forno nasconde molto le caratteristiche della maturazione dell'impasto, il pregio di una farina ad alto contenuto proteico lo noti se produci del pane con il medesimo impasto.
Come, per un altro esempio, se vuoi ottenere un cornicione alto ci vuole una farina che abbia una maglia glutinica a resistenza medio-alta.

[Fruttarolo]

Lo "shock termico" del forno a legna nasconde molti dei difetti dell'impasto e non solo quelli connessi ad una mancata o incompleta maturazione.
La quale si nota soprattutto dall'aspetto della pasta stessa, dal tempo di cottura, dalla consistenza del prodotto finito e dalla digeribilita' dello stesso.
Le proteine sono soltanto un fattore indicativo e tuttavia sono presenti in percentuale maggiore in farine con un alto W.
Un cornicione ben sviluppato puoi ottenerlo benissimo anche con farine deboli, persino farine con un W di 200/220 che essendo, magari, "speciali per pizze" sono addizionate con un piccola percentuale di glutine e/o di malto.
Ovviamente la fermentazione sara' medio breve, la puntata dovra' avvenire piu' lungamente rispetto all'appretto e lo staglio dovra' essere un po' "forte".

Personalmente impasti indiretti (Poolish nel mio caso) li faccio solamente quanto utilizzo farine mediamente forti (Sopra il 280) altrimenti faccio impasti diretti con eventuale maturazione al freddo.

[alchemico]

Vedo che ti piace la pizza... sei un professionista o un appassionato?

[alchemico]

Prima di tutto partiamo da che tipo di prodotto si vuole ottenere, almeno ci mettiamo sulla stessa lunghezza d'onda...

Dunque, facciamo una focaccia (senza alcun condimento), la lasciamo completamente raffreddare, ne tagliamo uno spicchio e la accartocciamo nelle mani e non si dovrà rompere. Una pizza almamente morbida ed elastica.

Per ottenere ciò la farina deve essere ricca di proteine e sali minerali, avendo un ottimo rapporto tra maturazione e lievitazione dell'impasto.

Per quanto riguarda le farine arricchite sono un buon compromesso ma sbilanciate dal punto di vista organico, infatti in media maturazione tengono bene (con una buona maglia glutinica), ma con una maturazione lunga comincia la proteolisi, quindi la disgregazione delle proteine (in bassa percentuale nelle farine "arricchite") con la conseguente denaturazione della massa glutinica.

Per quanto riguarda il Malto mi insegni che è un miglioratore che influisce sulla reazione di maillard e sulla marcata fragranza, ma parliamo di un miglioratore, e questo effetto lo possiamo tranquillamente ottenere con una maturazione lunga.

in ultima analisi, l'impasto semi-diretto e conseguente la maturazione lunga produce effetti benefici all'impasto in relazione a fragranza, morbidezza, e digeribilità.

La farina "forte" serve per ottenere una maglia glutinica "naturale" in grado di contenere ottimamente l'anidride carbonica (che anch'essa in parte, influisce sulla buona maturazione dell'impasto)

[Fruttarolo]

Solo un appassionato pizzaiolino casalingo.
Amante verace della Pizza.
Nulla di piu'.


Il prodotto di cui vogliamo parlare: senza bisogno di farlo raffreddare dovrebbe poter essere piegato a fazzoletto senza opporre resistenza.
Senza risultare gommoso durante la masticazione (Cosa che noto accade sempre piu' facilmente prezzo diverse pizzerie che si "spacciano" per offrire pizza napoletana indegna, imho, di tal nome).

Il fatto di ottenere un ottimo rapporto tra maturazione e lievitazine puo' essere perseguito benissimo anche con farine di media forza e mediante l'impiego di un impasto diretto.
Tutto deve essere bilanciato in funzione delle caratteristiche della farina e del suo W.

Anche una manitoba puo' andare in sovramaturazione se lasciata a 4 gradi per una settimana.
Lo stesso che accade per una W 200 se viene lasciata "ferma" per una giornata.

Credo, poi, che vi siano sostanziali differenze tra prodotti di panificazione veri e propri e l'amata Pizza di cui stiamo parlando.
In quest'ultimo caso non sono pienamente convinto che impasti indiretti diano notevoli benefici rispetto ad impasti diretti.

E come ultima cosa... credo che a fare la differenza, unitamente alle materie prime, la sensibilita' e la bravura (Dicesi "manico") di chi effettua l'impasto, ovvero il fulcro attorno al quale ci si gioca la pessima/discreta/buona/ottima riuscita della pizzetta.

[alchemico]

bravo hai colto nel segno.

Materie prime di alto livello ed esperienza nel prendere il punto di pasta.

Credimi c'è una sostanziale differenza nelle farine vendute al supermercato e quelle professionali, poi, ovviamente, se uno non è in grado di produrre quello è un altro discorso.

Anche a me viene la pelle d'oca nel provare pizze fatte da sedicenti "pizzaioli", con tanto di targa pizza napoletana con forno a legna...

Ma forse saremo stupidi noi che selezioniamo la legna, le materie prime, usiamo acqua trattata per ottenere l'ideale maturazione...

Almeno i miei ospiti apprezzano... e questo è quanto mi basta

[Fruttarolo]

Sono estremamente convinto che la differenza tra le farine "commerciali" e quelle professionali sia radicale e ne ho avuto la conferma in seguito a prove comparate, sebbene non abbia ancora avuto modo di provare farine di "riferimento" quali caputo o pasini.

Non volevo certo dire che le differenze non ci siano.
Anzi.
Intendevo solamente dire che non e' (solo) una questione di cornicione che per quanto mi riguarda si puo' ottenere comunque.

E' semmai il risultato complessivo ad essere assai differente...

[robychi]

[claudia]

[robychi]

[Adriano]